Сичугові сири

Розсіл готують, розчиняючи в чистій пастеризованій при 90 – 95 °С питній воді або кислій (60–70°Т) пастеризованій, звільненій від жиру і сироваткових білків сироватці (для розсільних сирів) кухонну сіль не нижче І сорту.

Розсіл готують в окремій  ємкості з двома патрубками, один з яких установлений у дні для  видалення осаду, другий — на 25–30 см вище дна. Для відкачування відстояного, освітленого розчину в ємкість  засипають зважену сіль, потім  заповнюють її питною водою з температурою 85–95°С і перемішують для відстоювання (освітлення). Потім розсіл нагрівають до 8–12°С і подають у солильні басейни.

Догляд за розсолом полягає  у підтриманні концентрації кухонної солі, температури, кислотності і  чистоти розсолу.

Для відновлення розсолу  в циркуляційній схемі використовують пастеризатори і охолоджувачі. Проходячи  розсіл фільтрується, нейтралізується  крейдою або вапном, збагачується на кухонну сіль. Нормалізований і  очищений розсіл пастеризують за потреби  і охолоджують (щодня). За правильного  догляду за розсолом його замінюють  один раз на рік.

Сири розміщують на етажерках, які занурюють у басейн. Соління  в циркулюючому розсолі відбувається швидше, оскільки концентрація солі в  ньому легко підтримується на оптимальному рівні (18 – 20 %). Витрати  солі значно зменшуються, бо розсіл використовують протягом значного проміжку часу (замінюється  новим через кілька місяців). Кірка  сиру внаслідок меншої концентрації солі в ній стає тоншою (не більш  як 3,3 мм), усихання сиру знижується.

На практиці застосовують і не зовсім зручний спосіб соління в басейнах без додаткового обладнання. Для  підтримання концентрації розсолу  на необхідному рівні на дно басейну  насипають шар солі, розсіл періодично перемішують. Якщо немає етажерок, головки сиру в басейні можуть деформуватися, особливо якщо їх розміщувати у кілька шарів. Тому, щоб поверхня сиру стала твердою, кірку до занурення його в басейн ущільнюють натиранням сухою сіллю.

При попередньому посолі сирного зерна  з наступним досолюванням сиру іншими способами до зерна після сушіння  додають сіль з розрахунку 300 г на 100 кг використаного молока. Зерно витримують 10 – 15 хв, а потім формують у головку звичайним способом. Соління в зерні затримує розвиток небажаної мікрофлори, скорочує час посолу, зменшує виділення сироватки.

Визрівання сиру — це найважливіший  процес у його виробництві. Під час  визрівання у складі сиру відбуваються мікробіологічні і ферментативні  процеси, внаслідок чого всі складові частини сиру зазнають істотних фізико-хімічних змін, які визначають його властивості, смак, запах, консистенцію та рисунок. Особливу роль у визріванні відіграють зміни білкової частини сиру, що відбуваються під впливом сичужного  ферменту чи пепсину, а також ферментів  молочнокислих та інших мікроорганізмів. Продукти життєдіяльності молочнокислих  бактерій зумовлюють смак, аромат сиру і беруть участь в утворенні його рисунка.

Пропіоновокислі бактерії розщеплюють солі молочної кислоти (лактати) з утворенням летких кислот (пропіонової, оцтової) і вуглекислого газу, надають специфічною смаку сиру, беруть участь в утворенні рисунка сирів з високою температурою другого нагрівання.

Мікрофлора сирного слизу  бере участь у визріванні м’яких і  самопресованих твердих сирів. При цьому відбувається розщеплення білків з утворенням аміаку.

Цвілі спричинюють у сирі рокфор розщеплення жирів з утворенням продуктів, які зумовлюють його специфічний  смак і впливають на білки молока, а закусочному сирові надають  грибного запаху.

Визрівання сиру починається  ще в сирній ванні. Проте зміни  білка і молочного цукру до соління незначні. Справжнє визрівання починається після соління. Для визрівання твердих сирів потрібні кілька камер з різною температурою і вологістю соління: з температурою 8–10 °С і вологістю 92–95 %, перехідна прохолодна камера з температурою 10–12 °С і вологістю 85–91 %; тепла з температурою 14–16 °С для сирів з мезофільною та 18–25 °С для сирів з термофільною мікрофлорою і вологістю 92–94 %.

При визріванні м’яких сирів  найвищу температуру підтримують  у першому відділенні камери, а  в наступних її поступово знижують; межі вологості 92 – 95 %.

У процесі визрівання сири через кожні 2–3 дні перевертають.

Тверді сири з гладенькою і щільною поверхнею, для нормального  визрівання яких потрібний розвиток на поверхні будь-якої мікрофлори, періодично миють, очищаючи кірку від сирного  слизу та цвілі.

Температура води для промивання має відповідати стану сиру. Так, сир, у якому спостерігається  небажане підвищене газоутворення, миють водою з температурою 18–20 °С, а сир, в якому потрібно посилити процеси визрівання, — водою з  температурою 35–40 °С.

Сири із слабкою кіркою після миття занурюють на 1–2 хв у розчин вапна, потім обсушують і знову кладуть на стелажі для визрівання.

Розчин вапна  готують так. На 100 л води беруть 2 кг гашеного вапна і розмішують дерев’яною лопаткою. Після осідання вапна розчин зливають і використовують за призначенням.

Сири голландський, костромський, степовий, ярославський, углицький  для прискорення утворення кірки  і запобігання ураженню їх цвіллю через 2 – 3 тижні після першого  миття у теплій воді занурюють  на 3–5 хв у чисту воду з температурою 65–70 °С, потім виймають і просушують на полицях. Обмиваючи, сири піддають тепловій обробці за температури води 75–80 °С з витримуванням 23 с.

У процесі визрівання сиру відбувається його усушка. З підвищенням температури в приміщенні, зменшенням вологості повітря, підвищенням повітряного обміну і збільшенням питомої поверхні сиру усушка його підвищується. Тому потрібно знаходити способи обробки поверхні сирів, які запобігають втраті вологи і розвитку плісеневої мікрофлори.

Найпоширенішим способом обробки поверхні сирів є парафінування. Мета парафінування — знизити  втрату маси (усушку) в процесі визрівання і поліпшити зовнішній вигляд сирів.

На практиці використовують так зване раннє парафінування (через один місяць) сирів голландського, костромського, ярославського і 2 – 2,5 міс — для парафінування  після закінчення визрівання. Раннє  парафінування можна здійснювати  тільки після наведення достатньо  міцної сухої і рівної кірки. Тверді сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання піддають ранньому парафінуванню (15–20 діб).

Якщо сири перебувають  на визріванні в камерах з високою  відносною вологістю повітря (понад 90 %), сири покривають парафінополімерними сплавами на 5–10 діб пізніше, тобто в 20–25-добовій порі. При цьому процес миття сирів не виключається.

Перед нанесенням парафінополімерного сплаву поверхня сиру має бути сухою, температура сиру 10–12 ºС. Для нанесення захисного покриття сир швидко занурюють у розплав на 2 – 3 с, потім виймають і витримують 2 – 3 с над парафінером для стікання залишків розплаву і його застигання.

При ранньому покриванні поверхні сиру температуру сплаву підтримують  на рівні 130–140 і 160–170 ºС при нанесенні  сплаву на сир кондиційної зрілості. При використанні парафіно-воскових сплавів парафінування проводять при 140–150 ºС. Покривати сири парафінополімерними сплавами треба з додержанням правил протипожежної безпеки та техніки безпеки.

Пакують сири також у полімерні  плівки (поліетилен-целофан, саран). Поліетилен-целофанову плівку можна використовувати і  для пакування зрілого швейцарського  сиру, розрізаного на куски масою  від 1 до 10 кг. Сир упаковують у плівку на машині. Повітря з пакета із сиром відсмоктують за допомогою голки, з’єднаної гнучким шлангом з ресивером, підключеним до вакуум-насоса. Залишковий тиск у пакеті становить 73,1–79,8 Мпа, тривалість вакуумування 15–20 с.

Треба запобігати занадто  глибокому і тривалому вакуумуванню, особливо у виробництві російського  сиру, оскільки воно призводить до порушення  рисунка сиру. Кінці поліетилен-целофанової  плівки запечатують термозварюванням за температури 135–140 ºС. Кінець плівки закручується у вузол, одночасно відсмоктується повітря, кінець вузла затискується герметично скобою.

Упакований у саранову плівку сир кладуть на 3–5 с в  гарячу воду з температурою 95–97 ºС для усадки плівки і щільного прилягання її до поверхні сиру. Для перевірки  якості вакуумування сир зберігають в пакувальному приміщенні протягом 1 – 2 доби на стелажах за температури  повітря 13–15 ºС. Пакування вважається задовільним, якщо плівка щільно обтягує  сир і між нею і сиром  немає повітряного прошарку. Не можна  перевіряти якість упаковування відтягуванням  плівки від поверхні сиру.

Припинити розвиток поверхневої  мікрофлори можна також за допомогою  інгібіторів, наприклад, сорбінової кислоти, спиртового розчину ніпагіну.

Щоб запобігти розвиткові поверхневої мікрофлори і прискорити наведення кірки, поверхню сиру обробляють суспензією сорбінової кислоти. Для її приготування використовують насичений розчин кухонної солі (350 г солі розчиняють в 1 дм3 питної води з температурою 80–85 ºС). В охолоджений відстояний розчин додають сорбінову кислоту з розрахунку 80 ± 10г на 1 дм³ розсолу. Сорбінову кислоту спочатку змочують розсолом у співвідношенні 1 : 2, ретельно перемішують до утворення гомогенної пасти, яку вносять у розсіл при постійному помішуванні, що триває 25 ± 5 хв до припинення піноутворення. Потім суспензію фільтрують крізь марлю. Готова суспензія — це низьков’язка непрозора рідина кремового кольору, однорідна після перемішування, із запахом сорбінової кислоти. Зберігати суспензію потрібно в закритих ємкостях за температури 10 ± 2 ºС. Перед використанням її щоразу треба перемішувати. Обробляти суспензією сорбінової кислоти рекомендується сири з добре обсушеною поверхнею на 4–6-ту добу після соління. При цьому головку сиру повністю занурюють у суспензію або рівномірно наносять її на поверхню сиру м’якою щіткою, губкою, серветкою.

