Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

Кафедра товароведения  продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

       на тему: Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

 

 

 

 

 

 

 

Студент

 

 

Руководитель

канд. техн. наук,

доцент                                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2013

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Темой данной курсовой работы является такая разновидность кондитерских изделий как карамель.

 Карамель – кондитерское изделие, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки.

Целью данной курсовой является проведение товароведной оценки карамели, изучение ее химического состава и пищевой ценности, классификации и ассортимента карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели.

В ходе выполнения данной курсовой работы передо мною был поставлен ряд задач:

― проанализировать пищевую ценность карамели как пищевого продукта;

― изучить сырье, особенности производства, требования к качеству карамели;

― рассмотреть классификацию и ассортимент карамели;

― проанализировать качество и уровень качества опытных образцов карамели;

Впервые карамель появилась из сахарного  тростника (индийские долиты, занимались поиском  пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки).

          Актуальностью данной темы является, то что входящие  в состав карамели ингредиенты наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов.

 

 

 

 

 

 

1 Товароведная  характеристика карамели

         1.1 Химический состав и пищевая ценность

Карамель – это кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5–4 %.

Пищевая ценность карамели обусловлена содержанием: углеводов

(59−76 %), жиров (0,1–10 %), белков (0,1–1,8 %). Небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость.

Энергетическая  ценность 100 грамм карамели 398–446 ккал.

Биологическую ценность карамели повышают внесением в рецептуру разнообразных белковых и аминокислотных обогатителей [1, c. 137].

Химический состав карамели представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы	Органические кислоты	Зола
Леденцовая без  начинки	3,0	0	0	95,8	0,5	0,1
Карамель с начинкой:
фруктовой	6,6	0,1	0,1	92,4	0,5	0,1
ликерной	8,4	0	0,1	93,1	0,5	0,1
медовой	6,7	0	0	93,3	0	0
помадной	4,4	0	0,1	95,4	0,7	0,1
масляно-сахарная	1,3	0	10	88,6	0,6	0,1
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	0,5	0
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	0	0
шоколадно-ореховой	1,6	1,6	8	87,1	0,2	0,5
молочная	6,7	0,8	1,0	91,2	77,8	0,3
ореховая	2,6	3,1	7,3	86,6	0	0,4

Примечание – Источник: [9, c. 248, таблица 1].

 

1.2 Технология производства карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

В качестве основного  сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые  кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

К нетрадиционным видам  сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время  при производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

При изготовлении карамельной  массы основным сырьем является патока и сахар. При уменьшении количества патоки в карамельной массе она  может засахариться.

         Патока – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала чаще используют картофельный и кукурузный крахмал. Для карамельных изделий в основном используют специальный вид  – карамельную патоку. Карамельная патока содержит около 40 % редуцирующих веществ, 14–20 % глюкозы, 29–37 % мальтозы.

         Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть. Гигроскопичность карамели зависит от ее составных частей. Наиболее гигроскопической является фруктоза, менее гигроскопична глюкоза, затем мальтоза, содержащейся в патоке, и меньше всего – сахароза [3, с. 72].

         Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1) Приготовление карамельного сиропа осуществляется следующими способами:

         1) С применением оборудования непрерывного действия:

          а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

          б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

2) При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40–50 °С. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16 % проходит через фильтр и подается к карамельным варочным аппаратам.

         Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

         - сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

         - сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

        - влажность сиропа должна быть не выше 16 %, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14 %  – для 50 % патоки и не выше 16 %  – при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

         - инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

        2) Получение карамельной массы.

         Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум–аппарате непрерывного действия. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кг/см² и разряжении в вакуум–камере 650–700 мм рт.ст.

        Готовая карамельная масса выгружается из вакуум–аппарата через каждые 1,5–2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол. Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум–аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106–125 °С.

       Затем подаются красители. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5–10 %.

3) Охлаждение карамельной массы.

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20–25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88–92 °С.

4) Подкисление и ароматизация карамельной массы.

Рецептурные добавки (кристаллическая  кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются на карамельную  ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 °С.

5) Проминка карамельной массы.

Массу проминают в  целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75–80 °С. Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

6) Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная  масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 30–50 °С.

         7) Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, непрерывно подается ленточным транспортером в катально–начиночную машину, где производится подкатка батона. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Температура начинки устанавливается в пределах 60–65 °С. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе–вытягивающую машину.

8) Глянцевание

Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами:

1) глянцевание – покрытие слоем воскожировой смеси;

2) дражирование – нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром–песком.

        9) Завертывание.

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы.