Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов

Поэтому всех скумбриевидных обычно объединяют в одно семейство. К группе скумбрий относят два близких рода — настоящих скумбрий и тропических скумбрий, каждый из которых содержит по три вида. Спинные плавники этих рыб разделены широким промежутком, а срединный киль на хвостовом стебле у них отсутствует. Размеры скумбрий относительно невелики (не более 60 см), и все они относятся к числу планктоноядных рыб, обитающих в прибрежной пела-гиали и редко встречающихся за пределами материкового шельфа и прилегающих к нему вод. Икра у них пелагическая.

Тропические скумбрии (род Rastrelliger), представленные только в тропической зоне Индийского и западной части Тихого океана, отличаются от настоящих скумбрий более высоким, несколько сжатым с боков телом, длинными и многочисленными жаберными тычинками (у двух видов) и отсутствием зубов на крыше ротовой полости. Канагурта и близкая к ней индийская скумбрия (R. brachysoma), не превышающая 20 см в длину,— важнейшие объекты рыболовства в Пакистане, Индии, Бирме, Таиланде, Малайзии, Индонезии, на Цейлоне. На Филиппинах большое значе-чение имеет третий вид — филиппинская скумбрия (R. faughni). Настоящие скумбрии (Scomber) характерны преимущественно для субтропических и умеренно теплых вод. Настоящие скумбрии имеют большое промысловое значение во многих районах. Их добывают кошельковыми неводами, лампарами, жаберными сетями, тралами и крючковыми снастями. Мясо скумбрий очень жирно (до 16,5% жира) и имеет приятный вкус. Особенно ценятся эти рыбы в копченом и консервированном виде. К группе пеламид относятся четыре рода, характеризующиеся коротким вере-теновидным телом, неудлиненным рылом, сближенными спинными плавниками и хорошо развитыми хвостовыми килями. Наиболее обычный род — Пеламиды (Sarda) — объединяет четыре вида, распространенных в теплых водах всех океанов.

Королевские макрели, или Сьерры-макрели (род Scomberomorus, заключающий 9 видов), имеют сильно вытянутое тело и удлиненное рыло с большим ртом, вооруженным крупными треугольными зубами. Они широко распространены во всех теплых морях. Королевские макрели обитают только в прибрежной пела-гиали и редко попадаются в удалении от берегов. Эти стайные рыбы особенно обычны близ коралловых рифов и у каменистых побережий, а молодь их нередко заходит в эстуарии и закрытые гавани. Все они — хищники, питающиеся разнообразными прибрежными рыбами и головоногими моллюсками (табл. 45). Все королевские макрели имеют белое плотное мясо, обладающее очень высокими вкусовыми качествами. Они служат важным объектом местного промысла во многих тропических странах и добываются в основном на блесны, троллы (буксируемые за катером или лодкой приманки из перьев и металла, маскирующие крючок) и другие крючковые снасти.

 Последнюю, но, пожалуй, наиболее  интересную группу в составе  семейства скумбриевых образуют  тунцы, место которых в системе  рыб вызывало до самого последнего  времени много разногласий. Дело  в том, что у тунцов имеется  совершенно уникальная система  подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие  к позвоночному столбу участки  со своеобразным строением —  красные мышцы. Эта особенность  анатомии, впервые обнаруженная  японским морфологом К. К и  с и-н у и е, послужила основанием для предложенного им выделения тунцов в особый отряд, принятый вслед за этим автором и некоторыми другими исследователями.

Такая точка зрения сейчас полностью отвергается, и близкое родство тунцов и остальных скумбриевых не подвергается больше сомнению. Необычность кровообращения представляет собой лишь одно из приспособлений тунцов к продолжительному быстрому плаванию, сопряженному с большими энергетическими затратами и столь характерному для этих рыб, которые способны плыть со скоростью 90 км/час. В моменты, требующие максимального расхода энергии, температура тела тунцов значительно повышается — разница между ней и температурой окружающей воды может достигать нескольких градусов. Подкожная система кровеносных сосудов обеспечивает специальную доставку кислорода к тем мышцам, которые выполняют наибольший объем работы. Достижению той же цели способствует и высокая кислородная емкость крови этих рыб, у которых содержание гемоглобина в эритроцитах доходит до 21 г% (у пеламид оно не превышает 8—14 г%).

Постоянное плавание — наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание, так как механизм, открывающий жаберные крышки, связан у этих рыб с поперечным изгибанием тела влево и вправо при движении хвостового плавника. Вода в жаберную полость поступает у них лишь через постоянно открытый рот при поступательном передвижении. Таким образом, специализация тунцов направлена на достижение высоких скоростей плавания и активное перемещение на дальние расстояния.

