Сичугові сири

Таблиця 1.3

Гранично  допустимі рівні вмісту токсичних  елементів у міліграмах на кілограм продукту

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,3	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,2	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш’як	0,2	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	4,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	50,0	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4

Гранично  допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Назва показника	Допустимий рівень, не більше	Метод контролювання
Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1	Не дозволено (< 0,001) < 0,0005	Згідно з 11.10
Антибіотики, од/г: тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	<0,01 <0,01 < 0,5	Згідно з 11.10
Пестициди, од/г: гексахлоран ГХЦГ(гамма-ізомер) ДДТ та його метаболітів  залишкові кількості інших пестицидів	1,25 1,25 1,0 Не дозволено	Згідно з 11.10

Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Вміст радіонуклідів в  сирах не повинен перевищувати дозволені  рівні ДР [4]: ¹³⁷Cs — 100 Бк/кг, ⁹⁰Sr — 20 Бк/кг.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-бальною шкалою [9]. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках.

За наявності кількох відхилень  знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них  не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Методи дослідження  твердих сичугових сирів

 

2.2.1. Органолептичні  показники

 

Об’єктом дослідження  в курсовій роботі є сири "Угліческий" ТМ Шостка, "Голландський" ТМ Шостка, "Чедер" ТМ Тульчинка та "Російський" ТМ Коляда.

За допомогою методу експертної оцінки ми проведемо порівняльний аналіз якості твердого сичужних сирів Угліческий" ТМ Шостка, "Голландський" ТМ Шостка, "Чедер" ТМ Тульчинка та "Російський" ТМ Коляда.

Метою дослідження є виявлення  відповідності досліджуваного продукту, сиру Углічеського, Голландського, Російського та Чедеру ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови (діють з  01.10.2006)

Методи дослідження: метод  експертних оцінок, традиційні та сучасні  біохімічні, фізико-хімічні, мікробіологічні, структурно-механічні та органолептичні методи.

Для дослідження було обрано зразки сиру "Углічеський", "Голландський", "Чедер" та "Російський".

Проведено порівняльну органолептичну оцінку за розробленою 5-баловою шкалою сижучого сиру "Угліческий" ТМ Шостка, "Голландський" ТМ Шостка, "Чедер" ТМ Тульчинка та "Російський" ТМ Коляда, які реалізуються у м. Львові.

Комплексним методом  розраховано  рівень  якості продукції  з  визначенням  коефіцієнтів  вагомості  методом  переваг:  смак  і  запах –  0.45; консистенція – 0.25; колір – 0.15; упакування – 0.15. Установлено  такі  градації  при  рівні  якості: 1.0–0.90 –  відмінна  якість (за  смак  і  запах оцінка має бути не нижче 4.5 бала); 0.89–0.80 –  добра (за смак і  запах – не нижче 4.0 бала); 0.79–0.70 – задовільна (за смак і запах – не  нижче 3.0 бала); нижче 0.70 – незадовільна. 

Таблиця 2

                     Шкала балової оцінки досліджуваних сирів

Показник	"Голландський"	"Угліческий"	"Російський"	"Чедер"
		Середня оцінка – 4,8	Середня оцінка  – 4,3	Середня оцінка – 3,3	Середня оцінка – 2,5
Cмак і запах	Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів	Добрий смак, слабо виражений аромат	Занадто солоний смак, слабо виражений аромат	Незадовільний смак, наявність сторонніх присмаків і запахів, слабо виражений аромат
Консистенція	В міру щільна, злегка ламка, але не крихка; тісто ніжне	Злегка щільна, не крихка	Крихка, дуже щільна	Злегка щільна, не крихка
Колір	Від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі	Від білого до жовтуватого, однорідний	Однорідний, із поодинокими  вкрапленнями іншого кольору	Від білого до жовтуватого. Нерівномірний  по всій масі
Упаковка та маркування	Легко відкривається, сир не дефор- мується під час відкриття; відповідне маркування	Легко відкривається; сир не дефор- мується; відповідне маркування	Задовільна, сир злегка деформується під час відкриття; відповідне маркування	Незадовільна, легко Відкривається, але сир значно деформується під час від- криття; неповне маркування

 

Результати дослідження  якості твердих сичужних сирів різних торгових марок за органолептичними показниками наступні:

1. Найвищі оцінки за всіма показниками отримав зразок сиру "Голландський" ТМ  Шостка.
2. Сир "Угліческий" ТМ Шостка  також відрізнявся позитивними характеристиками смаку, кольору та упаковки. Смак його був менш виразним, а консистенція твердішою й крихкішою порівняно з попереднім зразком.
3. Упаковку сиру типу "Російський" ТМ Коляда оцінено на 3,3 бала, оскільки під час її відкриття продукт дещо деформувався, що знижувало його якість.
4. Зразок сиру типу "Чедер" ТМ Тульчинка приєднався до групи сирів, які за рівнем мають гіршу якість: 2,3 бала за рівнем якості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2. Фізико-хімічні  показники

 

Кишкова паличка, антибіотики, рослинні жири – ось три напрями, за якими сири перевіряли в лабораторії.

В цілому всі зразки повністю відповідають вимогам ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови (діють з  01.10.2006), за виключенням зауваження по його консистенції сиру "Угліческий". На поверхні присутні відбитки прессформи, проте це допускається стандартом.

Таким чином дані сири можна  віднести до вищого сорту за якістю.

