Технологиялық тізбектің параметрлерін есептеу

Жеке пiсiрiлген шұжықтар түpiнiң (шошқаның 1 сұрыпты, закусочный II сұрыпты) рецептурасына шошқа тepiciнeн жасалынған ақуызтiк тұрақтандырғыш заттар енедi. Қылшық-қылтаңнан оңдап тазартылған, жуылған шошқа тepiciн ыстық, суда, ия болмаса ыстық буда 1,5-3 caғaт шамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокта eкi рет ұсақтайды да, майдалап ұсақталуы үшiн қосымша куттерден өткiзедi. Куттерлеудiң бастапқы кезiнде 2-3 минуттан соң басқа шикiзаттарды, әдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi.

            Ет-нан түрлi шұжық дайындағанда, пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан түстес қалыптайды да, газ ия болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шұжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%.

Шұжық өнiмдерiнiң шығымы қолданылатын шикiзаттарға, оларды куттермен мұқият өңдеуге, қосылатын судың мөлшерiне және қызумен өңдеу барысында болатын шығынына байланысты. Пiсiрiлген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынiкi 90-109%.

 

            

         

 

 

 

 

 

 

 

 

Пісірілген шұжыққа, ұсақталған еттің құрамы, % 

 

Шұжықтар түрі	Сорты	Қара мал етінің сорты				Шошқа еті	Шел май	Қант	Ұн, ия болмаса крахмал	Қара б9рыш	Мускат  жаңғағы	Әдейлі қоспалар
		Жоғары		I	II
Любитель	Жоғары	35	-		-	40	25	0,2	-	0,03	0,03	0,2
Отдельный	I	-	60		-	23	15	0,1	2	0,1	-	0,2
Чайный	II	-	-		68	20	10	0,1	2	0,1	-	0,25

                           Піcірілген шұжықтың химиялық құрамы, %

 

Шужықтар түрі	Су	Белок	Май	Көмір су	Күл	100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж
Любитель	57,0	12,2	28,0	-	2,8	1259
Отдельный	64,8	10,1	20,1	1,8	3,2	954
Чайный	65,8	10,7	18,4	1,9	3,2	904
Докторлық	60,8	13,7	22,8	-	2,7	1088
Молочный	62,8	11,7	22,8	-	2,7	1054
Столовый	63,7	11,1	20,2	1,9	3,1	975

 

 

Шұжық дайындауға қажетті ингридиенттер мөлшері, кг

 

Шұжықтар түрі	Сұрып	ІҚМ еті			Шошқа еті	Шел  май	Қант	Ұн	Қара бұрыш, г	Мускат  жаңғағы, г	Әдейліқоспалар
		Жоғары	I	II
Әуесқой	Ж	35	-	-	40	25	0,2	-	0,03	0,03	0,2
Отдельный	I	-	60	-	23	15	0,1	2	0,1	-	0,2
Чайный	II	-	-	68	20	10	0,1	2	0,1	-	0,25

                   2.3 Дайын өнiмдерге койылатын талаптар.

 

Стандартқа сәйкес дайын өнімдерге келесідей талаптар қойылады.

Сату үшiн дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және айтарлықтай ақауы жоқ, таза, зиян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және нитрит болғаны дұрыс. Тамақтыққа жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, не болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердiң қатысуы және адам денсаулығына зақым келтiретiн заттардың болуы (әйнек, тeмip және т.б), құрамында 20 мг/% артық нитрит мөлшерi.

Көзге iлігетiн ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын төмендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. Ондай ақауларға бөтен иiс, дәм, сорпа-май таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады.

Өнімді кескен кезде фарш бүтіндей,шпик пен төстіктердің кесекшелері біртекті таратылған,белгілі түр мен өлшемге ие болады (рецептураға тәуелділікте).Шпиктің шеттері ерімеген,ақшыл қызғылт реңнен сарғышсыз түсті,әрбір шұжық түріне техникалық шарттармен сәйкестікте шпиктің сарғыш кесекшелері жіберіледі.Өнімнің түсі кескен кезде біртекті,қызғылт және қызыл,сұр дақтарсыз болуы керек.

Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық өнiмдерi қайта өңдеуге жiберiледi, шұжық өнiмдерiнде өте қиын анықталатын ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы.Дайын өнiмдерде оны рентген апаратымен ажыратады. Туралған етте темір заттарын ажырату мақсатпен әдейiлеп жасалған аспап (сигнализатор) қолданылады. Прибордың салмағы 40 кг. Бұл прибор арқылы салмағы 3-4 мг тeмip және 15-20 мг қалайы ұнтақтарын ажыратуға болады.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       III. Технологиялық  тізбектің параметрлерін  есептеу

            Өндiрiске қажеттi шұжық цехтарын және зауыттарды төмендегiдей көрсеткiштермен анықтайды: қажет шикiзаттар және материалдар, жұмыскерлер, жабдықтар, өндiрiстiк жер aумaғы, электрқуат, бу, су шығындары.

