Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Августа 2013 в 11:47, курсовая работа
Целью данной курсовой является проведение товароведной оценки карамели, изучение ее химического состава и пищевой ценности, классификации и ассортимента карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели. В ходе выполнения данной курсовой работы передо мною был поставлен ряд задач:
― проанализировать пищевую ценность карамели как пищевого продукта;
― изучить сырье, особенности производства, требования к качеству карамели;
― рассмотреть классификацию и ассортимент карамели;
― проанализировать качество и уровень качества опытных образцов карамели.
ВВЕДЕНИЕ
1 Товароведная характеристика карамели
1.1 Химический состав и пищевая ценность
1.2 Технология производства карамели
1.3 Классификация и ассортимент карамели
1.4 Требования, предъявляемые к качеству карамели
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели
2 Экспериментальная часть
2.1 Оценка качества карамели
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
10) Фасовка.
Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1кг. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 кг, 12 кг, и 5 кг [15, с. 108].
1.3 Классификация и ассортимент карамели
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:
По способу защиты поверхности делят:
Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют:
− на глянцованную (на поверхность наносятся тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
− дражированную (поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой);
− обсыпную (поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой с какао-порошком);
− глазированную (покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури);
В зависимости от начинок карамель бывает:
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:
Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:
По массе карамель подразделяют:
По назначению карамель может быть:
По содержанию сахара:
По форме карамель можно подразделить на карамель в виде:
По способу продажи карамель бывает:
В настоящее время ассортимент карамели составляет более 200 наименований.
В Республике Беларусь основными производителями карамели являются:
Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.
Рынок карамели представлен так же изделиями из России, Молдовы, Украины. Известны такие бренды, как «Совинов», «Бон Пари» (Россия), «Roshen» (Украина) и др.
Характеристика современного ассортимента карамели и карамельных начинок представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика ассортимента карамели и карамельных начинок
Вид начинки |
Характеристика начинки |
Ассортимент карамели |
1 |
2 |
3 |
Приготовляемые путем | ||
Фруктово-ягодная |
Начинку получают путем уваривания с сахаром и патокой протертой плодово-ягодной мякоти до влажности 14–19 % |
«Виктория», «Лето», «Рябинушка», «Вишневый десерт» |
Помадная |
Начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят. Фруктовые и ягодные заготовки, тертые орехи, какао-порошок. Влажность – 14 % |
«Помадная», «Забава», «Мечта», «Праменьчык», «Рыжик», «Волшебница», «Мечта» |
Молочная |
Уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавками (кофе, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки). Влажность – 12–14 %. |
«Экзотика», «Му-Му», «Ореховый коктейль», «Фантазия» |
Медовая |
Начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания (с целью сохранения аромата). Влажность – 19 % |
«Пчелка», «Медовая подушечка», «Золотой улей» |
Ликерная |
Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19 %. |
«Ромовая», «Ликерная», «Клубника ликерная», «Находка», «Сливочный ликер». |
Приготовляемые путем | ||
Марципановая |
Однородная мягкая масса, получаемая из растертых, необжаренных, освобожденных от кожицы, ореховых ядер или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром. Влажность – 12-13%; содержание жира 9-13%. |
«Утро», «Марципановая», «Золотая рыбка», «Гренада». |
Окончание таблицы 2
1 |
2 |
3 |
Ореховая или шоколадно- |
Однородная масса, получаемая из растертых, обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром и сиропом. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку. Влажность – 0,1–0,5 %, содержание жира – не менее 20 %. |
«Галактика», «Буревестник», «Каравелла», «Мальва», «Заря», «Рачки с арахисом», «Крабовые шейки». |
Масляно-сахарная |
Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом. Обладает прохлодительным вкусом, легко тает во рту. Влажность – 0,1 – 0,5 %, содержание жира – не менее 30 %. |
«Снежок», «Белоснежка».
|
Кремово- сбивная |
Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом. |
«Лакомка», «Красный мак», «Наш сад», «Янтарь», «Наш сад». |
Сбивная |
Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность – 12–15 %. |
«Лакомка», «Янтарь». |
Примечание – Источник: [17, с. 298].
Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:
– карамель леденцовая в завертке – «Кузнечик», «Ледок», «Малинка калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес»;
– фигурная карамель;
– таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике «Спорт»;
– монпансье открытое – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно–апельсиновые корочки»;
– карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;
– лечебная карамель – «Эвкалипт+мята», «Анис+мята»;
– мягкая карамель – «Московская», «Столичная», «Загадка»;
– карамель леденцовая с добавлением натуральных соков – «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша»;
С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей [17, с. 298].
1.4 Требования, предъявляемые к качеству карамели
По органолептическим и физико-химическим показателям карамель оценивают в соответствии с ГОСТ 6477-88. «Карамель. Общие технические условия».
По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели карамели
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
Вкус и запах
|
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса |
Цвет |
Свойственный данному |
Поверхность
|
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Открытая карамель не должна слипаться в комки.
Для карамели, изготовленной на формующе–заверточных и ротационно–формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты. |
Форма |
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
Примечание – Источник: [2, с. 3].
По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Физико-химические показатели карамели
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
1) Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более, кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более;
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более; |
3,0
3,5
4,0
|
2) Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: в неподкисленной для экспорта
с введением кислоты:
- 0,6 %
- более 0,6 % и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
изготовляемой с лактозой |
20,0
22,0
23,0
32,0 |
3) Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6 %
с введением кислоты до 1,0 %
с введением кислоты до 1,5 %
карамели витаминизированной
карамели "Взлетная"
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4 % |
7,1
10,0
16,0
20,0
26,0
3,0
6,0 |
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
с введением кислоты до 1,0%
карамели с масляно-сахарными начинками
карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Велдзе", "Кокосовый орех", "Шална" |
9,0
7,1
2,0
|
4) Влажность начинки
|
в соответствии с утвержденными рецептурами |
5) Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 160 до 190 от 190 и более
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 160 до 190 от 190 и более
в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью |
33,0 31,0 30,0 25,0
32,0 30,0 29,0 25,0
33,0 31,0 29,0 28,0 27,0
23,0 27,0 26,0 25,0 23,0
22,0
|
Информация о работе Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели