Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

3) Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелем высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

4) Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливают следующие:

– 6 месяцев – для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой "фигурной", "с морской капустой", "Ментоловых пастилок", витаминизированной;

– 6 месяцев – для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

– 1 год  – "Декаминовой";

– 4 месяца – для карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

– 3 месяца – для  молочной карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

         – 2 месяца – для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки;

– 1,5 месяца – для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

– 1 месяц – для глазированной жировой глазурью;

– 15 суток – для карамели "соломка" и фигур, завернутых.

5) Для карамели, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера, срок хранения удваивается [2, с. 7].

   

2 Экспериментальная часть

2.1 Оценка качества карамели

При написании курсовой работы мною была проведена оценка качества карамели на соответствие требованиям ГОСТ 6477-88.

В исследовании участвовали следующие виды карамели:

1) Карамель с молочной начинкой «Десертная со сливками». Производитель СП ОАО «Спартак», г. Гомель. В состав карамели входит сахар- песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, настойка ягод в спирте; ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", краситель искусственный (желтый). Энергетическая ценность, 364 ккал.

2)    Карамель с молочной начинкой «Мишка на поляне». Производитель ОАО «Коммунарка», г. Минск. В состав карамели входит сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре яблочное, арахис жареный тертый, масло кокосовое; ароматизатор, идентичный натуральному, «Миндаль», корица. Энергетическая ценность, 375 ккал.

3)   Карамель с молочной начинкой «Кофейный аромат». Производитель СП ОАО «Ивкон». В состав карамели входит сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-порошок, ароматизатор «Кофе». Энергетическая ценность, 362 ккал.

В процессе исследования проводилась оценка качества всех 3 видов карамели по основным органолептическим показателям.

Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра маркировки и упаковки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

Карамель «Десертная со сливками», «Кофейный аромат», «Мишка  на поляне» завернуты в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Следует отметить, этикетки яркие и красочные, что, конечно же, привлекает внимание покупателя.

Маркировка на потребительской таре всех трех наименований карамели содержит следующие элементы:

• наименование предприятия – изготовителя;
• наименование продукта;
• срок хранения;
• состав продукта;
• пищевую ценность;
• товарный знак;
• обозначение нормативного документа в соответствии, с которым изготавливалась карамель.

 

Маркировка на этикетке всех трех наименований карамели содержит следующие элементы:

• наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;
• наименования карамели;

Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»

При определении оценки качества карамели был использован органолептический метод. Органолептический метод заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемой на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. После этого определяют запах, консистенцию, и свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность).

Результаты оценки качества представлены в таблицах:

 

Таблица 5 – Оценка качества карамели «Десертная со сливками»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования		Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.		Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах  ванили. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.		Окраска равномерная. Цвет светло-желтый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.		Сухая, без трещин, гладкая. Открытые швы и следы начинки на поверхности отсутствуют.	Соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.		Форма правильная, овальная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Анализ таблицы 5 показывает, что карамель «Десертная со сливками» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, что допускается по ГОСТ. Таким образом, карамель «Десертная со сливками» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

 

Таблица 6 – Оценка качества карамели «Мишка на поляне»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования		Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.		Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах  корицы. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.		Окраска равномерная. Цвет кремовый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.		Сухая, без трещин, гладкая. Открытые швы и следы начинки на поверхности отсутствуют.	Соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.		Форма правильная, прямоугольная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание – Источник: собственная разработка.

Анализ таблицы 6 показывает, что карамель «Мишка на поляне» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, что допускается по ГОСТ. Таким образом, карамель «Мишка на поляне» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

 

Таблица 7 – Оценка качества карамели «Кофейный аромат»

Показатели качества

Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.	Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах  кофе. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска не равномерная. Цвет светло-коричневый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, наличие мелких трещин. Открытые швы отсутствуют. Отмечается наличие следов начинки на поверхности.	Не соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, прямоугольная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание – Источник: собственная разработка.

Анализ таблицы 7 показывает, что карамель «Кофейный аромат» имеет сухую поверхность, правильную форму, что допускается по ГОСТ, но имеет мелкие трещин и следы начинки на поверхности. Таким образом, карамель «Кофейный аромат» не соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Анализируя данные, полученные в ходе оценки качества карамели, были получены следующие результаты:

1) высоким  качеством обладает карамель  «Десертная со сливками» и  «Мишка на поляне», так как  эти образцы точно соответствуют  требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

2) более низким  качеством обладает карамель  «Кофейный аромат», так как этот  образец не полностью соответствует  требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие  технические условия».

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенного  исследования можно сделать следующие выводы:

1) Высокая калорийность и хорошая усвояемость карамели обусловлена содержанием в ней большого количества углеводов, в основном это клетчатка. С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

2) Качество карамели формируется в процессе производства и во многом зависит от качества используемого сырья и технологии производства. При пренебрежении данными факторами, формирующими качество готового изделия, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, изделие получается с различными дефектами. Качество карамели при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений,  поэтому важно находить и соблюдать оптимальные условия, а также учитывать факторы, сохраняющие качество, для максимального сокращения потерь данного кондитерского изделия.

3)Проведя  экспертизу качества, включающую  изучение органолептических показателей  3  видов карамели, можно сделать  вывод, что за качеством своей  продукции стараются следить  все производители. Именно поэтому  все из представленных образцов  практически полностью соответствуют  требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие  технические условия».

        Таким образом, в  данной курсовой работе мною  была рассмотрена товароведная  характеристика ассортимента и  потребительских свойств карамельных  изделий, и были решены поставленные в начале работы задачи:

1) проанализирована  пищевая ценность карамели как  пищевого продукта;

2) изучено сырье, особенности производства, требования к качеству карамели;

3) рассмотрены  классификация и ассортимент  карамели;

4) проанализирован  уровень качества опытных образцов  карамели;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1)   Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие / Л.А.Галун. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 254 с.

2) Государственный стандарт Республики Беларусь. Карамель. Общие технические условия: ГОСТ 6477-88. – Введ. 01.07.1989– Минск: БелГИИС, 1989. – 10 с.

3) Драгилев, А.И.Основы кондитерского производства: учеб. пособие / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 1999. – 448 с.

4) Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие  /  Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006. – 145 с.

5) Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова – М.: Мастерство, 2002. – 240 с.

6) Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учеб. пособие / С.Л.Калачев. – М.: Изд-во Юрайт, 2011. – 463 с.