Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

5) Проминка карамельной массы.

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75–80 °С. Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

6) Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 30–50 °С.

         7) Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, непрерывно подается ленточным транспортером в катально–начиночную машину, где производится подкатка батона. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Температура начинки устанавливается в пределах 60–65 °С. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе–вытягивающую машину.

8) Глянцевание

Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами:

1) глянцевание – покрытие слоем воскожировой смеси;

2) дражирование – нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром–песком.

        9) Завертывание.

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы.

10) Фасовка.

Карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 1кг. Открытую, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, массой нетто 18 кг, 12 кг, и 5 кг [15, с. 108].

 

 

1.3 Классификация и ассортимент  карамели

          Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

• с начинками;
• на  леденцовую.

 По способу защиты поверхности делят:

• на завернутую
• на открытую.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют:

−  на глянцованную (на поверхность наносятся тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

− дражированную (поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой);

−  обсыпную (поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой с какао-порошком);

− глазированную (покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури);

В зависимости от начинок карамель бывает:

• фруктово-ягодной;
• ликерной;
• медовой;
• помадной;
• молочной;
• марципановой;
• масляно-сахарной (прохладительной);
• сбивной;
• кремово-сбивной;
• ореховой;
• шоколадно-ореховой;
• желейной;
• из злаковых, бобовых и масличных культур;

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:

• с одной начинкой;
• с двумя;
• с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку);

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

• с нетянутой оболочкой;
• с тянутой оболочкой;
• с жилками, полосками;

По массе карамель подразделяют:

• на классическую;
• умельченную;

По назначению карамель может быть:

• общего назначения;
• функционального назначения;

По содержанию сахара:

• с уменьшенным содержанием сахара;
• без сахара, на его заменителях;

По форме карамель можно подразделить на карамель  в виде:

• лопатки;
• брусочка;
• соломки;
• горошин;
• разнообразных фигур.

По способу продажи карамель бывает:

• весовой;
• штучной [1, с. 141].

          В настоящее время ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

           В Республике Беларусь основными производителями карамели являются:

• ОАО «Коммунарка» г. Минск,
• СП ОАО «Спартак» г. Гомель,
• СП ОАО «Ивкон»  г. Ивенец.

Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Рынок карамели представлен так же изделиями из России, Молдовы, Украины. Известны такие бренды, как «Совинов», «Бон Пари» (Россия), «Roshen» (Украина) и др.

Характеристика современного ассортимента карамели и карамельных начинок представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 – Характеристика ассортимента карамели и карамельных начинок

Вид начинки	Характеристика начинки	Ассортимент карамели
1	2	3
Приготовляемые путем уваривания сырья
Фруктово-ягодная	Начинку получают путем уваривания с сахаром и патокой протертой плодово-ягодной мякоти до влажности 14–19 %	«Виктория», «Лето», «Рябинушка», «Вишневый десерт»
Помадная	Начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят. Фруктовые и ягодные заготовки, тертые орехи, какао-порошок. Влажность – 14 %	«Помадная», «Забава», «Мечта», «Праменьчык», «Рыжик», «Волшебница», «Мечта»
Молочная	Уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавками (кофе, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки). Влажность – 12–14 %.	«Экзотика», «Му-Му», «Ореховый коктейль», «Фантазия»
Медовая	Начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания (с целью сохранения аромата). Влажность – 19 %	«Пчелка», «Медовая подушечка», «Золотой улей»
Ликерная	Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19 %.	«Ромовая», «Ликерная», «Клубника ликерная», «Находка», «Сливочный ликер».
Приготовляемые путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая	Однородная мягкая масса, получаемая из растертых, необжаренных, освобожденных от кожицы, ореховых ядер или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром. Влажность – 12-13%; содержание жира 9-13%.	«Утро», «Марципановая», «Золотая рыбка», «Гренада».

Окончание таблицы 2

1	2	3
Ореховая или шоколадно-ореховая	Однородная масса, получаемая из растертых, обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром и сиропом. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку. Влажность – 0,1–0,5 %, содержание жира – не менее 20 %.	«Галактика», «Буревестник», «Каравелла», «Мальва», «Заря», «Рачки с арахисом», «Крабовые шейки».
Масляно-сахарная	Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом. Обладает прохлодительным вкусом, легко тает во рту. Влажность – 0,1 – 0,5 %, содержание жира – не менее 30 %.	«Снежок», «Белоснежка».
Кремово- сбивная	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.	«Лакомка», «Красный мак», «Наш сад», «Янтарь», «Наш сад».
Сбивная	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность – 12–15 %.	«Лакомка», «Янтарь».

Примечание – Источник: [17, с. 298].

 

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

– карамель леденцовая в завертке – «Кузнечик», «Ледок», «Малинка калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес»;

– фигурная карамель;

– таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике «Спорт»;

– монпансье открытое  – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек»,  «Цветной горошек», «Лимонно–апельсиновые корочки»;

– карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

– лечебная карамель – «Эвкалипт+мята», «Анис+мята»;

– мягкая карамель – «Московская», «Столичная», «Загадка»;

– карамель леденцовая с добавлением натуральных соков – «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша»;

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей [17, с. 298].

 

 

 

1.4 Требования, предъявляемые к качеству карамели

По органолептическим и физико-химическим показателям карамель оценивают в соответствии с ГОСТ 6477-88. «Карамель. Общие технические условия».

По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели карамели

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.   Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.   Открытая карамель не должна слипаться в комки.   Для карамели, изготовленной на формующе–заверточных и ротационно–формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.   Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.   Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 

Примечание – Источник: [2, с. 3].

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.