Дефекты кондитерских изделий

БОУ ОО СПО « Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

 

ПМ-1: Управление ассортиментом товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

«Дефекты кондитерских изделий»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка гр. 212ТЭ

специальность: 100801 Товароведение

и экспертиза качества  потребительских

товаров (углубленная подготовка)

Псарёва Ирина Игоревна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна

 

 

 

 

2014

 

Оглавление

 

Введение…………………………………………………………………….. 1. Товароведная характеристика  кондитерских товаров………………… 1.1. Пищевая ценность кондитерских товаров…………………………… 1.2. Характеристика ассортимента  кондитерских изделий……………… 1.3.  Качество, упаковка  и  хранение кондитерских товаров……………  2. Дефекты и болезни  кондитерских товаров…………………………… 3.Факторы, влияющие на  качество кондитерских товаров………………. 4.Дефекты кондитерских  товаров и мероприятия по их  предотвращению в торговом предприятии …………...………………….. Заключение…………………………………………………………………... Библиографический список…………………………………………………

3 5 5 6 15 22 27   33 34 36

 

 

Введение

 

Кондитерские товары— это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао- бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

В настоящее время на рынки и в торговые предприятия поступает некачественная продукция. И для того чтобы не допустить поставки такой продукции специалисты, и мы товароведы должны хорошо знать показатели стандарта и уметь отличать качественную продукцию от некачественной. Помимо этого в торговом предприятии для сохранения качеств и свойств товара должны соблюдаться условия, режимы и сроки хранения для предотвращения возникновения дефектов. В случае их возникновения в торговом предприятии должны создаваться мероприятия по их устранению.

Цель курсовой работы– изучить дефекты кондитерских товаров.

Задачи курсовой работы:

1. рассмотреть пищевую ценность кондитерских товаров;
2. ознакомиться с факторами, влияющими на качество кондитерских товаров;
3. изучить дефекты и болезни кондитерских товаров;
4. выявить дефекты кондитерских товаров и указать мероприятия по их предотвращению в торговом предприятии

Объектом данной работы являются  кондитерские товары.

Предмет курсовой работы– дефекты кондитерских товаров.

 

1. Товароведная характеристика  кондитерских товаров

1.1. Пищевая ценность кондитерских товаров

 

Энергетическая ценность кондитерских товаров обусловлена в основном высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает сахароза. Однако в карамельных, фруктово-ягодных и конфетных изделиях содержится также значительное количество моносахаров– глюкозы и фруктозы, обладающих редуцирующими свойствами и придающих указанным изделиям повышенную гигроскопичность.

Глюкоза и фруктоза добавляются по рецептуре в виде инвертного сахара для предупреждения образования кристаллов и получения изделий со стекловидной (карамель) или мелкокристаллической (конфеты) консистенцией. Моносахара могут образовываться при варке варенья, джемов, повидла, так как в кислой среде и при высокой температуре сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы.

Среди всех подгрупп кондитерских товаров выделяется мёд, для которого характерно высокое содержание глюкозы и фруктозы, а повышенное содержание сахарозы свидетельствует о фальсификации мёда сахаром.

Биологическая ценность и эффективность у большинства кондитерских товаров, кроме мучных, отсутствуют, так как они не содержат белков и жиров. В мучных кондитерских товарах эти вещества есть, поскольку в качестве основного сырья используется пшеничная мука. Однако белки этой муки лишь частично полноценны из-за низкого содержания лизина, поэтому биологическая ценность мучных кондитерских изделий невелика. Добавка молока, орехов, сои и других белковых обогатителей ожжет повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий.

Физиологическая ценность у большинства кондитерских товаров отсутствует или очень низка, так как в них нет или почти нет физиологически активных веществ (ФАВ). Исключение составляют мёд, фруктово- ягодные кондитерские изделия, шоколад и какао.

Во всех кондитерских товарах, кроме мёда, витамины отсутствуют. Бедны они и минеральными веществами, поэтому актуальной проблемой повышения пищевой ценности кондитерских товаров является обогащение их витаминами и минеральными веществами.

Органолептическая ценность кондитерских товаров высокая, что обусловлено красивым внешним видом большинства изделий, а также их упаковке. Единичные показатели внешнего вида– форма, цвет, состояние и /или отделка поверхности– формируются в процессе производства и служат важнейшими идентификационными признаками вида и наименования (торговой марки).

Усвояемость кондитерских товаров с повышенным содержанием сахаров высокая, так как сахара легко растворимы в воде, а в растворенном виде хорошо усваиваются организмом человека.

Усвояемость мучных кондитерских изделий несколько ниже, чем сахаристых, приближается к хлебобулочным изделиям. Повышению их усвояемости способствует то, что большинство кондитерских товаров чаще всего употребляется в сочетании с напитками. Однако повышенное содержание сахаров, легкоусвояемых жиров, повышенная влажность по сравнению с сахаристыми изделиями, а также пористость обеспечивают среднюю усвояемость мучных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика ассортимента  кондитерских изделий.

Сахаристые кондитерские изделия

 

Карамель– кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё.

Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки.  Ассортимент: Дюшес, Взлетная, мелких изделий без обертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

Фруктово-ягодная начинка– это однородная масса из протёртых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками («Вишня», «Апельсин», «Десертная», «Клюквенная»). Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре(Москва, Белка). Ликёрная начинка– сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков (Ромовая, Зубровка). Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении её- уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавлениями при определённом режиме охлаждения («Мечта», «Бим-Бом», «Лимонная»). Молочная начинка– уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями («Сливочная», «Му-Му», «Малина со сливками»). Для ореховой начинки- растёртые обжаренные ядра орехов или масленичных семян смешивают с сахаром («Южная», «Кубанская»). Марципановую начинку получают  при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом (Утро, Марципан). Шоколадно- ореховую начинку получают при добавлении к ореховой, какао- продуктов (Рачки, маяк). Масляно- сахарная- представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла (Снежок, Свежесть). Для сбивной начинки сахаропаточный сироп или пудру сбивают  с яичным белком или другими пенообразующими продуктами («Снежок», «Полярная», «Свежесть»). Медовая начинка– уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального мёда и различных добавлений (Пчелка, Золотой улей).

Шоколад

Шоколад обыкновенный Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений– «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями– «Аленка», « Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без добавлений– «Люкс», «Шоколадные фигуры» и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра»- с молоком, «Миньон»- с тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру, легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи)– «Ракета», и без добавлений– «Слава», «Виспа».

Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.

Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара, ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Сладкие плитки— изделия, изготовленные из сахара, какао- продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров— заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах— эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже.

Конфеты в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы.

Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово- желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки («Ликерные», «Рябиновый ликер»).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).

Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок– цукаты, орехи, фруктово- ягодное пюре, молоко: «Суфле», «Золотая рыбка».

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой) («Тик-так», «Белочка»).

Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус», «Миндальные», «Белорусские»)

Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао- маслом, кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели», «Басни Крылова», «Птичье молоко»).

Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.

Ирис- относится к неглазированным молочным конфетам. Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

Ассортимент ириса:

• литой полутвердый (карамелеобразный)— крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный). Влажность 6 %;
• полутвердый– слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик). Влажность 9 %.
• тираженный— ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6—9 %, который в свою очередь бывает: полутвердый– «Золотой ключик», «Тузик»; мягкий– «Детский»; тягучий, с добавлением желатиновой массы– «Фруктово- ягодный».

Драже– это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). 

Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно– фруктовое. Помадное («Морские камушки», «Октябрь»), желейное («Ренклод»), ореховое (арахис в сахаре), сахарное–«Мятное», «Цветной горошек». Фруктово-ягодное (изюм в шоколаде).

Фруктово- ягодные кондитерские изделия

Варенье изготовляют из плодов, ягод, грецких орехов, дыни и лепестков роз путем варки их в сахарном или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стерилизации или без нее.

Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный.

Повидло представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.