Технологиялық тізбектің параметрлерін есептеу

Табиғи қабықты сақтау үшін, оны тұздайды, не болмаса кептіреді, содан кейін қараңғы, тампературасы 5оС және ауа жақсы алмасатын орында сақтайды. Пайдаланар алдында ішектерді тұздан босатып жақсылап жуады, бүтіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, шұжық дайындауға қажетті ұзындығын анықтап алып кеседі. Кесіндінің бір жағын жіппен байлайды. Шұжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. Қойдың және шошқаның ішегін көбінесе сосиска және сарделка дайындағанда қолданады.

Ішекті стандарттың талабы бойынша таңдайды. Яғни оның калибровкасын және сұрыптылығын анықтайды. Кейбір ішектердің ақаулары болса: ішектің ішінде асқазанның лас заттары, ішектің сырты және іші тым ластанса, ішектің бойында май көп, шіріген және бұзыла бастаған иісі, ішек құрттары, бүгелек балапан құрты (личинки овода), тым кепкен және қаракүйе түскен болса, бракқа шығарады.

Шұжық дайындау өндірісінде көбінесе жасалынған қабықтарды қолданады: ақуыздық (кутизин, натурин), целлюлозалық (вискоздық, целлофанды). Жасалынған  қабықтардың ішектен айырмашылығы, олар мөлшерімен стандартты болады, осы себептен қабыққа ұнтақталған етті шприцтеу және байлау үдерістерін механикаландыру оңайға түседі. Оларды дайындау технологиясы механикаландырылған, әдейі өңдеу үдерісін талап етпейді, көп уақыт сақталады және бактериялар жұғуы төмен. Жасалынған қабықты әшекейлеп жасауға болады, оның бойына шұжықтың аты, сорты, бағасы, дайындаған өндіріс және дайындалған күні көрсетілсе, шұжықтың тауарлық түсі көркемделіп, сату орнының мәдениетін көтереді.

Жасалынған қабықты шұжық дайындау өндірісінде қолдану, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартуда маңызы зор. Ақуыздан жасалынған қабықтың жақсысы кутизин, ол көбінесе Еуропа мемлекеттерінде жасалынады. Кутизин мықты, тартылғыш, шөгу пайызы жоғары, осы себептерден ұнтақталған етке жақсы қабысады. Бұл қабықтан ылғал және түтінді газдар жақсы өтеді. Осы қасиетін пайдаланып, оны тек қана пісірілген шұжық дайындаудан басқа, жартылай ысталған және қаттылап ысталған шұжықтар түрін дайындауға да қолданады. Кутизиннің негізін коллаген құрайды. Ақуыздық қабықты барлық шұжықтар түрлерін дайындау технологиясында қолданады. Оларды шприцтеу алдында, сумен жұмсартады. Ақуыздық қабықпен қапталған шұжықты 80оС пісіреді, ал температура одан жоғары болса, қабықтың мықтылығы төмендейді.

Вискоздық қабықты жасау үшін ағаштан әдейі өңделген целлюлоза пайдаланылады. Бұл қабық ыстыққа төзімді, сол себептен 85-900С температурада шұжықты пісіргенде ештеңе етпейді. Оны негізінен пісірілген шұжық жасауға қолданады. Целлофаннан жасалған қабықты шприцтеу алдында, тек қана оның екі ұшын ғана ылғалдайды, егерде түгелдей ылғалданса целлофан мықтылығын 80%-ға дейін жоғалтады. Қабықтың бойын теспейді, өйткені ауа жіберетін қасиеті сақталады. Целлофанды қабық шұжықты ыстағанда және сақтағанда отырмайды (усадка), сол себептен ұнтақталған еттен бөлініп, екі арасында қуыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы мүмкін.АҚШ-та қағаз негізінде «Вискинг» қабығын жасайды, оның сырт қабатында полимерлік зат (вискоздық жоғарғы полимерлік ерітіндіде ұсталған) болады.

Жоғарғы аталған қабықтардан басқа, шұжық өндірісінде маңызы барларға пектиндік, крахмалдық қабықтар жатады. Шет мемлекеттерде (Ағылшын және басқа мемелекеттерде) шұжықты синтетикалық қабықта дайындайды, дегенмен шұжықты әрі қарай дайындау үдерісінде алынылып қалады. Мұндай қабықпен шұжық шығару үшін, оларда ылғи жұмыс істеп тұратынжелі жұмысқа қосылған. Синтетикалық пленкадан термосварканы қолданып түгелдей бүтін құбыр жасап, табанында ұнтақталған етті ішіне  шприцтейді. Әрі қарай шұжықты қуырғанда және пісіргенде қабық шұжықтан бөлініп түседі де, шұжықтың бойында қатыңқыраған қабықша пайда болады.Синтетикалық қабықтан шет мемлекеттер (Ағылшын, АҚШ елдері) полиэтилен және саранды қолданады.

Кендір  жіп және буып-түю заттары. Шұжық дайындау үдерісінде (қабықты ұнтақталған етпен толтырып болғаннан кейін) оларды байлау үшін кендір жіп қолданады. Байлаудың керектігі: шұжықтарды тығыздау және олардан шұжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шұжық байлайтын жіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі жоғары болған сайын, ол жіңішке. Ең жіңішке жіптің нөмірі 15, оны сарделка шұжығын байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шұжықтарды байлауға № 12, ал қабықты диаметрі үлкен және еті ұнтақталған шұжықтарды байлауға № 8 және №10 жіптерді қолданады. Сапасына байланысты кендір жіптерді екі топқа бөледі: сапасы жоғары және орташа. Сапасы жоғары жіп біркелкі, түсі ашық талшықсыз және түйіксіз. Көбінесе мұндай жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдында, оны керегінше кішірейтіп  орап алады. Кендір жіпті, іші құрғақ сарайшада сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өйткені ол ылғалды бойына тез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру керек, сапалы (кондициялық) жіптің оптималды ылғалдылығы 14%-дай. Шұжық өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент және қағазды да пайдаланады.

             1.2 Шикізатты өңдеу және қажетті заттарды дайындау

Етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеу.Ет комбинатына, ет шұжық дайындайтын цехтың шикізат бөліміне жартылай ұша, я болмаса оның төрттен бір бөлігі түрде түседі. Шұжық дайындауға пайдаланылатын ет жаңа сойылған және бұзылудың ешқандай ізі болмауы керек. Шұжық дайындайтын өндірісте, етті технологиялық өңдеу оны мүшелеуден, еттеуден және сіңірлеуден басталады.

Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып, еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегідей ретпен жүргізіледі.Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды (соңғы мойын омыртқасының және бірінші арқа омыртқаларының арасы), төсті қабырғалармен жалғасқан жерінен бөліп түсіреді. Арқа-қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға және бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының және жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін кесіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады.

Ірі қара мал ұшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, жауырын, төс, арқа-қабырға бөлігі, белдеме, жамбас және артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаның ұшасын екі бөлшекке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар түгелдей енеді. Қойдың ұшасын да шошқанікіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп жағдайда ет комбинатына қойдың ұшасы түгелдей түседі.

Еттеу. Еттеу дегеніміз –бұлшық ет, май және дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру үдерісі. Еттеуді пышақпен жүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен жүргізеді: ұшаны еттеу (еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) және дифференциялдап, яғни жұмыскер ұшаның әрбір бөлшегін жекелеп өңдейді. Дифференциялдап өңдеу (еттеу) әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскердің мамандануының нәтижесінде, еңбек өнімі және еттеудің сапасы жоғарылайды. Еттеуүдерісінде, ең қиын операция, сүйекті ет қалдықтарынан тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер және шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені әрі қарай етті сңірлеу жұмысы қиындайды.

Еттеу жұмыскерлерінің еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланылатын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер еттеуүдерісінде 2-3 пышақты қолданады, олар өткір болулары керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда, жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде. Дегенмен бұл еттеу әдісі тәжірибеде көп қолдану таппады.

АҚШ-та, Германияда, Францияда және басқа мемлекеттерде еттеу барысында дірілдегіш білікке орнатылған және әртүрлі конструкциялы дискілік пышақ пайдаланады. Оның бір конструкциясы ірі қара мал және шошқа сүйектерін етінен тазалауға арналса, келесісі кесілген етті майлы және майсыз етке сұрыптайды. Бұл фирмалардың айтуынша, мұндай конструкциялы дискілі пышақтарды қолдану еңбек өнімін екі есе жоғарылатады.Федеративтік неміс мемлекетінде пісірілген және шикі етті еттеу әдісі патенттелінген. Оның негізгі принципі еттеуді престеп жүргізу, дегенмен өндірісте қолдану тиімділігі жөнінен мәлімді хабар жоқ.

Еттеу үдерісін механикаландыруда біздің ТМД елдерінде де біраз ғылыми деректер бар. Қазіргі кезеңде өндірісте еттеу машиналары және қондырғылар үстемді қолданылады. Санкт-Петербург ет комбинатында шнекті еттеу машинасы құралған. Мәскеу ет комбинатында еттеу үшін қондырғы қойылған, оның жұмыс принципі-гидравликалық престеу. Ол пісірілген ішкі сүйекті өнімдерді, ливер шұжығын жасау үшін еттеуге қолданылады. Қондырғының өнімі, бір аусымына 3 тоннаға дейін еттейді. Пісірілген шикізат  еттеуге температурасы 95-75оС шамасында түседі.

Етті сіңірлеу. Еттелген ұша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз- бұлшық ет ұлпасынан дәнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан, май және басқа ласталынған заттардан тазарту. Шұжықтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болған жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қатты болады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себептен оларды студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланады.

Құрамында қалған май және дәнекер ұлпаларының мөлшеріне байланысты, сіңірленген етті екі, я болмаса үш сұрыпқа бөледі. Сіңірленген еттің құрамында неғұрлым дәнекер ұлпаның мөлшері аз болса, солғұрлым еттің сұрыпы жоғары болады. Ірі қара мал етін үш сұрыпқа жіктейді:

жоғары сұрыпты-таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбейтін май және дәнекер ұлпасы болады.

І сұрыпты-бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның мөлшері сіңірленген еттің салмағынан 6%-дан аспауы керек.

II сұрыпты-бұлшық ет ұлпалы, дәнекер  ұлпасының мөлшері 20%-ға дейін.

Жоғары сұрыпты етті, шап еті, сирақ еттері, сойыс және төс еттерінен басқа, тек ұшаның қай бөлшегінен болмасын алуға болады.

Жоғары қоңды ірі қара мал ұшасын сіңірлегенде, майлы (тері астында және бұлшық ет қабаттарында), бұлшық ет ұлпасы аздау ет алынады.

Шошқа етін де үш сұрыпқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы және майлы ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бұлшық ет ұлпасынан тұрады, 10%-дайы ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50%-дай май болса, майлы етте 50%-дан жоғары. Жартылай майлы, ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады.

Қой етін сіңірлеу барысында, екі сұрыпқа жіктейді: майлы ет (семіз) және майсыз (арық) ет. Семіз майлы етті жоғарғы қоңды қойлардың төс, арқа және белдеме бөлшектерінен алады. Сіңірленген еттің құрамында, бұлшық ет ұлпасының үлесі көп болса, оның ылғалдылығы да жоғары болады. Керісінше май ұлпасының үлесі жоғарылаған сайын, сіңірленген еттің ылғалдылығы төмендейді. Сіңірленген ірі қара мал етінде 65-75%, шошқа етінде 35-75%, шел майында 4,5-12% ылғал болады.

Етті сіңірлеу барысында неғұрлым жоғары сұрыпты ірі қара мал және майсыз шошқа етін алса, соғұрлым өндірістің экономикалық тиімділігі жоғары болады деген ғылыми деректер айтылады. Сіңірлеу үдерісін дұрыс жүргізгенде, ірі қара малдан жоғары сұрыпты сіңірленген ет шығымы 10-15%, 1 сұрыпты - 40-50%, майсыз шошқа еті-20-30%, жартылай майлы шошқа еті-50-60% және майлы шошқа еті-30-10 пайыздай. Сіңірлеу барысында алынатын тамақтық қалдықтарды (сіңір, шеміршек, сырт қабаттары) студен  және зельц өнімдерін дайындауға, майды шыжғыруға, тамақтыққа жарамайтын қалдықтарды (таңбаланған, қырылып алынған ет қалдықтары, қан және сөл тамырлары)-техникалық жартылай фабрикаттар дайындауға пайдаланады.

Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын және жалпақ болуы керек. Сіңірлеудің басында кесек келген бұлшық еттерді жалғасу бағыттарымен бірнеше бөлшектерге бөледі. Сол қолмен бұлшық етті ұстай отырып, оң қолдың көмегімен дәнекер ұлпаны бұлшық ет ұлпасынан айырады. Сіңірленген кесек еттің салмағы400-500 г болуы керек. Ертеде еттеу және сіңірлеуүдерістері жекеленіп, әртүрлі өндірістік орындарда жүргізілген. Қазіргі кезде бұл екі үдерісті бірдей және бір үстелде жүргізеді, сол себептен етті бір орыннан басқа орынға тасымалдау керек емес, еңбектену шығыны азайып, еттің шығымы жоғарлайды. Еттеу және сіңірлеуді қосып жүргізгенде, үстелдің бір жағынан еттеуші, келесі жағынан сіңірлеуші жұмыскер орналасады. Еттеуді және сіңірлеуді жәй, фигурлы және конвейерлі келген үстелде жүргізеді. Жәй үстел темір каркастан және плиткадан дайындалған, үстінде еттеуге және сіңірлеуге қолданылатын тақтай болады. Плитканың қалпы төрт бұрышты болады, оны мәрмәр ұнтағынан, ия болмаса тоттанбайтын темірден жасайды. Үстелдің биіктігі 0,9 м, ал ұзындығы және көлденеңі өндіріс орнының аумағына байланысты, дегенмен бір жұмыскерге кем дегенде 1,2 метрдей жұмыс орыны болуы керек.

Еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлерді дұрыс жайғастыру мақсатпен жәй үстелмен қатар, фигурлы  үстелде қолданылады. Фигурлы үстелді пайдаланғанда еттеу және сіңірлеуді жүргізетін жұмыскерлер біріне-бірі жақын жайғасады, нәтижесінде еңбек өнімі жоғарлайды. Үлкен ет комбинат шикізат цехында, етті және сүйекті тасымалдауда қол еңбегін азайту мақсатпен, конвейерліжелі қолданылады. Бұлжеліде етті мүшелеу, еттеу және сіңірлеуүдерістері түгелдей жүргізіледі. Конвейер екі лентадан тұрады. Жоғарғы лента арқылы еттеуден түскен ұшаның бөлшектері және сүйектері жұмыс орнына жеткізіледі. Төменгі лентамен сіңірленген ет өлшеуге жіберіледі.

Ішкі мүшелерді өңдеу. Шұжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сұрыптап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан-өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін және т.б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.

Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеуүдерісінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді.