Натуральные консервы с добавлением
масла. Как и предыдущий вид, делаются
из рыбы без предварительной тепловой
обработки с добавлением растительного
масла, или свиного жира, или жира печени,
в которых массовая доля отстоя в масле
не нормируется. Для приготовления натуральных
консервов этого вида используют сельдь,
сайру, ставриду, скумбрию атлантическую
и дальневосточную и др. На дно банки перед
укладкой рыбы помещают по горошине черного
и душистого перца, гвоздику.
Консервы из рыбы с гарнирами.
Рыборастительные консервы.
Консервы из рыбы с добавлением гарнира
из овощей, бобовых или круп, в которых
доля рыбного сырья составляет не менее
50% массы нетто.
Рыборастительные консервы
в масле. Рыборастительные консервы, залитые
растительным маслом.
Рыборастительные консервы
в томатном соусе. Рыборастительные консервы
из рыбы, залитой томатным соусом, в которых
массовая доля сухих веществ не ниже нормы,
установленной нормативным документом.
Рыборастительные консервы
в бульоне (заливке, маринаде, соусе).
Овоще-рыбные консервы. Консервы
из овощей, круп, макаронных изделий и
рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет
менее 50% массы нетто.
Прочие.
Консервы-уха. Консервы из одного
или нескольких биологических видов с
добавлением или без добавления пряностей,
зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой
или без заливки бульоном или солевым
раствором.
Консервы-супы из рыбы. Консервы
из одного или нескольких биологических
видов рыб с добавлением или без добавления
растительных добавок, круп, пряностей,
с заливкой или без заливки бульоном или
солевым раствором.
Консервы из рыбы в желе. Консервы
из рыбы, залитые желирующими бульоном
или заливкой. Натуральные консервы из
нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря
часто готовят в желе для улучшения внешнего
вида, консистенции и ароматически-вкусовых
данных особенно нежного мяса рыб, а также
для повышения транспортабельности консервов.
Консервы из рыбы в масле. В
отличие от натуральных, при приготовлении
этих консервов рыба подвергается предварительной
тепловой обработке (бланшированию, обжарке),
и заливается растительным маслом.
Консервы из копченой (подкопченной)
рыбы в масле. Консервы из предварительно
выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой
растительным маслом. Самыми известными
консервами этого вида являются "Шпроты
в масле", приготовленные из балтийской
кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди
(длиной менее 12 см). Кроме того, консервы
типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки,
мойвы и мелких сельдей неатлантического
происхождения и даже из пресноводного
ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле
выпускаются из копченой рыбы следующих
семейств и пород: осетровых (белуга, осетр,
стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди,
салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых
(елец, плотва, уклея и язь), скомброидных
(парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель,
скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых
(муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги,
ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва),
камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых
(треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь
морской, окунь пресноводный, сарган, сайра,
смарида, терпуг, угорь и щука
Консервы из рыбы в томатном
соусе. Готовят с предварительной обжаркой
рыбы или без нее. Консервы первого вида
выпускают в большом количестве из различных
рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые,
кефалевые, камбаловые, скумбриевые и
др.).
Консервы в томатном соусе выпускают
приблизительно из рыб 100 наименований.
Основную товарную массу консервов в томатном
соусе приготовляют из тресковых, камбаловых,
сельдей и мелких сельдевых ("килька
в томатном соусе"), бычковых, мелких
карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные
консервы в томатном соусе не только из
кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет,
фрикаделей, рагу или, например, хрящей
осетровых рыб.
Технологическая схема производства
этих консервов сводится к тому, что куски
порционированной рыбы панируют мукой,
обжаривают в растительном масле до появления
золотистой хрустящей корочки, охлаждают,
вручную укладывают в банки, заливают
горячим томатным соусом, после чего немедленно
герметически закатывают, стерилизуют
и охлаждают. В томатный соус кроме томата
(обычно в виде томат-пасты) добавляют
уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле
лук и в очень небольшом количестве - пряности.
Ароматически-вкусовое и общее
восприятие при употреблении в пищу рыбных
консервов в томатном соусе зависит главным
образом от свойств именно соуса (а не
рыбы).
Консервы из рыбы в бульоне.
Консервы из рыбы с добавлением растительных
добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.
Для приготовления консервов в бульоне
используют в основном скумбрию, сазана,
леща. При разделке рыбы удаляют голову,
чешую, плавники, внутренности. Бульон
готовят из голов и плавников частиковых
рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют
глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.
Консервы из рыбы в маринаде.
Консервы из обжаренной рыбы с добавлением
овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.
Консервы-фарши из рыбы. Консервы
из рыбы в виде однородной измельченной
массы и растительных добавок.
Консервы-пудинги из рыбы. Консервы
из рыбы в виде однородной тонко измельченной
взбитой массы с добавлением или без добавления
растительного масла, муки или крахмала,
бульона, коровьего молока.
Консервы-паштеты из рыбы. Консервы
из рыбы в виде однородной тонко измельченной
массы и растительных добавок.
Консервы-суфле из рыбы. Консервы
из рыбы в виде однородной тонко измельченной
взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
Консервы из печени (молок, икры)
рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов"
с добавлением или без добавления растительных
добавок, морской капусты, пряностей, с
заливкой или без заливки томатным соусом,
маринадом, растительным маслом.
1.4.Факторы
влияющие на качество рыбных консервов
Сырье следует использовать безупречной
свежести, в противном случае мышечная
ткань становится размягченной вследствие
автолитических процессов. В готовых консервах,
особенно натуральных, появляются дефекты:
наличие дряблого и крошащегося мяса,
избыток бульона и его сильное помутнение,
ослабление вкуса и аромата. Степень проявления
названных дефектов находится в прямой
зависимости от глубины автолиза в рыбе.
Посмертные процессы вызывают резкие
изменения физико—химических свойств
мышечной ткани рыбы и приводят к качественным
изменениям консервов. Например, качество
натуральных консервов из курильской
скумбрии и лососевых рыб является высоким
при изготовлении их из рыбы—сырца в стадии
предокоченения или посмертного окоченения.
После завершения посмертного окоченения
получают продукцию низкого качества.
Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой
части обнаруживается тертое мясо, наблюдается
отслоение кожицы, усиливается естественный
кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный
запах сырости.
Поэтому следует применять особый подход
к выбору сырья и используемой технологии
в производстве консервов.
1.5.Требования
к качеству, упаковки и маркировки, транспортирования
и хранения рыбных консервов
Качество рыбных консервов
определяют по внешнему виду и внутреннему
состоянию банок, а так же органолептическим,
физико-химическим и бактериологическим
показателям содержимого. Все рыбные консервы
на товарные сорта не делят, за исключением
шпрот и сардин, которые выпускают высшим
сортом и без указания сорта, и крабовых
консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.
Требования к внешнему виду и внутреннему
состоянию банок в основном аналогичны
тем, которые предъявляют при оценке качества
мясных консервов. Органолептические
показатели содержимого для каждого вида
и наименования консервов различны.
Вместе с тем общими для всех
консервов являются следующие требования.
Внешний вид должен быть нормальным, свойственным
виду рыбы, а также способу ее предварительной
обработки: тушки, куски, ломтики рыб—целыми,
куски крупных рыб— уложенными в банки
срезом к донышку банки, куски мелких рыб
могут укладываться плашмя, а тушки рыб—параллельными
или взаимно перекрещивающимися рядами.
Допускаются частичное нарушение кожных
покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.
Количество кусков крупной
рыбы в банке для большинства консервов
нормируется в зависимости от ее вместимости.
Так, для натуральных консервов в банках
вместимостью до 260 г, не считая одного
довеска, должно быть не более двух кусков
рыбы, до 480 г — не более трех, для консервов
в томатном соусе в банках до 350 г—не более
трех, а в банках большей вместимости —
не более шести кусков. Для всех консервов
количество кусков мелких экземпляров
рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых
кусков в одной банке должно быть не более
одного. Посторонние примеси не допускаются.
Цвет мяса и кожных покровов должен быть
свойственным виду рыбы с учетом способов
тепловой обработки (бланширования, жарки,
копчения), без покраснения у позвоночника.
У консервов натуральных допускается
незначительное количество темных пятен
и точек на поверхности, а для нерки—и
внутри кусков; для консервов в желе темные
точки допускаются также и на желе.
Бульон должен быть светлым,
допускается его помутнение от взвешенных
частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса
— от оранжево-красного до коричневого.
Масло после отстоя должно быть прозрачным
с осадком частиц белка и незначительным
количеством выделившейся влаги. Цвет
паштетов— однородный от светло-серого
до серого или коричневого оттенка, из
печени трески—от кремового до сероватого,
а для пикши — серого разных оттенков.
Жир в этих консервах, выделившийся при
стерилизации, должен быть от соломенного
до желтого, а в печени с томатным соусом—оранжевого
цвета.
