Товароведная характеристика и таможенная экспертиза майонеза и маргарина

Пищевые добавки, используемые в майонезах  и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

При производстве  майонеза используют два способа приготовления – холодный и горячий (полугорячий).

При холодном способе все компоненты смешиваются  при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства  высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При полугорячем  способе производства основные ингредиенты добавляются  в воду, нагретую до 95 °С.  При этом, происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. 

Процесс приготовления майонеза может быть как периодическим, так и непрерывным.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции: подготовка сырья, приготовление майонезной пасты, приготовление  грубой  эмульсии  майонеза, гомогенизация  эмульсии  майонеза  в  поршневых  гомогенизаторах  при  определенном  давлении  во  избежание  расслоения эмульсии.

Производство  майонеза непрерывным способом осуществляется на автоматизированной линии и состоит из следующих операций: дозирование всех компонентов в подготовительном блоке; смешивание компонентов и образование майонезной эмульсии (15 мин) [3].

1.3 Фальсификация и дефекты майонеза

К дефектам майонеза относят расслаивание эмульсии с выделением жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус, несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения, неоднородность окраски. Расслаивание майонеза возникает в результате перепада температур при хранении или при несоблюдении температурного режима хранения.

Несмотря  на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем  могут быть следующие способы и виды их фальсификации:

1) Ассортиментная фальсификация – может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

2) Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря  на то, что в майонез и так  вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

Качественная  фальсификация майонеза может происходить  и за счет замены более качественных растительных масел – подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными – соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Полезные  сведения о фальсификации состава  майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза – от 2 до 6°С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский – два месяца, высокожирный импортный без консервантов – пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками – полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом  указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами очередная фальсификация продукта.

3) Количественная фальсификация майонеза (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

4) Информационная фальсификация майонеза – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе [4].

1.4 Порядок проведения  экспертизы 

Требования  к качеству и методы испытаний майонеза описаны в ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» и в Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию"

Качество  майонезов оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе показателям безопасности.

Из органолептических  показателей определяют консистенцию, вкус, запах, цвет.

Консистенция  майонеза должна  быть  однородной,  сметанообразной, с единичными пузырьками  воздуха.  Наличие частиц пряностей, добавок,  точечные  вкрапления  от  горчицы  допускаются  в  соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в технических описаниях.

Вкус  и запах обусловлены входящими в состав продукта компонентами. Не допускается к реализации майонез с привкусом горечи, с прогорклым вкусом, с посторонними привкусами (металла, бензина).

Из  физико-химических показателей  нормируются:  массовая  доля жира  (%),  массовая  доля  влаги  (%),  кислотность  (в  пересчете  на  уксусную  или лимонную  кислоту),  стойкость эмульсии  в  процентах не разрушенной эмульсии  (97% - у низкокалорийных;  98% - у средне-  и высококалорийных  майонезов).  Кроме того,  определяются  pH 4,0-4,7; эффективная вязкость; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты.

В качестве показателей безопасности определяются:

-  токсичные элементы (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть, никель);

-  микотоксины (афлатоксин В₁);

-  пестициды;

-  радионуклиды (цезий-137 и стронций-90);

-  микробиологические  показатели.  Устанавливают допустимые уровни бактерий  группы  кишечной  палочки (колиформы),  патогенные  микроорганизмы,  в том  числе  сальмонеллы,  а также дрожжи и плесени.

1.5 Требования к упаковке, маркировке, транспортированию 

и хранению

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных  материалов  массой  250-500  г,  пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой  100,150 и 200 г.

Маркировка  потребительской упаковки майонеза и майонезного соуса должна содержать  следующую информацию:

- наименование  продукта;

- наименование  и место нахождения изготовителя;

- массу  нетто и (или) объем;

- состав  продукта (в порядке уменьшения  массовых долей ингредиентов  с обязательным указанием пищевых  добавок, биологически активных  добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);

- пищевую  ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г продукта);

- срок  годности;

- дату  изготовления;

- температуру  хранения;

- рекомендацию  по хранению после вскрытия  потребительской упаковки;

- обозначение  стандарта;

- информацию  о подтверждении соответствия  продукции требованиям Федерального  закона.

Майонезы  и майонезные соусы должны храниться  у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 ^оС и не выше 18 ^оС. Не допускается хранение на прямом солнечном свету [5].

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика и  таможенная экспертиза маргарина

2.1 Российский рынок маргариновой  продукции

Российский  рынок маргариновой продукции –  включая маргарины, жиры специального назначения (кондитерские, хлебопекарные, кулинарные, заменители молочного жира), заменители и эквиваленты масла какао – сегодня один из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности со значительным запасом для роста.

С 2006 по 2011 гг. емкость российского рынка  маргариновой продукции для промышленной переработки увеличилась с 570 тыс. тонн до 745 тыс. тонн. В стоимостном  выражении емкость рынка за этот же период выросла на 181% и составила  в 2011 г. 41,3 млрд руб. Более высокие темпы роста рынка в стоимостном выражении по сравнению с натуральными показателями связаны с ростом мировых цен на сырье (растительные и тропические масла).

Отечественное производство промышленных маргаринов и жиров специального назначения в 2006 г. составляло порядка 540 тыс. тонн, а к концу 2011 г. оно увеличилось на 25% -- до 677 тыс. тонн.

В 2011 г. в  России было произведено 280 тыс. тонн маргаринов для использования в различных отраслях пищевой промышленности и 398 тыс. тонн жиров специального назначения, в том числе 281 тыс. тонн заменителей молочного жира, 27 тыс. тонн заменителей масла какао и 89 тыс. тонн кондитерских жиров. Экспорт и импорт маргариновой продукции в 2011 г. составил 54 тыс. тонн и 122 тыс. тонн соответственно.

Основными потребителями маргариновой продукции  и жиров специального назначения являются кондитерская, молочная, хлебопекарная, пищеконцентратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также предприятия общественного питания.

По оценкам  «УкрАгроКонсалт», основными игроками на рынке маргариновой продукции, предназначенной для дальнейшей переработки в различных отраслях пищевой промышленности, в РФ являются компании «ЭФКО», «НМЖК», «Солнечные продукты», «Корпорация Союз», а также российское подразделение международной компании Cargill.

В последние  годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно  расширился. В торговую сеть поступает  высокожирный маргарин, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

В общем  выпуске маргарина ведущее место  в последние годы принадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих продуктов в качестве бутербродных позволяет снизить суточное потребление жиров.

В настоящее  время ассортимент маргариновой продукции значительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твердые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокалорийные.

К твердым  маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наименованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50%жира); «Россиянка» (50% жира) и др.

В последние  годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных  видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные – халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30°С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Summer, Linco, Frany, Rilanto, Topper; финские маргарины: Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании – Nille, Mira и др.

Практически все импортные маргарины —  продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочногомасла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом [6].

2.2 Понятие, потребительские  свойства и основы производства

Согласно  ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия» с изменениями №1 от 1.07.2009:

Маргарин  – это эмульсионный жировой  продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из натуральных и/или модифицированных растительных масел, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

Твердый  маргарин – маргарин,  имеющий  пластичную  плотную  консистенцию  и  сохраняющий свою форму при температуре (20±2) ^оС.

Мягкий  маргарин – маргарин, имеющий пластичную  мягкую  консистенцию  при  температуре  (10±2)  ^оС,  содержащий  не  более 8%  массовой   доли   трансизомеров   олеиновой   кислоты   в   жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат).