Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств спреда растительно-сливочного

Не допускается использовать молочное сырье (молоко и сливки сырые), не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и без наличия ветеринарных сопроводительных документов установленной формы [10].

Растительные мала и жиры- используются масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмоядровое с температурой плавления 25-28 ° C; пальмовое температурой плавления 34-39 °C; олеин пальмовый с температурой плавления 12- 26 °C; стеарин пальмовый с температурой плавления 44- 56 °C; саломас рафинированный дезодорированный для маргариновой промышленности; жир переэтерифицированный; жир для молочных продуктов.

Все жировое растительное сырье применяют только в рафинированном дезодорированном виде.

Вспомогательное сырье в производстве спредов- ванилин; ароматизаторы пищевые; витамин А; витамин Е; какао-порошок; сахар -песок; соль поваренная пищевая сорт «Экстра»; цикорий растворимый; пасты натуральные фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные концентрированные; экстракты плодовые и ягодные натуральные; сиропы плодовые и ягодные натуральные; моноацилглицерины дистиллированные; моноацилглицерины мягкие; карбоксиметлкрахмал; желатин; пектин; кислота сорбиновая и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли; кислота бензойная и ее натриевая соль [10].

Подбор немолочных жиров в производстве спредов осуществляют с учетом органолептических и структурно-механических показателей, а также пищевой и физиологической ценности.

Основные критерии подбора- содержание жира, температура его плавления и застывания, также твердость.

Используемые немолочные жиры должны иметь либо сходные с молочным вкус и запах, то предпочтительнее, либо нейтральные. Чем больше степень замены молочного жира растительным, тем меньше выраженность сливочного вкуса и запаха.

Такие же закономерности характерны при формировании цвета спреда. Чаще всего предлагаемые к использованию немолочные жиры имеют белый цвет и в расплавленном состоянии прозрачны. В этом случае необходимо либо снижать степень замены молочного жира, либо использовать красители [10].

Подбор немолочных жиров осуществляют так, чтобы они компенсировали природные недостатки молочного жира (мягкость – в весеннее-летний период и твердость – в осеннее-зимний).

Необходимые компоненты в производстве спредов–эмульгаторы и стабилизаторы. От их правильного подбора и способов применения зависят образование и стабилизация молочно-жировой эмульсий, кристаллизация жира и алгомерация жировых капель [10].

 При производстве высокожирных спредов выбирают моноацилглицерины с высокой степенью насыщенности, поскольку МГД способны существенно влиять на кристаллическую решетку, которая укрепляет структуру кристалла и тем самым уменьшает или препятствует выделению жидкого растительного масла.

При производстве низкожирных спредов необходимо использование МГД с высокими эмульгирующими свойствами.

На первой стадии технологии производства идет приготовление раствора эмульгатора. Количество эмульгатора, вносимого в рецептуру спреда составляет от 0,3 до 1 % . для равномерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия, эмульгатор растворяют в дезодорированном масле при температуре 60-80 0С в соотношении 1:10.

Следующая стадия дозирование компонентов осуществляется автоматически: весовым или объёмным методом. При дозировании важно соблюдать определенную последовательность. Сливки поступают в смеситель только после подачи одной трети масла и раствора эмульгатора, что обеспечивает лучшее действие эмульгатора.

На следующем этапе происходит нормализация смеси. Смесь нормализуют по жиру, массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и влаги, используя для этого пастеризованное молоко, сливки или молочный жир. Взвешенные компоненты тщательно перемешиваются при температуре 35-40 0С [10].

 Пастеризация и охлаждение  спреда происходит следующим  образом: однородная молочно-жировая  эмульсия подается в пастеризатор  для тепловой обработки при  температуре 80-85 0С в течение 5 минут и затем охлаждается до температуры 35-40 0С.

Пастеризованная смесь из промежуточной емкости подается на переохлаждение, совмещенное с механической обработкой, за счёт которого формируется структура и консистенции готового спреда.

Для повышения пластичных свойств предусматривают дополнительную механическую обработку (пластификацию), которую осуществляют в декристаллизаторе. Продукт из декристаллизатора подается на фасовку [10].

Формирование структуры спреда, смеси топленой завершается в упаковке, поэтому необходимо соблюдать условия и продолжительность выдержки готового продукта после выработки.

Свежевыработанный сразу после выработки и фасовки охлаждают до температуры от 0 до 5 0С и выдерживают в течение от 1 до 12 часов.

 

На рисунке 1приведена структурная схема производства растительно-сливочного спреда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1- структурная схема производства растительно-сливочного спреда

3.5 Экспертиза  потребительских свойств

 

3.5.1 Анализ маркировки

 

К маркировке растительно-сливочного спреда устанавливаются по ТР  на масложировую продукцию № 88 предъявляются следующие требования:

 Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона [5]

  Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции .

 На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

- наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

- наименование и место нахождения изготовителя такой продукции. Допускается указывать юридический адрес изготовителя молока или молочной продукции, ввезенных на территорию Российской Федерации, на государственном языке страны по месту нахождения данного изготовителя, а наименование этой страны - на русском языке (пункт в редакции, введенной в действие с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ;

- товарный знак изготовителя такой продукции (при его наличии) (пункт дополнен с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ;

- масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции (при необходимости) (пункт дополнен с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ;

- количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

- срок годности такой продукции;

- дата производства такой продукции;

- условия хранения такой продукции;

- масса нетто потребительской упаковки такой продукции;

- обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

- номер партии такой продукции;

- информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

- предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" (наносятся избирательно при необходимости) (пункт в редакции, введенной в действие с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ.

 При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках потребительской тары информация (часть в редакции, введенной в действие с 26 июля 2010 года Федеральным законом от 22 июля 2010 года N 163-ФЗ.

 Маркировка на групповую  упаковку либо транспортную тару  или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится  путем наклеивания этикеток, изготовленных  типографским способом или другим  способом, обеспечивающим их четкое прочтение [5]

Если информация, указанная на маркировке, соответствует перечисленным выше требованиям и является однозначно понимаемой, следовательно, информационной фальсификации не наблюдается

 

     3.5.2  Экспертиза потребительских свойств

 

На качество продукции оказывает влияние ряд факторов, такие как:

    качество информационного обеспечения, сырье, технология производства.

 Процесс формирования  качества продовольственных товаров  начинается с разработки технической  документации. В настоящее время  расширяется и обновляется ассортимент  продукции, разрабатываются новые  виды товаров на базе новых  источников сырья; вводятся заменители, позволяющие снизить расход дефицитного  сельскохозяйственного сырья.

Обязательным условием для производства новых видов продукции является разработка на них технической документации. От правильности и рациональности её составления во многом зависит качество продукции [4].

Очень важным фактором в процессе формирования качества продукции является качество сырья. Последнее регламентируется нормативной документацией. Невозможно получить спред растительно-сливочный высокого качества из молока или сливок больных животных, из слишком жирного молока, так как это не позволит создать плотную консистенцию изделия. Не допускается использование холестерина с высоким содержанием холестерина, это не позволит получить спред устойчивой плотной и легкой консистенции. Также не допускается использование несвежих молока или сливок. Все это приводит к снижению качества готовой продукции [4].

Существенное влияние на качество продукции оказывает также техника и технология производства, режимы технологических операций, их соответствие требованиям регламента, уровень механизации производства, санитарно-гигиенических условий и т.д.

Невозможно получить спред растительно-сливочный с устойчивой структурой, если будут нарушены температурные режимы, не вовремя проведена пастеризация. На качество готового спреда также будет влиять качества проведения технологии нормализации и пластификации.

Таким образом, нарушение режимов отдельных операций приводит к тому, что из сырья соответствующего требованиям нормативных документов получается продукция низкого качества [4].

Не менее важной причиной выработки продукции низкого качества является низкий уровень технической оснащенности предприятия. Малая степень механизации и автоматизации производственных процессов, низкая производительность труда.

Качество товаров в значительной степени зависит и от условий и продолжительности их хранения и перевозки товаров. Нарушение оптимальных условий этих операций зачастую приводит к потере количества и качества продукции. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и т.д.  Спред фасуют в виде брусков завернутых в алюминиевую фольгу или пергамент. Фасуют всеми видами транспорта, соблюдая при этом соответствующие нормативно- технической документации требования и температурные режимы. Важным критерием качества пищевой продукции является пищевая ценность [4].

 

                            Заключение

 

В соответствии с заданием в курсовой работе была проведена товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств спреда растительно-сливочного.

В работе приведена классификация и ассортимент спреда растительно-сливочного, показано что, спред растительно-сливочный характеризуется определенными показателями качества: органолептическими, физико-химическими и показателями безопасности. Сливочно-растительный спред должен иметь отличительный сливочный вкус. Как правило, сливочно-растительный спред характеризуется сладко сливочным или кисло сливочным вкусом, а кроме того ароматом. Такой продукт как сливочно-растительный спред может стать прекрасной альтернативой обычному сливочному маслу при условии что продукт был изготовлен с соблюдением всех технических регламентов. Отмечено, что потребительские характеристики готового сливочно-растительного спреда оказывают влияние состав и свойства исходных ингредиентов.

 В работе приведен  анализ технологических операций, влияющих на потребительские  свойства спреда. Проведена экспертиза потребительских свойств спреда растительно-сливочного, которая показала, что в производстве спреда использовалась сырье высокого качества, продукт произведен в соответствии с нормативно - технической документацией. Приведены данные по пищевой ценности.

 

                Список использованных источников

 

1 Николаевой М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2007.448с.

 2 Позняковский В.М.   Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. М.: Сибирское университетское изд-во,2009.369 с.

3 Технический регламент  №88 На молоко и молочную продукцию. М.: ФЗ, 2008. 40 с.

4 ТР ТС 024/2011 На масложировую продукцию М.:Таможенный союз,2011. 23 с.

5 ГОСТ Р 51074-2003  Продукты пищевые. Информация для потребителя. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. 35с.

6 ГОСТ Р 51293-99   Идентификация продукции. Общие положения. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999.7 с.

7 ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. 12 с.

8 ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. 40 с.

9 ГОСТ Р 52253-2008 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2004, 30 с.

10 ГОСТ  Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2009.20 с.