К группе тунцов относится пять родов. Четыре из них объединяют сравнительно некрупных рыб, из которых немногие превышают I м в длину. Все они характеризуются сильной редукцией чешуйного покрова, развитого только в области грудного «корсета» и вдоль боковой линии. Остальные виды мелких тунцов приурочены в своем распространении к тропической зоне. Все они ведут стайный образ жизни в поверхностных слоях и часто выпрыгивают из воды. Только у берегов живут и Малые тунцы (род Euthunnus с тремя видами). Род Настоящие тунцы (Thunnus), объединяющий наиболее крупных представителей семейств, содержит шесть видов. Промысловое значение тунцов очень велико. Эти рыбы относятся к числу наиболее ценных в пищевом отношении и используются главным образом на приготовление консервов и других деликатесных рыбных продуктов. Особенно высоко ценится на мировом рынке мясо альбакора, а также полосатого, синего и желтоперого тунцов. Гастрономические качества малых тунцов, и особенно макрелевого, значительно хуже.

Виды семейства: ваху, гастрохиама, канагурта, макрель полосатая, макрель японская, пеламида атлантическая, скумбрия, скумбрия японская, тунец большеглазый, тунец длиннопёрый, тунец желтоперый, тунец макрелевый, тунец малый атлантический, тунец малый пятнистый, тунец полосатый, тунец синий, тунец южный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект и  методы исследования

Для исследования качества продукта было взято три образца рыбных консервов,  реализуемой в розничной торговой сети «Росинка»: БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла; Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла.(рис.1)

Рисунок 1 – Внешний вид исследуемых образцов.

Проведение испытаний.

Из подготовленной пробы консервов берут навеску массой 10г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (75±5)°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до 3/4 объема, хорошо встряхивают, настаивают 30мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

Навеску продуктов с интенсивной окраской, рекомендуется предварительно озолять.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 3-4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм3 и титруют 0.1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10-15сек.

Анализ образцов проводили по информационным, органолептическим и физико–химическихпоказателям.

 

2.2 Сравнительный анализ информационных, органолептических и физико– химических показателей

 

2.2.1.Информационные показатели

 

Изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Таблица 3 – Характеристика маркировкиобразцовсогласно ГОСТ Р51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя»

Наименование показателя	Характеристика образца
	№1	№2	№3
Наименование продукта	БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «БАРС», Россия, Калининградская обл.,Гурьевский р-н ,пос. Родники, ул. Садовая, д. 7	ОАО «Калининградский тарный комбинат»,236004, Россия, г. Калининград, ул. Яблочная, д. 40/42	ООО "Калининградский РКК", 236023, Россия, г. Калининград,ул.Солдатская, д.7
Масса нетто	250г	240г	250г

 

Продолжение таблицы 3

Состав продукта	Рыба, масло растительное, соль, пряности или их экстракты	Рыба, масло растительное, соль	Рыба, масло растительное, соль
Пищевая ценность (в 100г)	Жиры –26г,  белки- 15г, Энергетическая ценность: 294 ккал	Жиры –26г,  белки- 16г, Энергетическая ценность: 294ккал	Жиры –13,7,  белки- 17,2г; Энергетическая ценность: 192,1 ккал
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75%	Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75%	Хранить при температуре от 0°C до +15°C, влажность воздуха 75%
Дата изготовления	24.12.13	29.05.13	06.05.13
Срок годности	24 месяца	24 месяца	24 месяца
Обозначение документа в соответствиискоторым изготовлен продук	ГОСТ 13865 - 2000	ГОСТ 13865 - 2000	ГОСТ 13865 - 2000
Информация о подтверждении соответствия	присутствует	присутствует	присутствует

 

 

Маркировка исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя».

 

2.2.2 Количественные показатели

 

Проводили исследования по количественным показателям.

Таблица 4 - Количественные показатели.

Наименование	Номинальная масса	Масса брутто	Масса нетто
БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	250	305	255
Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	240	295	245
Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	250	300	248

 

 

2.2.3 Органолептические показатели

 

Проводили исследования по органолептическим показателям.

Таблица 5 - Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Наименование	БАРС: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	Аквамарин: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	Калининградский РКК: скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла
Вкус	Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам	Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам данного вида	Без постороннего привкуса и горечи, свойственный консервам данного вида
Запах	Приятный, без постороннего запаха	Приятный, без постороннего запаха	Приятный, без постороннего запаха
Консистенция: мяса рыбы костей	1.Сочная 2.мягкая	1.Сочная 2.мягкая	1.Сочная 2.мягкая
Состояние: рыбы бульона	1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла	1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла	1.кусочки, поперечный срез кусков ровный 2.жидкий с наличием добавленного масла

 

Продолжение таблицы 5

Цвет: мяса рыбы бульона	2.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый	1.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый	1.свойственный вареному мясу рыбы 2.светлый
Характеристика разделки	Остатки внутренностей, икры, черной пленки	Остатки внутренностей, икры, черной пленки	Остатки внутренностей, икры, черной пленки
Наличие чешуи	Удалена	Удалена	Удалена
Порядок укладывания	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки	Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки