Современное состояние ассортимента и потребительские свойства продукции из водного растительного сырья

  ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

 Федеральное государственное  бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования 

« Мурманский государственный технический  университет»

 

                                                                                       

 

Кафедра технологий

пищевых производств

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине:  «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

 Тема: «Современное состояние  ассортимента и потребительские свойства  продукции из водного растительного сырья»

 

 

 

Специальность 080401.65 «Товароведение

                                                                  и экспертиза товаров в сфере  таможенной 

                     деятельности»

                                                               Студентки 3 курса  группа № Тэ 392(2)

                                                                                                            Колодяжная Л.А.

                                                                       Научный руководитель: Низковская О.Ф.

Дата  защиты «___»___________ «     » г.

Оценка «___________________»

 

г. Мурманск

2012 г

Содержание курсовой работы.

«Современное состояние  ассортимента и потребительские свойства  продукции из водного растительного сырья»

Введение

1. Товароведная характеристика. Классификация и ассортимент продукции из водного растительного сырья

1.1    Особенности пищевой ценности  и химического состава.

1.2     Факторы,  формирующие  качество (сырье, технология производства).

1.3      Требования к качеству водного растительного сырья

1.3.1 Регламентируемые требования к  качеству.

1.3.2. Дефекты.

1.3.3 Возможные виды фальсификации.

1.4. Факторы,  сохраняющие качество.

     2. Экспертиза качества  объекта.

2.1 Классификация и ассортимент по ООО ТД «Евророс».

2.2 Полнота  информации, указанной на маркировке (ГОСТ Р 51074) не менее 2-3 производителей.

2.3 Порядок  отбора проб. Расчет объединенной  пробы .

2.5 Оформить  акт отбора проб и акт экспертизы  качества товара.

Заключение

Список  используемых источников

Приложения.

 

 

 

 

Введение

 

 Водоросли как растения, связанные в течение всей жизни с водой, занимают особое место в растительном царстве. Они представляют важные компоненты водных прибрежных биоценозов. Эти растения участвуют в создании органических соединений в природе, используя в процессе биосинтеза энергию солнечного света, они во многом обеспечивают кислородом водную и воздушную среду. На морские водоросли приходится значительная доля мирового производства кислорода, а роль последнего для всего живого трудно переоценить.

Водоросли - это самый популярный продукт в японской кухне! Япония окружена морями, поэтому вполне логично, что морские водоросли составляют глобальную часть рациона жителя Японии. В этом-то и заключает рецепт долголетия японских мужчин и женщин. Существует около ста разновидностей водорослей. Причем среднестатистический японец употребляет около 10 кг водорослей в год.

Морские водоросли - очень полезный для организма продукт. В них содержатся все-все необходимые минералы, витамины и аминокислоты. Современная медицина советует включать морские водоросли в рацион каждого жителя планеты, чтобы население Земли в целом было более здоровым и счастливым.  Исторические летописи свидетельствуют о том, что еще издавна морские водоросли использовались не только, как вкусный пищевой продукт, но и как отлично средство профилактики всяческих заболеваний. Жители Китая, Индии, многие древние северные народы лечили водорослями различные болезни.

Водоросли в Японии используют для приготовления супов, салатов, и для тушеных блюд.  Едят их в свежем, сушеном и маринованном виде. 

Водоросли –  абсолютный лидер по количеству йода среди всех продуктов питания.  В связи с высоким содержанием йода в морских водорослях следует помнить об умеренности и о том, что избыток йода так же недопустим, как и его дефицит.

Существует  элемент, который человек может  получить только с морской растительностью. Это ванадий. Ванадий повышает чувствительность к инсулину и способствует снижению уровня сахара крови. 
В водорослях большое количество магния. Магний повышает всасывание кальция в кровь и влияет на выработку гормона кальцитонина, который помогает формированию прочной костной ткани.

После приготовления  водоросли не должны подвергаться воздействию  прямых солнечных лучей. Доступ большого количества воздуха приводит к пересыханию  продукта. При соблюдении условий  сухие водоросли могут храниться  до полугода. Порошковые водоросли  могут храниться еще больше.

Водоросли используются населением для пищевых, лечебных и кормовых целей. Ценным и сравнительно недорогим источником для производства продуктов массового, функционального и специализированного питания являются морские водоросли, в частности ламинариевые.

Пищевые продукты – это главные источники йода, на долю которых приходится около 90 % его общего количества, поступающего в организм.

 Суточная потребность  в йоде зависит от возраста человека.

 Однако чрезмерно высокое  потребление йода может иметь  отрицательные последствия и  привести к развитию ряда заболеваний.  Поэтому при создании йодобогащенных продуктов питания необходимо осуществлять строгий контроль

за содержанием этого  микроэлемента в готовом изделии.

Содержание йода в одних  и тех же  продуктах значительно  колеблется в зависимости  от уровня йода в почве и воде. Самое высокое  содержание йода в морских водорослях: в сухой ламинарии – 160-800 мг % (мкг/100г), сухой морской капусте – 200-220 мг %. Большое количество йода обнаружено в морской рыбе (от 88,8 до 100,7 мкг %) и других продуктах моря.

   Кроме того, важным  поставщиком йода является молоко.                                                                                 

     В связи  с тем, что многие пищевые  продукты обеднены йодом, из-за  низкого содержания этого   микроэлемента в почвах и водах,  используют биологический способ  их обогащения путем повышения  содержания элемента в пищевых  и  кормовых растениях. При  подкормке кур морскими    водорослями      было     отмечено    увеличение     концентрации йода в яйцах  в 10 раз.

В     ряде    стран    успех    профилактики йодированных состояний  достигается добавлением препаратов йода к таким продуктам, как соль, хлеб, кондитерские изделия, продукты детского питания, безалкогольные напитки, сыр, чай, крахмал, мясопродукты и т.д.

Использование ламинарии в пищевых целях  затрудняется ввиду присутствия  специфического запаха и привкуса, однако настаивание в холодной воде или варка позволяют от этого  избавиться.

В условиях Крайнего Севера водоросли часто  являются единственным источником, способным  удовлетворить потребности человека в многочисленных витаминах.

Морскую капусту можно есть всю  жизнь, и чем дольше она входит в рацион, тем больше принесет пользы. Ламинария похожа на живой клад, рожденный в океане, и нам предстоит  еще узнать о ней еще немало удивительного. Морская капуста - это  объект, который позволяет осуществить  мечту Гиппократа: чтобы наша пища была лекарством, а лекарство - пищей.

 

1. Товароведная  характеристика морских водорослей, классификация и ассортимент    готовой  продукции.

      Согласно принятой классификации  водорослям  подразделяются на 10 отделов.   Наиболее важные  в хозяйственном отношении, водоросли:

-  бурые (1,5 тыс. видов)

- красные (4 тыс.) 

- зеленые  (20 тыс. видов).

    •  Бурые водоросли.  Наиболее ценными из них в пищевых и технических целях являются ламинариевые: 

- ламинарии японская, длинноствольная,  узкая,  лессония  ламинариевидная. 

Из бурых водорослей готовят  первые блюда, гарниры, салаты и другие изделия. Бурые  водоросли  содержат от 60 до 93% воды, в зависимости от вида, места произрастания и времени года.  Причем с возрастом количество ее несколько уменьшается. В сухих водорослях меньше минеральных, больше органических веществ, чем в сырых.   Повышенное содержание йода в бурых водорослях привлекает внимание для использования их в качестве сырья для производства медицинской лечебно-профилактической продукции и биологических активных добавок как источника для получения йода, жизненно важного для человека.  Суточная потребность в йоде,   составляет 100-200 мкг,  а  в течение жизни его должно "съедаться" 3-5 г.  Следует иметь в виду, что йод, находящийся в составе водоросли, усваивается организмом лучше, чем йод, полученный иным путем.

     • Красные водоросли, или багрянки.   К ним относятся:  - хондрус,    тихокарпус  и одонталия,  которые являются сырьем для получения желирующих веществ.

Тем не менее в сферу промысла пока что вовлечена лишь анфельция.

Из красных водорослей приготавливают салаты, приправы, первые блюда, гарниры  к мясным и рыбным блюдам, едят в сушеном виде и засахаренными.  Красные водоросли богаты минеральными, органическими и азотистыми веществами, липидами, пигментами, витаминами, стеринами, углеводами, полисахаридами.

    • Зеленые водоросли. Представители зеленых водорослей: - ульва продырявленная, (именуемая морским салатом),  и некоторые виды  энтероморф (морские травы). 

 Существует более 30 разновидностей морских водорослей, употребляемых в пищу. 
В настоящее время  любые водоросли, а не только морскую капусту, можно свободно приобрести в розничной торговле: 
    -  Араме — морские водоросли коричневого цвета с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов. Эти водоросли часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Кроме того, их нередко используют для украшения блюд, укладывая по краям.

    - Хиджики — темно-коричневые морские водоросли, богаты протеином, кальцием и железом.  При высыхании они меняют свой цвет на черный. У них насыщенный вкус, и по консистенции они напоминают спагетти.

     - Комбу  — морские водоросли темно-зеленого цвета. Водоросли комбу в России называются морской капустой – ламинарией. Листья у них толстые и широкие. Комбу богаты различными минералами. Их часто готовят с овощами или бобовыми, используют в приготовлении супов и бульонов. А для придания аромата супу один кусочек может использоваться даже дважды или трижды. Содержание  йода - 290 мг на 100 г.  Белесый налет на сухих водорослях  комбу – свидетельство правильной сушки. Их можно просто протереть.

В кулинарии из комбу готовят бульон даси, а также ароматизируют рис для суши. Комбу, в виде нашинкованных, тонких полос,  добавляют к рису или в супы, также готовят различные закуски, типа салатов и других блюд.

    -   Вакамэ (чука)— тонкие и длинные морские водоросли коричневого цвета. Имеют сладковатый вкус и нежную структуру. Используются в самых различных блюдах.  Вакамэ в быту называют также морской капустой. Содержание йода - 730 мг на 100 г.   Вакаме - один из наиболее популярных ингредиентов супа.

 Вакаме иногда продается в виде порошка в банках.  Чипсы из вакаме слишком соленые, их употреблять не  рекомендуется.

     - Нори - очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или в качестве гарнира. Эти водоросли часто используются с вареным рисом. Также их добавляют в нашинкованным  на полоски виде  в японские супы и салаты,  украшают смешанное суши или блюда из лапши. Нори  богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами.

Нори характеризуется легким дымным привкусом, но главное ее достоинство - тонкий океанический аромат. Высушенный продукт напоминает зеленую бумагу, которая может очень долго храниться в герметично закрытом пакете.  

Содержание  йода - 9 мг на 100 г продукта (40% от суточной нормы). Водоросли нори  продаются в прессованном высушенном виде.

      - Ламинария – морская водоросль, уникальный по своим свойствам продукт, содержит богатый натуральный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Морские водоросли обладают высокой эффективностью, благодаря сбалансированному природой качественному и количественному составу биологически активных веществ. 

Морские водоросли являются практически  единственным источником пищевого йода, необходимого для нормального функционирования щитовидной железы. В морских водорослях йод присутствует в форме комплекса  с аминокислотами, что способствует более эффективному его усвоению организмом

Ламинария ценится очень богатым набором:

- минералов,

- микроэлементов (цинк, бор, железо, йод, калий, кальций, кобальт, марганец, медь, мышьяк, фосфор, фтор и другие);

- витаминов А, В1, В2, В12, С и D;

- полисахаридов;

- солей альгиновой кислоты;

- йодом в органической форме.

Углеводы ламинарии  представлены главным образом полисахаридами, среди которых особо важное значение имеют альгинаты и маннит.   Альгинаты, обладают структурообразующими свойствами,  широко применяются в пищевой промышленности.

Особо ценными являются сульфатированные галактаны, подразделяемые на агар и каррагинан, которые способны образовывать гели. Основное свойство агара состоит в способности образовывать гели. Наиболее широко агар используется при изготовлении бактериологических сред. В пищевой промышленности агар применяется для приготовления желе, соусов, глазури, кондитерских изделий. В качестве стабилизатора его добавляют в разные консервы, майонезы, сиропы и начинки. Используется при изготовлении бумаги, кожи, ткани, что увеличивает их прочность, придает эластичность и приятный цвет. Весьма широко используются и каррагинаны. Основным потребителем их является пищевая промышленность, где они используются как стабилизаторы, эмульгаторы, загустители при изготовлении молочных продуктов (включая сыры), теста, кондитерских изделий, мясной и рыбной продукции.