Кондитерские изделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2013 в 11:15, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является конкурентоспособность фруктово-ягодных кондитерских изделий (мармелада) разных предприятий изготовителей.
В задачи работы входят:
1.Изучение формирования рынка кондитерских изделий
2.Анализ критериев и методов оценки конкурентоспособности товара
3.Определение факторов влияющих на конкурентоспособность товара
4.Проведение товароведной характеристики фруктово-ягодных кондитерских изделий
5.Анализ ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке
6.Изучение порядка и методов оценки качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
7.Анализ информации для потребителей в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003
8.Оценить результаты оцени конкурентоспособности фруктово-ягодных кондитерских изделий разных предприятий изготовителей

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….2
1. СОСТОЯНИЕ РЫНКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ТОВАРА
1.1.Формирование рынка кондитерских изделий……………………4
1.2.Понятия, критерии и методы оценки конкурентоспособности товара…….7
1.3.Факторы влияющие на конкурентоспособность товара………………11
1.4.Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий
2.КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ФРУТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (МАРМЕЛАДА)
2.1.Анализ ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке…………………………………….21
2.2.Порядок и методы оценки качества фруктово-ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………………….26
2.3.Анализ информации для потребителей в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003…………………………………………………………………………….32
2.4.Результаты оцени конкурентоспособности фруктово-ягодных кондитерских изделий разных предприятий изготовителей……………….35
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Прикрепленные файлы: 1 файл

КОНДИТЕРКА.doc

— 245.50 Кб (Скачать документ)

1.4. Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

К фруктово-ягодным  кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, фурцелларан, желатин), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два  основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный  мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад -- изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой (Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад - кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных количествах.

Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием -- красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

В зависимости  от способа формования различают  желейный мармелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и  желейный) может выпускаться в  шоколадной глазури. Диабетический  мармелад готовят с добавлением  порошка морской капусты или на заменителях сахара.

 

        Таким образом, решающий фактор коммерческого успеха предприятия на конкурентном рынке - его конкурентоспособность. Понятие конкурентоспособности предприятия, как и маркетинга, многозначно, поэтому универсального ее определения не существует.                                 Конкурентоспособность можно определить как сравнительную характеристику предприятия, содержащую комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или показателей другого предприятия. Это некая относительная характеристика, отражающая отличия фирмы от фирмы-конкурента и, соответственно, определяющая её привлекательность в глазах потребителя. Этим, однако, не исчерпывается понятие конкурентоспособности. Число ее параметров зависит от вида и сложности продукта в техническом и эксплуатационном отношениях, а также от требуемой точности оценки, цели исследования и других внешних факторов

       В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада, мармелада. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширением ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

2.1. Анализ ассортимента фруктово-ягодных  кондитерских изделий, реализуемых  на потребительском рынке

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

Ассортиментный  перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в магазине «Продтовары» представлен в таблице 1.

 

Таблица 1.  Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий

Наименование

Расфасовка

Изготовитель

Повидло яблочное стерилизованное, 1 сорт

1/550 г

ОАО «Кобринский КЗ»

Джем сливовый домашний, стерилизованный, 1сорт

1/600 г

ОАО «Пружанский КЗ»

Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта

1/500г

ОАО «Малоритский

КОСК»

Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт

1/600 г

ИООО «Аркада», РБ

Зефир в шоколаде «Чаровей»

1/95г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Чаровей» в  белой глазури

1/90г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Чаровей» декорированный шоколадом

1/90г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Ванильный»

1/125г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Звездный»

1/125

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Малиновый» с  витаминами

1/125г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Бело – розовый»

1/125г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Хризантема»

весовой

ОАО «Красный Октябрь»

Зефир со вкусом крем –  брюле

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Конфетти»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Звездный»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Зефир «Клюквенный»

весовой

ОАО «Красный Октябрь»

Зефир «Клубничка» в  белой глазури

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Набор зефира «Благодарю…»

1/365г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир в кокосовой стружке «Жасмин»

1/350г

ОАО «Красный пищевик»

Набор зефира «Мелодия любви»

1/600г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир в шоколаде

1/350г

ОАО «Красный пищевик»

Зефир бело – розовый  «Донна Роза»

1/120г

ОАО «Конфа», Молодечно

Зефир ванильный «Донна Анна»

1/120г

ОАО «Конфа», Молодечно

Зефир ванильный в  шоколаде «Дон Жуан»

1/90г

ОАО «Конфа», Молодечно

Мармелад желейный резной «Цитрусовые дольки»

1/150г

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный резной «Радужный»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный резной «Грушевые дольки»

весовой

ОАО «Ударница»

Мармелад желейный резной «Яблочные дольки»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Фруктовый рай»

1/100г

ОАО «Ударница»

Мармелад желейный формовой «Клякса»

1/100г

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Веселая осень»

1/100г

ОАО «РотФронт»

Мармелад желейный формовой «Ананасовый»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Зоопарк»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Улыбка»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейный формовой «Звездный»

весовой

ОАО «Красный пищевик»

Мармелад желейно –  фруктовый резной «Земляничка»

весовой

ОАО «Красный пищевик»


 

В общем, ассортимент  продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

 

Кп = Пдб х100%, где

Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному перечню ).

Тогда Кп = 5/6 х 100 = 83,3%.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шдб х 100%,где

Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая за основу для сравнения.

Шб (варенье) = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);

Шб (джем) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);

Шб (повидло) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);

Шб (мармелад) = 3 (желейный, фруктово – ягодный, желейно – фруктовый);

Шб (пастильные изделия) = 2 (зефир, пастила).

Коэффициенты  широты для данной продукции приведены в таблице 2.

Таблица 2. Коэффициенты широты и глубины

Наименование группы

Вид продукции (Шд)

Разновидности продукции (Гд)

Кш, %

Кг, %

Повидло

1 сорт

(Шд = 1)

Стерилизованное

(Гд = 1)

33,3

50

Джем

1 сорт

(Шд = 1)

Стерилизованное

(Гд = 1)

33,3

50

Варенье

1 сорт, в/ сорт

(Шд = 2)

Стерилизованное

(Гд = 1)

66,7

50

Мармелад

Желейный,

Желейно – фруктовый (Шд = 2)

Формовой, резной

(Гд = 2)

66,7

66,7

Пастильные изделия

Зефир

(Шд = 1)

Неглазированный,

глазированный,

декорированный

(Гд = 3)

50

100


 

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента

Кг = Гдб х 100%, где

Гд – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.

Гб(повидло, джем, варенье) = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);

Гб(мармелад) = 3 (формовой, пластовой, резной);

Гб(зефир) = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).

Коэффициенты  глубины приведены в таблице 14.

Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:

- Зефир бело  – розовый «Донна Роза», 

- Зефир ванильный  «Донна Анна»,

- Зефир ванильный  в шоколаде «Дон Жуан». 

Таким образом  Кн = 3/11 х 100% = 27,3%.

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.

 

2.2. Порядок и методы оценки качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

Для оценки качества мармелада мы проводили анализ информации для потребителя согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Общие требования, органолептических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад. ТУ, физико-химических согласно ГОСТ 6442-89 Мармелад ТУ показателей качества мармелада.

2.2.1 Информация для потребителя согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Общие требования. Имеет общие требования:

Кондитерские  изделия и жевательная резинка:

Общие требования к маркировке:

- наименование  продукта;

- наименование  и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Информация о работе Кондитерские изделия