Сичугові сири

На поверхню дозрілих сирів наносять виробничу марку: процентний вміст  жиру (на суху речовину), номер підприємства - виробника, місце вироблення (область, край). Для сирів з вмістом жиру 55% виробнича марка мала форму великого кола, для сирів 50%-вої жирності - квадрата, 45%-вої - форму правильного восьмикутника, 40%-вого - коло малого діаметра, 30%-вого - трикутника, 20 %-вого - трапеції.

Тверді сичугові сири надходять в реалізацію після відповідного терміну дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського − 30, Дністровського − 40, Голландського брускового і Станіславського − 60, Голландського круглого − 75, Українського − 50, Карпатського − 60, Швейцарського брускового − 90, Швейцарського циліндричного − 180, Чедера − 90, Російського − 60.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.2. Вплив та зберігання сирів на якість

 

Для пакування твердих  сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих розмірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер.

Тару без перегородок вистеляють обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі [11]. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства - виробника і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому — дві; на Російському у вигляді низького циліндра — три; Швейцарському у вигляді низького циліндра — чотири. При упаковуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку[Дод.А].

Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру ("Естонський", "Славутич", "Український").

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.3.Транспортування і зберігання

Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0° С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його.

Тверді сичугові сири зберігають у холодильниках, базах, у торговельній мережі і в підприємствах громадського харчування.

Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні твердих сичугових сирів такі: температура від мінус 4°С до плюс 8°С, відносна вологість повітря в межах 80—85%. Температура, яка перевищує +8°С може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча від мінус 8°С приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту. Таблиця 1.

Вид сиру	Термін придатності, діб, не більше ніж
	За температури від мінус 4°С до 0°С включно	За температури понад 0°С до 6°С включно
Сир твердий	90	45

Таблиця: 1.1. Термін придатності головок сиру

Термін зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять, м-ць: Швейцарського, Карпатського—5—6; Голландського, Естонського 3—5; Чедера і Російського 2—3. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С терміни зберігання відповідно становлять 6—10 м-ців, 4—8 м-ців і 2—4 місяці [11].

Терміни зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до 30 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.

Сири зберігають на стележах або упакованими в тару, в штабелях на піддонах. Ящики з сиром зберігають у штабелях на відстані не менше ніж 0,4м. від стін та батарей охолодження [11].

Зберігання сирів разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не допускається.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Хвороби та дефекти твердих сичугових сирів

У сирах розрізняють дефекти  форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми  і розмірів належать: неправильна  форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний  і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти  в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення  процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок  поганого газоутворення (надмірна кількість  солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція є наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст  солі в сирі, невиражений і нетиповий  смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів тощо). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2—3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ  ЯКОСТІ ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ

 

2.1. Показники якості та правила відбору проб твердих сичугових сирів

 

При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні,  фізико-хімічні і мікробіологічні  показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і  запах.

Таблиця 2.

Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без  механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Специфічний сирний, без  сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації
Консистенція	Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке
Рисунок на розрізі	Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунка, наявність  невеликих пустот
Колір	Однорідний за всією масою, від  білого до жовтого
Форма головки сиру	Бруски, циліндри, сфери тощо

 

Сири можуть бути круглої, прямокутної  або циліндричної форми. В сирах  визначають лінійні розміри і  масу. З лінійних розмірів у сирах  круглої і циліндричної форми  визначають діаметр і висоту; в  брускових — висоту, ширину і  довжину.

Маса і лінійні показники  повинні бути в межах вимог  стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними  плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських—солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень.

Сири не повинні мати сторонніх запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських—дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах  визначають масову частку жиру, вологи і солі.

Таблиця 3.

Фізико-хімічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	40	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	47	Згідно з ГОСТ 3626
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	3	Згідно з ГОСТ 3627
Показник твердості,%	Від 51 до 60	Відповідно до 11.7
Масова частка β-каротину, мг/кг (у перерахунку на каротин), не більше ніж	6	Відповідно до 11.8
Масова частка екстракту аннато, мг/кг, не більше ніж	15	Відповідно до 11.8

 

Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а  вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З  мікробіологічнихих показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори [11].

За мікробіологічними  показниками сири повинні відповідати  вимогам, наведеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Мікробіологічні показники сиру

Назва показника	Допустимий рівень	Метод контролювання
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі  бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93А
Staphylococcus aureus, KУО в 1 г, не більше ніж	5 · 102	Згідно з ГОСТ 30347
Listeria monocytogenes, в г 25	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

 

Вміст токсичних елементів  в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених таблиці 1.3.