Қажеттi шикізаттар мөлшерін анықтау үшін,өнімнің рецептурасын,әртүрлі ассортименттік шұжықтардың  шығымын және өңдеу барысында шикiзаттар мен жартылай фабрикаттардың шығынын бiлу қажет. Қажеттi  iшек қабықтарын, дайын өнімнің бiр тоннасына норма бойынша қанша керек санымен анықтайды. Тұздың, қанттың әртүрлi қоспалардың мөлшерiн рецептура бойынша есептейдi.

Айталық шұжық цехы күн сайын А кг докторлық шұжық 5 кг чайный шұжығын, В кг сарделка және т.б. дайындауы керек.

Бұл үшiн әртүрлi шұжықтарға қажеттi шикiзаттар (ipi қара мал, шошқа eтi, шел май және т.б. )мөлшерiн есептеп алып, қосады.

Айталық, әртүрлi шұжық рецептурасы бойынша, 100 кг шикiзатқа 1 сортты а % ipi қара мал eтi, в % майлы емес шошқа eтi, с % жартылай қатты шел майы, d % тамақтық крахмал қажет дейiк.

Шұжықтың норма бойынша шығымы, шарттап алғанда К % десек, 1 сортты ipi қара мал eтінің қажеттi мөлшерi:

Осындай формула арқылы, әртүрлi қажеттi шикiзаттар мөлшерiн барлық шұжықтар өніміне керектiлiгiн және оларды қосуарқылы, күнделiк қажеттi шикiзаттар салмағын есептейдi. 

Шұжық дайындау цехына ет сүйегiмен /жартылай ұша, ұшаның төрттен бiр бөлiгi/ түceтін себептен, сүйектi ет мөлшерiнiң қажеттiлiгiн есептеу керек. Ол үшiн, еттеу және сiңiрлеу барысында ет шығымын еске алып, еттiң мөлшерiн кебейтедi, яғни малдың қоңына байланысты әртүрлi шикiзаттың нормалық шығымын пайдалану қажет. Шұжық өнімін дайындауда өндiрiстiк процестi жүргiзуге кepeктi жұмыскерлер саны, цехтың қуатына, дайындайтын өнімнің ассортиментiне, қолданылатын жабдықтар түpiнe,өндipiстiк жұмыс орнынының орналасуына және жұмыскерлердiң еңбек қуатылығына байланысты. Әртүрлi өндiрiстiк операцияларға қажеттi жұмыскерлер санын, қазыргi кезеңде қолданылатын нормалық деректермен анықтайды. Мысалы, шприцтеу цехына қажеттi жұмыскерлер санын есептегенде, бiр шприцтiң жұмысын бiр бригада атқаратынын, бригада құрамы шприцтiң қуаттылығынан, туралған еттi толтыру әдiсiнен, жұмыс iстейтiн цевка санынан және сырт қабықтың түpiнe байланысты eкeнiн еске алу керек. Ал өнiмдi қызумен өңдеуге қажеттi жұмыскерлер санын анықтағанда, жұмыскерлер тасымалдау жұмысынан басқа, барлық технологиялық процестi қадағалайтынын да ескеру қажет.

 

 

Әртүрлi операцияны орындайтын жұмыскерлер санын төмендегi формуламен есептеуге болады: 

                        

мұнда: п - жұмыскерлер саны;

А - бiр сменадағы цехтiң қуаттылығы;

р - бiр жұмыскердiң бiр сағатта өнім өндiру нормасы;

Т - сменаның ұзақтығы, сағатпен;

    Тұрақты және кезеңдi жұмыс iстейтiн өндіріске қажеттi жабдықтарды формула бойынша анықтайды. Жабдықтарды каталогтан және aнықтамалардан таңдап алады.

     Тұрақты жұмыс iстейтiн машиналардың санын мына формуламен есептейдi:

мұнда: А - бiр сменада өңдейтiн шикiзат мөлшерi, кг   

Q - машина қуаты caғ/кг   

Т - смена ұзақтығы, caғaт

Кезеңдi жұмыс iстейтiн машиналардың санын: 

К - коэффициент

мұнда: Т - смена ұзақтығы, caғaт

t - жұмыс циклiнiң ұзақтығы, caғaт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  3.1 Технологиялық жабдықтарды таңдау және есептеу

  Технологиялық  жабдықтарды  үш топқа бөледі:

-Үздіксіз  әрекеттегі;

-периодты  әректтегі;

-шикізатты  тасымалдау және өңдеу, т.б.

Тәулігіне 1т  шұжық шығаратын цехтың жабдықтарының сипаттамасы.

Машиналар немесе қондырғылар	Маркасы	Өнімділігі, кг/сағ	Саны, дана	Габариттік өлшемдері, мм
Обвалкалау үстелі	СОМ-2,5	—	1	2500´1500´1500
Жиловкалау үстелі	СТ-2	—	1	2500´2000´1500
Қалыптау үстелі	СФ-2,5К	—	1	2500´1500´1500
Волчек	ЛПК-400В	400	1	600´250´800
Фарш араластырғыш	ЛПК-350Ф	350	1	750´550´850
Куттер	ФК-0,300	300	1	1400´1000´1475
Шприц	Ф3-ФКА	350	1	1900´900´2000
Шпигорезка	ФШГ	250	1	1080´235´1907
Клипсатор	2 КДЦВ-250	—	1	1800´1400´1350
2 рамкалы қақтау камерасы	mauting 360	360	1	2200´1700´2000