Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

3)   Карамель с молочной начинкой «Кофейный аромат». Производитель СП ОАО «Ивкон». В состав карамели входит сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-порошок, ароматизатор «Кофе». Энергетическая ценность, 362 ккал.

В процессе исследования проводилась оценка качества всех 3 видов карамели по основным органолептическим  показателям.

Органолептическая оценка качества карамели начинается с осмотра  маркировки и упаковки.

Качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы.

Карамель «Десертная со сливками», «Кофейный аромат», «Мишка  на поляне» завернуты в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Следует отметить, этикетки яркие и красочные, что, конечно же, привлекает внимание покупателя.

Маркировка на потребительской  таре всех трех наименований карамели содержит следующие элементы:

• наименование предприятия – изготовителя;
• наименование продукта;
• срок хранения;
• состав продукта;
• пищевую ценность;
• товарный знак;
• обозначение нормативного документа в соответствии, с которым изготавливалась карамель.

 

Маркировка на этикетке всех трех наименований карамели содержит следующие элементы:

• наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;
• наименования карамели;

Маркировка, нанесенная на упаковку, полностью соответствует  требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»

При определении оценки качества карамели был использован  органолептический метод. Органолептический  метод заключается в определении  численных значений показателей  качества продукции, осуществляемой на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. После этого определяют запах, консистенцию, и свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность).

Результаты оценки качества представлены в таблицах:

 

Таблица 5 – Оценка качества карамели «Десертная со сливками»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования		Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь  салистого, прогорклого или иного  неприятного привкуса.		Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах ванили. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.		Окраска равномерная. Цвет светло-желтый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или  с четким рисунком. Не допускаются  открытые швы и следы начинки  на поверхности.		Сухая, без трещин, гладкая. Открытые швы и следы начинки на поверхности  отсутствуют.	Соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия  без деформации и перекоса шва.		Форма правильная, овальная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Анализ таблицы 5 показывает, что карамель «Десертная со сливками» имеет сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, что допускается по ГОСТ. Таким образом, карамель «Десертная со сливками» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

 

Таблица 6 – Оценка качества карамели «Мишка на поляне»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»	Фактические результаты исследования		Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь  салистого, прогорклого или иного  неприятного привкуса.		Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах  корицы. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.		Окраска равномерная. Цвет кремовый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.		Сухая, без трещин, гладкая. Открытые швы и следы начинки на поверхности  отсутствуют.	Соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия  без деформации и перекоса шва.		Форма правильная, прямоугольная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание – Источник: собственная разработка.

Анализ таблицы 6 показывает, что карамель «Мишка на поляне» имеет  сухую поверхность, правильную форму, однородную окраску, что допускается по ГОСТ. Таким образом, карамель «Мишка на поляне» по всем показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

 

Таблица 7 – Оценка качества карамели «Кофейный аромат»

Показатели качества

Требования по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Фактические результаты исследования

Соответствие требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие условия»

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.	Соответствуют данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, присутствует характерный запах  кофе. Карамель, не имеет салистого, прогорклого привкуса.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.	Окраска не равномерная. Цвет светло-коричневый.	Соответствует
Поверхность	Сухая, без трещин, гладкая или  с четким рисунком. Не допускаются  открытые швы и следы начинки на поверхности.	Сухая, наличие мелких трещин. Открытые швы отсутствуют. Отмечается наличие следов начинки на поверхности.	Не соответствует
Форма	Соответствующая данному виду изделия  без деформации и перекоса шва.	Форма правильная, прямоугольная, без деформации и перекоса шва.	Соответствует

Примечание – Источник: собственная разработка.