Таблиця 3 – 

Результати досліджень сичужних сирів вітчизняного виробництва

Показник	"Голландський"	"Угліческий"	"Російський"	"Чедер"
Тип упаковки	Пергамент	Фольга з під- пергаментом	Пергамент	Пергамент
Термін і умови зберігання	При температурі зберігання (4+-2*)С – не більше 14 діб.	При темпер. (4+_2ОС) не більше 17 діб. Не зазначено оптимальну вологість для зберігання	При температурі зберігання (4+-2*)С – не більше 14 діб.	При температурі (4±2)0С не більше 17 діб. Відсутня інформація про вміст вітамінів, макро- та мікроелементів. Маркування українською мовою не відповідає маркуванню російською
Енергетична цінність 100 г, ккал	302	311	300	305
Вуглеводи, г в 100 г	16,9	17,0	19,0	16,8
Білки, г в 100 г		9,0
Загальна оцінка, 100%	5,0 Відмінно	4,7 Добре	4 Добре	3,2 Непогано
Маркування, 10%	Відмінно	Добре	Непогано	Непогано
Упаковка, 10%	Відмінно	Добре	Добре	Добре
Органолептика, 80%	4,8	4,3	3,3	2,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Фальсифікація твердих сичугових сирів

 

Вітчизняний сир долучився  до сумного списку продуктів, які  фальсифікують рослинними жирами. За результатами останнього тестування магазинних сирів науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз "Тест", навіть у тих марках, які раніше показували позитивні результати, в останній експертизі виявлено фальсифікації.

Для експертів науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз "Тест" такі негативні результати були вкрай неочікуваними, навіть при  тому, що за українськими виробниками  кисломолочних продуктів фальсифікації  простежуються доволі часто.

Виявлення домішок крохмалю в сирі.

Прилади і реактиви: пробірки, розчин Люголя.

Хід визначення. У пробірку вносять 5мл дрібно розтертого сиру, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказує на наявність в продукті крохмалю.

Визначення фальсифікації  сиру за вмістом вологи та жиру.

Розповсюдженим видом  технологічної фальсифікації сирів  є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується  додатковий прибуток, а якість продуктів  значно погіршується.

Прилади і реактиви: фарфорова  або алюмінієва чашечка місткістю  50 г, ваги, сушильна шафа.

Хід визначення. У суху фарфорову  або алюмінієву чашечку насипають  тонким шаром прожарений пісок. Чашечку  з піском зважують на технохімічних  вагах. Потім відважують в чашечку  5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хв. в сушильну шафу при температурі 160-165° (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру).

Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують, і за різницею ваги визначають вміст вологи. При зважуванні гарячу чашечку потрібно ставити на підставку, вміщену на чашечку ваги (можна пристосувати для цієї мети невеликий фарфоровий трикутник, відігнувши відповідним чином кінець дроту).

Вміст вологи в сирі, %, обчислюють за формулою:

_,

де  а – вага чашечки  з піском і наважкою сиру до висушування;        

в – вага чашечки з  тим же вмістом  після 20-хвилинного висушування.

За результатами дослідження роблять висновок.

Щоб унеможливити фальсифікування сирів традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам сирів традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «Нова», «Екстра», «Прима», «Люкс» тощо)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

 

Сир - один з найбільш поживних і  калорійних харчових продуктів. Поживна цінність його обумовлена ​​високою концентрацією білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини.

В даний час споживання сиру підвищується практично скрізь: і в країнах  з розвиненим ринком, і в країнах  з ринковими відносинами.

Молодий недоспілий сир позбавлений  смаку і аромату, має щільну консистенцію. Тому, після формування, пресування і посолки, сир поміщають в підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, приводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, що є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру.

Те, що Україна залишається  молочною державою, очевидно: вітчизняний  ринок сирів переживає хоч  і нелегкий, але достатньо продуктивний час. Однією з основних проблем зараз  є якість сировини. Основною його проблемою  залишається забрудненість різними  домішками, які з'являються в результаті відсутності належного контролю під час збору, перевезення молока, а також відсутності культури виробництва у приватних товаровиробників, зрештою недолік засобів. Після  перерозподілу сировинного ринку  левова частка цих проблем звужиться. Коли зацікавлені виробники почнуть розвивати сировинну базу шляхом фінансових вливань і залучення передових агротехнічних технологій для створення крупних молочних господарств, де буде можливість повного контролю за всім процесом виробництва молока, починаючи від кормів, продуктивності наших корівок і закінчуючи рівнем приймання і транспортування сировини. Законодавчі можливості АПК, що існують нині, роблять можливими передумови для створення подібних господарств. І тоді цілком можливо, що з наших прилавків зникнуть закордонні підробки їдкого кольору і з величезними дірками, що розриваються. А наш споживач зможе оцінити смак і аромат справжнього якісного сиру.

Сучасна ситуація на ринку  молочних продуктів характеризується великою різноманітністю, широким  асортиментом. Тому і конкуренція  серед виробників сиру стала більш  серйозною. Боротьба за потенційного споживача  вимагає від виробників врахування багатьох важливих аспектів, для того, щоб продукція користувалася  попитом серед населення. Крім прямої рекламної підтримки виробники  використовують також різноманітну упаковку, фасування сировини для  привернення уваги нових покупців. Дуже привабливі екзотичні сири розфасовані  в невеликі упаковки; це дозволяє потенційним  покупцям придбати нову продукцію та познайомитися з новими смаками.