Ликерно-водочные изделия

Ликерно-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.  
Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.  
Из этого сырья для ликерно-водочных изделий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Сырье и производство ликеро – водочных изделий  
Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение — сложный биохимический процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.  
Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, картофель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного производства).  
В зависимости от исходного сырья и степени очистки промышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта — из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.  
При определении качества спирта устанавливают цвет, прозрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % об.

Водка

ВО́ДКА — алкогольный напиток, хлебное вино (этиловый спирт), произведенное преим. из зернового сырья (ржи, пшеницы), разбавленное водой. Способ произ-ва стал предположительно известен в России во 2-й пол. 15 в. и, вероятно, был обусловлен появлением хлебных излишков, требовавших быстрой обработки. Назв. "Водка." употребляется с 18 в. В 15—19 вв. для обозначения Водки. использовались также термины: вино, корчма (так именовали водку, изготовленную незаконно, в условиях введенной в 18 в. гос. монополии), корчемное вино, куреное вино, горящее вино, жженое вино, горькое вино и др. По мере развития и совершенствования произ-ва Водки . в России достигнуты замечательные результаты с т. зр. очистки и вкусовых характеристик напитка. Водка 18 в. прекрасной репутацией пользовались рус. "домашние" Водка., изготовлявшиеся в хозяйствах князей Куракиных, графов Шереметевых, графов Румянцевых и др. В кон. 19 в. впервые в рус. истории введен гос. стандарт на В. Этому в немалой степени способствовали изыскания изв. ученых-химиков Н. Д. Зелинского и Д. И. Менделеева — членов комиссии по введению водочной монополии. Заслуга последнего состоит в том, что он разработал состав В., к-рая должна была по крепости соответствовать 40°. "Менделеевский" вариант В. в 1894 запатентован пр-вом России как "Московская особенная" (впоследствии — "Особая").

Будучи неотъемлемой частью рус. нац. культуры по меньшей мере на протяжении последних четырех столетий, В. органично вписалась в контекст обществ.-политич. и экономич. жизни России. Со времени становления винокуренного произ-ва, появления царских кружечных дворов и кабаков этот напиток связан и с губит. последствиями пьянства для народа, и с изв. "кабацкими бунтами", и с введением специальных гос. учреждений, ведавших "заготовлением" запасов В. (казенные питейные палаты). В силу разных причин в 19 в. качество хлебного вина упало, что способствовало безудержному росту алкоголизма. Правительство задалось тогда целью повысить культуру пития, ликвидировав старинную традицию — пить, не закусывая. С 1881 кабаки замещены трактирами и корчмами, в к-рых к В. можно было получить еду (закуску). Вскоре предпринята попытка торговать В. "на вынос", причем уже не привычными 12-литровыми ведрами, а в бутылочной расфасовке. Все эти меры, однако, ощутимых результатов не дали. Как эл-нт бытовой культуры В. заняла специфич. место в истории росс. жизни, отмеченное такими словесными символами — "знаками", как "ментиков гривенник", "катенька", "керенки", "монополька", "рыковка", "андроповка", "смирновка" (по фамилии одного из крупнейших отечеств. производителей В.). и т. п., а также являясь ("бутылка В.") неизменной твердой платежной единицей (особенно в сел. местности). В. нередко воспринимается как нац. символ России, в одном ряду с самоваром, балалайкой, матрешкой, икрой. Оставаясь вплоть до кон. 20 в. одним из самых распространенных русских национальных напитков, В. явилась основой для огромного кол-ва настоек, приготовление к-рых стало в нашей стране особой отраслью дом. произ-ва.

Классификация ликеро-наливочных изделий  
" 1

Группа	Содержание
	спирта, % об.	сахара, г/дм3
Ликеры:
крепкие	30-45	32-50
десертные	25-30	35-50
кремы	20-23	50-60
Наливки	18-20	25-50
Настойки:
сладкие	16-25	16-30
полусладкие	30-40	2-10
горькие	25-45	—
бальзамы	40-45	—
Пунши	16-17	32-40
Аперитивы	15-45	7-30
Напитки десертные	12-16	14-30
Коктейли	20-40	0-24

 Глубина  количество видов предлагаемой водки.

Различают две группы водок —  обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки  обыкновенная, старорусская, экстра, пшеничная, сибирская, водка крепостью 40, 50, 56 % об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок русская, российская, столичная, московская особая, лимонная, посольская, украинская горилка, Петр I, Никита и др.  
Так же промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и др. Для приготовления водки Экстра используют спирт ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или их смеси, сахар-песок, марганцово-кислый калий.  
Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.  
Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.  
Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.  
Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий.  
Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.  
Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.  
Панский дом 40% - на кремниевой воде.  
Кристалл-100 - на кремниевой воде.  
Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.  
Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.  
Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).  
Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%.  
Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.  
Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.

 

.

Большая часть (66%) покупателей алкогольной продукции – мужчины, см. рис. 1

Около половины (49%) покупателей алкоголя – это молодые люди в возрасте от 21 до 30 лет. Еще 29% - потребители от 31 до 40 лет, 12% – от 40 до 50 лет, 10% - от 51 до 60 лет.

Большая часть потребителей алкоголя (58%) имеют высшее или неоконченное высшее образование,

36% - среднее или средне-специальное.

Более 2/3 покупателей алкогольной продукции имеет доход средний и выше среднего.

 

выбор водки отличается низкой значимостью вкуса и высокой значимостью ценового фактора – «качество»

назвали 41%, «известность марки» - также 41% и цену - 34%. На вкус водки обращает первостепенное внимание

только 9% опрошенных.

Водка. На долю категории приходится 15% от всех затрат на покупку алкоголя.

• Больше всего покупателей водки нижнего ценового сегмента (до 200 рублей за бутылку) - 20% от всех  покупателей алкогольной продукции. Кроме того, этот сегмент отличается достаточно высокой частотой покупок

– 3,8 раз в  месяц (в среднем сегменте 3,2). В  результате этот сегмент занимает более  половины затрат на водку и 8% затрат на весь алкоголь.

• Водку среднего ценового (от 201 до 500 рублей за бутылку) сегмента покупают 10%, средние затраты 1900 рублей в месяц, всего сегмент занимает 6% затрат на алкоголь.

• Водку дороже 500 рублей позволили себе лишь 2% респондентов.

• Водка среднего ценового сегмента приобретается большей частью (64%) покупателями в продуктовых магазинах, дешевая водка - в продуктовых магазинах (45%) и «магазинах около дома» (32%).

 

 Водка стоимостью  до 200 руб за бутылку : гипермаркет 14% . ларьки 5%. Обычный магазин у дома 32%. Продуктовый магазин 45%. Специализированный  алкогольный магазин 14%.

 

Водка стоимостью от 201 до 500 рублей за бутылку

Алкогольный бутик 9%. Гипермаркет 18%. Обычный магазин у дома 9%. Продуктовый  магазин 64%.

 

Водка стоимостью от 501 до 2000 руб за бутылку. Гипермаркет 30%. Специализированный алкогольный магазин 70%

 

покупали  за последний месяц в РОЗНИЧНОЙ  сети?

Водка стоимостью от 501 до 2000 рублей за бутылку  20%

Водка стоимостью от 201 до 500 рублей за бутылку    10%

Водка стоимостью до 200 рублей за бутылку (0,5 -0,7 литра   2%

 

Это товар повседневного или периодического спроса.

 

 

Методика (пример практической реализации закона Парето):

1. Подсчитывается пространство в товарной группе Супермаркета №1. Полка стеллажа 1,25м вмещает в себя 16 – 17 фэйсов алкогольной продукции 0,5л-0,7л-1л и 21 – 23 фэйса 0,25 л в зависимости от толщины бутылки. При 3 стеллажах с 5 полками (одна из которых под 0,25л) у Вас входит 255 СКЮ водок, из которых 63 позиции 0,25л.

2. Формируется ассортимент под пространство. То есть в базе программы учета (в ее контракте на заказ) должно быть не более 250 позиций. Если в базе было 290 – 350 позиций, то удаляются самые слабые СКЮ до количества 250.

3. Выбирается расчетный период для анализа: как правило, квартал.

4. Выбирается единица анализа: товарная позиция (СКЮ), либо марка (например, все СКЮ «Пяти озер»).

5. Копируются данные из программы учета в MS Excel.

6. Ассортимент группы «Водка» разбивается на 3 категории. Как правило используется вариант 20−60−20. Все СКЮ, попавшие в нижние 20% выкидываются из ассортимента: прекращается их заказ. Из таблицы видно, что эта категория приносила менее 1% прибыли. Так как остатки могут долго вымываться, эту продукцию можно поставить на уровень глаз рядом с ходовым продуктом (Шушенская, Пять озер, Ямская и т.п.).

7. Из водочного ассортимента в 250 СКЮ выкидываются 20%. Остается 200. 50 сильнейших усиливаются (дублируется фэйсинг). Если в нижние 20% попали например 3 «платных» марки водки числом в 15 СКЮ, она оставляется, а выкидывается нижние марки с 15 СКЮ из категории 60%. Это дополнительный аргумент к поставщикам этих трех слабых марок по увеличению маркетингового бюджета (плата за полки, ретробонус). Ведь иначе (если другие платные продаются лучше) Вы выведите их марки.

8. Осторожно подходить нужно только к «элитке». В категории «Водка» отдельно выделяется подгруппа «элитка» (цена более 300 руб. за 0,5л: Финляндия, Белуга, подарочные наборы и т.п.) и такой же АВС-анализ проводится внутри подгруппы.

Соотношение 20 на 80 (Закон Парето) примерно выдерживается, так как 20% ассортимента приносят 70% прибыли. Дисбаланс (70% прибыли вместо 80%) вносит раздутая категория «С»: 26 водочных марок в прибыли дают 1% и менее. Исключаем из ассортимента указанные в Excel товарные марки. После того как сформирован ассортимент под пространство стеллажей (а это нужно сделать по всем товарным группам во всех магазинах), периодически сравниваются остатки (на наличие перетаривания).

АВС – анализ. Супермаркет  №1

Категория (абсолютная прибыль)	Удельный вес  марок водки	Количество марок  водки	Количество продаж	Себесто-имость продаж	Выручка по отгрузке	Прибыль по отгрузке	Удельный вес  прибыли
Распределение 20-20-60
А — высокоприбыльные	20%	25	8539	681702	901138	219436	70,72%
В — среднеприбыльные	20%	25	2289	181090	238161	57071	18,39%
С — малоприбыльные	60%	76	1263	113280	147069	33788	10,89%
Итого	100,00%	126	12091	976072	1286368	310296	100,00%