Товароведная характеристика и таможенная экспертиза майонеза и маргарина

Жидкий  маргарин – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной  эмульсии при температурах, предусмотренных   для жидкого маргарина конкретного назначения.

В соответствии с нормативными требованиями  для  маргарина  не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред», включая фирменные наименования.

Маргарин  – самостоятельный переработанный пищевой жировой продукт.  По сравнению с другими пищевыми жирами его преимущество заключается  в  возможности создания продукта с  заранее заданными  свойствами  в  части  жирно-кислотного  состава, температуры плавления, энергетической ценности и вкусовой  гаммы.  В маргарине содержится значительное количество  непредельных жирных кислот,  которые  вводят  в  него  путем  добавления  растительного масла; температура  плавления  маргарина – 27-34  °С,  что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией  продукта.  В  маргарине  содержится до  82  %  жира и  не более 17%  влаги. Усвояемость его достигает 97,5  %.  Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 640 ккал.

Маргарин  подразделяется на группы и марки.

Марка маргарина  – это классификационная единица,  выделенная по признаку назначения маргарина (таблица 1).

Маргарин  подразделяют на две группы: с вводом сливочного масла и без ввода  сливочного масла.

Таблица 1

Классификация  маргаринов в  зависимости  от  назначения

Марка маргарина	Назначение маргарина
Твердые
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоеного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие
ММ	Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие
МЖК	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке
МЖП	Промышленное изготовление выпечных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

2.3 Идентификация и фальсификация  маргарина

Встречаются следующие фальсификации маргарина:

1) Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет пересортицы; подмены одного вида маргарина другим.

Пересортица маргарина широко распространена и  очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным.

Происходит  также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

2) Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

3) Количественная фальсификация маргарина (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

4) Информационная фальсификация маргарина – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Идентификацию маргарина производят в основном с целью выявления фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации маргарина под видом «сливочного масла». Органолептическими методами факт такой ассортиментной фальсификации  выявить сложно,  так как сливочное масло входит  в рецептуру отечественных и импортных сливочных маргаринов.  Между тем,  используя химические методы,  можно установить,  что в маргарине, в котором имеется сливочное  масло  этот  показатель  существенно  выше,  чем  в  «безмолочных» и  «бессливочных»  продуктах. 

2.5 Требования к качеству  и экспертиза маргарина

Требования  к качеству и методы испытаний  маргаринов описаны в ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля», а также в Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию".

Органолептические  показатели  маргарина включают  вкус, запах, консистенцию, внешний вид и цвет. Для всех марок маргарина вкус и запах должны быть чистые,  с привкусом  и  запахом введенных  пищевкусовых  и  ароматических  добавок  в  соответствии с технической  документацией  на маргарин  конкретного наименования.  Наличие  посторонних  привкусов  и  запахов  не  допускается.

Цвет  – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Для маргарина конкретного наименования  цвет  может быть  обусловлен введенными добавками.

Твердый  маргарин  имеет  пластичную  плотную  однородную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20 ± 2 °С.  При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся консистенция. Поверхность среза блестящая  или слабоблестящая,  сухая на вид,  при введении пищевкусовых добавок быть матовой.

Мягкий  маргарин  имеет  пластичную  мягкую легкоплавкую,  однородную консистенцию, легко намазывается при температуре 10 ± 2 °С. Неоднородность  допускается  при введении  пищевкусовых  добавок. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид.  При введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Жидкий  маргарин  имеет жидкую однородную консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах,  предусмотренных  для  контроля  жидкого  маргарина  конкретного  наименования.

Для промышленной  переработки допускается  реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (жидкой).

По  ряду  физико-химических  показателей  маргарины  отличаются друг от друга  и должны соответствовать требованиям, установленным техниеским  регламентом.  Нормативы  физико-химических  показателей одинаковых для всех марок маргаринов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели  для  маргаринов

Наименование показателя	Норма для маргаринов МТ, МТК, МТС, ММ, МЖК, МЖП
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, °К, не более	2,52
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, ммоль активного кислорода/кг, не более:
- при выпуске с предприятия	5
- в конце срока годности	10
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более:
- бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту)	1000
- сорбиновой кислоты и/млм ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту)	2000

Кислотность  маргарина  с  пищевкусовыми  и  ароматическими  добавками может достигать 3,5 °К. Нормативы  массовой  доли  антиокислителей  (бутилоксианизол, ибутилокситолуол,  третбутилгидрохинон  и галлаты)  устанавливаются только  при  изготовлении  маргаринов  марок,  предназначенных  для использования  в  производстве  пищевых  продуктов  с  применением высокой температуры (фритюрных, кулинарных,  кондитерских).  При комбинированном  использовании  максимальные  уровни  отдельных антиокислителей  должны  быть  уменьшены;  общая  масса,  выраженная в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна составлять не более 100 %. Для  изготовления  маргаринов  марок  МТК  и  ММ  использование указанных антиокислителей не допускается.

Показатель  и норма массовой доли транс-изомеров введены с 1 января  2007  г.  Для  жидких  маргаринов  массовая  доля  транс-изомеров олеиновой кислоты в жире,  выделенном из продукта,  в пересчете на метилэлаидат, составляет не более 8,0 %.

Показатель  «перекисное число» изготовитель гарантирует и опредеяет периодически, но не реже одного раза в десять дней.

Показатель  «массовая  доля  транс-изомеров  олеиновой кислоты» определяют периодически, не реже одного раза в три месяца.

Содержание  токсичных элементов, микотоксинов  и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно превышать норм,  установленных для продуктов  переработки  растительных масел;  содержание радионуклидов —  норм установленных для растительных масел,  а содержание  пестицидов  — норм,  установленных для рафинированных дезодорированных растительных масел.

Содержание  токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар,  приводят в нормативных и технических документах на  маргарины  конкретных  наименований.  Микробиологические  показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни.

Отсутствие  или наличие в продукте кокосового масла можно выявить с помощью  качественной реакции лауриновой кислоты с фурфурамидом. Ярко-красный цвет образующегося соединения  подтверждает наличие кокосового масла.

Замену  растительных масел на жиры гидробионтов выявляют  качественной  реакцией  с  раствором  брома  в  хлороформе.  Растительные масла дают желтую окраску,  жиры  гидробионтов – в  начале  быстро исчезающую розовую окраску, через некоторое время – зеленую.

К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок.  Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества  применяемого  жирового  сырья  и  неправильного  хранения маргарина.

Ясно  выраженный  вкус  растительного  масла  образуется  при  использовании недостаточно рафинированного масла. Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступание  на маргарине капель воды (слеза) – следствие плохого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

2.6 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение

Маргарины изготовляют в  фасованном и нефасованном  виде. Твердые маргарины фасуют:

    -  в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент,  кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

    -  в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г, завернутых  в  пергамент  или другие  упаковочные материалы,  разрешенные уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов;

   Масса нетто маргарина во всех  упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять:

    -  не более 25 кг – при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики;

    - не  более  50  кг – при упаковывании в барабаны и бочки;  для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

На каждую упаковочную единицу маргарина  в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

- наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование в кавычках (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

- массовую долю жира;

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая, страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- массу нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пишевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (при их присутствии);

- информацию о пищевой ценности маргаринов;