Вкус и запах должны быть приятными,
свойственными данному виду рыбы и способу
обработки, без посторонних привкусов
и запахов, а для консервов, приготовленных
с применением пряностей,— с легким ароматом
последних. В консервах из печени тресковых
рыб допускается слабый привкус йода.
Консистенция мяса во всех видах консервов
должна быть сочной, не разваренной, в
меру плотной. Допускается легкая разваренность
или суховатость мяса, а для консервов
копченых в масле еще и жестковатость.
Паштеты и пасты должны быть
в виде тонко измельченной мажущейся массы.
При извлечении из банки тушки или куски
рыбы не должны распадаться, однако стандартом
допускается, что отдельные тушки или
куски рыб при аккуратном извлечении из
банок могут распадаться. Из физико-химических
показателей, характеризующих качество
рыбных консервов, определяют соотношение
рыбы и заливки, содержание поваренной
соли, солей тяжелых металлов, а для консервов
в томатном соусе, маринаде, кроме того,
кислотность и содержание сухих веществ.
Соотношение массы рыбы и заливки
(в процентах) для разных видов консервов
стандартом определяется в разных пределах,
например: для натуральных консервов —
от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном
соусе—от 70:30 до 90:10, для консервов в масле—от
75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных—от
50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной
соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание
солей тяжелых металлов: олова— не более
200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах
с томатной заливкой — не более 8, а в консервах
из печени в томатной заливке—не более
15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются.
Кислотность (в пересчете на яблочную
кислоту) должна быть 0,3—0,6%, а в консервах
в маринаде—0,5—0,8%. Количество сухих веществ
по отношению к массе нетто консервов
в томатном соусе нормируется от 20 до 30
% в зависимости от их названия, а в консервах
рыборастительных в томатном
соусе и в маринаде не менее 25%.
Требования к маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов,
а также к маркировке икры и других видов продукции рыбной промышленности устанавливаются ГОСТом
11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и
морепродуктов. Упаковка и маркировка".
В соответствии с ГОСТом консервы и пресервы
из рыбы и морепродуктов упаковываются
в металлическую, стеклянную или полимерную
тару. Маркировка продукции в металлической таре
Литография банок, бумажные этикетки
и индивидуальные художественно оформленные
коробки должны иметь маркировку, содержащую
следующие данные:
- наименование и местонахождение
предприятия-изготовителя;
- товарный знак предприятия;
- наименование продукции; - сорт (при
наличии сортов);
- массу нетто (например: "нетто
160 г");
- обозначение нормативно-технической
документации на продукцию;
- срок хранения с даты изготовления;
рядом нанести надпись: "дата изготовления
указана на крышке в первом ряду";
для литографированных банок с маркировкой
на крышке только даты изготовления нанести
надпись: "дата изготовления указана
на крышке";
- информационные данные о пищевой
и энергетической ценности 100
г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные
в зависимости от ассортимента продукции в соответствии
с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания. Для консервов, пресервов и рыбопродукции
с содержанием витаминов В и В более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100
г продукта необходимо указать их количество.
Допускается:
- не указывать наименование
предприятия-изготовителя при условии
указания организации, в систему
которой входит предприятие-изготовитель,
и ее местонахождение, а также
номер предприятия на крышке
банки;
- для продукции в банках с
внутренним диаметром крышки
не более 72,8 мм, а также для баночной
зернистой икры осетровых и частиковых
рыб и баночных изделий из осетровых рыб
ломтиками указывать информационные данные
о пищевой и энергетической ценности продукта
на отдельном ярлыке-вкладыше. Для отдельных
видов продукции на этикетке или литографии
должен быть указан дополнительный текст,
предусмотренный нормативно-технической
документацией:
- масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемых
вразвес;
- условия хранения для продукции,
требующей особых условий хранения,
например:
"Хранить при температуре __________";
- способ употребления; - состав консервов
(рецептура или содержание пищевых веществ);
- другие данные.
Допускается изменять следующие данные,
указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической
документации на продукцию; сорт - высший
на низший; массу нетто, срок хранения
- больших на меньшие и дополнять сортом
консервов и пресервов, но не более трех
исправлений. Заменяемые надписи должны
быть погашены. При нанесении надписи
на языке республики также указывают на
русском языке: наименование консервной
продукции и предприятия-изготовителя,
а также условия и сроки хранения. Этикетка
должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно
наклеенной на любую поверхность банки
(корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток
устанавливают с учетом конструкции и
размеров банки и объема информационных
данных о продукции. Этикетка может полностью
охватывать корпуса банки по всему периметру
или частично.