Досить ефективною для  запобігання розвиткові поверхневої  мікрофлори є також обробка сирів  при визріванні білкової композиції в суміші із сорбіновою кислотою. Склад композиції такий: білкова маса — 40 %, двозаміщений фосфатокислий натрій (будь-яка сіль-розплавлювач) — 4,5 %, кухонна сіль — 2,0 %, сорбінова кислота — 3,5 %, вода — 50,0 %. Для приготування білкової маси використовують (варіанти): свіжий нежирний сир, обрізки сирної маси, зрілий нежирний сир.

Сирну масу подрібнюють на вальцях, змішують з водою, двозаміщеним натрію фосфатом і плавлять за температури 90 ºС протягом 30 ± 5 хв, безперервно перемішуючи. За 10 хв до кінця плавлення додають кухонну сіль.

Розплавлену масу охолоджують  до 28 ± 2 ºС, а потім вносять в  неї сорбінову кислоту. Рекомендується перед цим розмішати сорбінову кислоту в невеликій кількості води з температурою 28 ± 2 ºС і внести в сирну масу при ретельному помішуванні. Після внесення сорбінової кислоти білкову масу добре перемішують до одержання однорідної _метано подібної консистенції без грудочок білка.

Приготовлену білкову  масу не слід зберігати більше двох діб. Сири, призначені для покриття білковою композицією, після соління  обсушують протягом 7 ± 2 діб. Потім  на обсушені сири рівномірно по всій поверхні тонким шаром наносять м’якою щіткою або серветкою білкову композицію. Після обсушування (1 – 2 доби) сир  перевертають і наносять покриття на друге полотно, за потреби — на бічну поверхню.

Білкове покриття із сорбіновою кислотою найбільш ефективне при визріванні сиру в камерах з відносною вологістю повітря 75 – 85 %, але не більш як 90 %.

Визрівання сирів (залежно  від виду) триває від 2 тижнів до 6 міс.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням  основних технологічних прийомів обробки  молока і згустку, а також характеру  дозрівання сира, тобто видового складу мікроорганізмів, що беруть участь при  дозріванні.

Тверді сичугові сири - найбільш поширена за асортиментом група сичужних сирів. Для їх виробництва нормалізоване за жирністю молоко пастеризують, охолоджують до температури 33 ° С, підфарбовують жовтою рослинною фарбою, вводять закваски молочнокислих бактерій та порошок сичужного ферменту, під дією якого утворюється міцний згусток. Потім згусток розрізають на кубики для отримання різної величини сирного зерна, яке при перемішуванні злипається і виділяє сироватку. Щоб сироватка краще відокремилася, сирні зерна піддають вторинному підігріву до температури 50-58 ° С (типу Швейцарського) і 36-42 ° С (типу Голландського). Чим вище температура другого підігріву, тим більше відокремлюється сироватки. Сирне зерно поміщують у форми, де надлишок вологи видаляється самопресуванням або пресуванням, після чого головки сиру набувають достатню щільність. При формуванні сирів їх маркують, впресовують в сирне тісто казеїнові, пластмасові цифри, які позначають дату вироблення (чисельник), місяць (знаменник) і порядковий номер варіння або ванни.

Сформовані сири солять насиченим сольовим розчином протягом 5-8 днів або натирають сухою сіллю і переносять у холодне приміщення для дозрівання при температурі 10-15 ° С і відносній вологості повітря 90-95%.

Під дією сичугового ферменту і ферментів молочнокислих бактерій в сирі відбувається розпад складних речовин, що входять до складу білка, на більш прості і легкозасвоювані речовини (вуглекислий газ, аміак та ін.)

У результаті взаємодії речовин  утворилися при дозріванні сирної маси смак, запах і консистенція її різко  змінюються, тому дозрілий сир має характерні для кожного виду смак і аромат. Малюнок сиру утворюється в основному за рахунок накопичення вуглекислого газу. Тривалість дозрівання сирів становить від 35 днів до 6 міс. Для запобігання кірки сиру від висихання і пліснявіння сири парафінують [Дод.А].

При виготовленні безкіркових сирів головки після вироблення загортають в полімерну плівку, яка при нагріванні дає усадку і щільно прилягає до поверхні сиру. У плівці сири дозрівають і зберігаються. Сири, покриті плівкою, не мають кірки, тому кількість їстівної частини сиру збільшується на 6-7%; знижується також всихання сиру при дозріванні і зберіганні.