Анализ таблицы 7 показывает, что карамель «Кофейный аромат»  имеет сухую поверхность, правильную форму, что допускается по ГОСТ, но имеет мелкие трещин и следы начинки на поверхности. Таким образом, карамель «Кофейный аромат» не соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Анализируя данные, полученные в ходе оценки качества карамели, были получены следующие результаты:

1) высоким качеством  обладает карамель «Десертная  со сливками» и «Мишка на  поляне», так как эти образцы  точно соответствуют требованиям  ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

2) более низким качеством  обладает карамель «Кофейный  аромат», так как этот образец не полностью соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенного  исследования можно сделать следующие  выводы:

1) Высокая калорийность и хорошая усвояемость карамели обусловлена содержанием в ней большого количества углеводов, в основном это клетчатка. С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

2) Качество карамели формируется в процессе производства и во многом зависит от качества используемого сырья и технологии производства. При пренебрежении данными факторами, формирующими качество готового изделия, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, изделие получается с различными дефектами. Качество карамели при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений,  поэтому важно находить и соблюдать оптимальные условия, а также учитывать факторы, сохраняющие качество, для максимального сокращения потерь данного кондитерского изделия.

3)Проведя экспертизу  качества, включающую изучение органолептических  показателей  3  видов карамели, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители. Именно поэтому все из представленных образцов практически полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

        Таким образом, в  данной  курсовой работе мною была рассмотрена товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств карамельных изделий, и были решены поставленные в начале работы задачи:

1) проанализирована пищевая  ценность карамели как пищевого  продукта;

2) изучено сырье, особенности производства, требования к качеству карамели;

3) рассмотрены классификация  и ассортимент карамели;

4) проанализирован уровень  качества опытных образцов карамели;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ  ИСТОЧНИКОВ

 

1)   Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие / Л.А.Галун. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 254 с.

2) Государственный стандарт Республики Беларусь. Карамель. Общие технические условия: ГОСТ 6477-88. – Введ. 01.07.1989– Минск: БелГИИС, 1989. – 10 с.

3) Драгилев, А.И.Основы кондитерского производства: учеб. пособие / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 1999. – 448 с.

4) Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие  /  Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006. – 145 с.

5) Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова – М.: Мастерство, 2002. – 240 с.

6) Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учеб. пособие / С.Л.Калачев. – М.: Изд-во Юрайт, 2011. – 463 с.

7) Колосапова, Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие / Н.В. Колосапова, Н.А. Прокопенко, О.А. Рыжова. – М.: Академия, 2010. – 79 с.

8) Кузнецов, Л.С. Технология приготовления кондитерских изделий: учеб. пособие / Л.С. Кузнецов, М.Ю. Сиданов. – М.: Академия, 2008. – 319 с.

9) Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / С.М. Малютенкова. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.

10) Махомед, Л.Н. Значение и классификация кондитерских изделий, их характеристика: учеб. пособие / Л.Н. Махомед. – Барановичи: БарГУ, 2008. – 71 с.

11) Официальный сайт СП ОАО «Ивкон» Республика Беларусь [Электронный ресурс]. – 2009. – Режим доступа: http://www.ivkon.by/. – Дата доступа: 14.04.2013.

12) Официальный сайт  ОАО «Коммунарка» Республика Беларусь [Электронный ресурс]. – 2013. – Режим доступа: http://www.kommunarka.by/. – Дата доступа: 14.04.2013.

13) Официальный сайт  СП ОАО «Спартак» Республика Беларусь [Электронный ресурс]. – 2013. – Режим доступа: http://www.spartak.by/. – Дата доступа: 14.04.2013.

15) Скобельская, З.Г. Технология производства кондитерских изделий: учеб. пособие / З.Г. Скобельская, Г.И. Горячева. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

16) Смирнова, Н.А. Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров:  учеб. пособие / Н.А. Смирнова,  Л.А. Надежнова – М.: Экономика, 1989. – 352 с.

17) Чепурной,  И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / И.П. Чепурной – М.: Дашков и К, 2007. – 416 с.

18) Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие для торговых вузов. / А.Ф. Шепелев. – 2-е изд. – М.: Экономика, 2007. – 402 с.

19) Шепелев,  А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие  / А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская – М.: МарТ, 2004. – 208 с.