Дефекты кондитерских изделий

Дефекты полуфабрикатов– высыхание, черствение– появляются при нарушении условий и сроков хранения.

Микробиологическая порча: плесневение, развитие токсигенного золотистого стафилококка и т.п.

3. Факторы, влияющие на качество кондитерских товаров

 

Варенье, джем, повидло, желе, цукаты

Качество указанной подгруппы формируется за счет сырья, рецептуры и технологии производства.

Технология производства одинакова. Различается только способ подготовки основного сырья (плодов и ягод) к варке и метод варки. Так, для варенья, джема и цукатов используют целые или нарезанные плоды и ягоды, для повидла– протертые, а для желе сок. Производство включает следующие операции: сортировка сырья, мойка, удаление несъедобных частей, подготовка основного сырья к варке (накалывание, бланширование, приготовление пюре или сока), приготовление сиропа, варка, расфасовка, стерилизация. При производстве данных фруктово-ягодных изделий не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

Мармелад

Качество определяется сырьем, рецептурой, технологическим процессом (производство).

Сырье. Основным сырьем для производства мармелада служит сахар-песок, сахаропаточный сироп, фруктово- ягодное пюре разных видов и/или студнеобразующие компоненты (агар, агароид, фурцелларан, желатин, пектин).

В качестве вспомогательного сырья применяются пищевые добавки: ароматизаторы, красители, подкислители (лимонная, яблочная и др. кислоты).

Производство мармелада включает следующие операции: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной или сахароагаровой смеси, уваривание, обработка желейной массы (охлаждение и добавление пищевых добавок), формование, садка, сушка и упаковка готовых изделий. Особенностью приготовления мармелада пата является использование пюре из косточковых плодов (чаще абрикосового), уваривание его до более низкой влажности.

Пастильные изделия

Качество пастильных изделий определяется всей совокупностью формирующих факторов, к которым относятся сырье и производство.

Сырье. Основное и вспомогательное сырье для пастильных изделий аналогично мармеладу. Отличие заключается в использовании пенообразователя– яичного белка.

Производство пастильных изделий включает следующие операции: подготовка сырья, получение фруктово- сахарной смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание, упаковка. Качество пастильных изделий зависит от продолжительности сбивания фруктово- сахарной смеси. При непродолжительном сбивании изделия получаются грубопористыми. Стабилизация пены осуществляется путем смешивания пенообразной массы со студнеобразующей основой.

Зефир отличается от пастилы большим содержанием сухих веществ в пюре и сиропе, а также более длительным сбиванием, что обеспечивает его мягкую, слегка затяжистую консистенцию. Все это позволяет формовать зефир методом отсадки.

Шоколад

Качество шоколада определяет сырье, рецептура, производство.

Сырье. Основным общим сырьем для изделий этой группы служат какао тертое (кроме белого), какао масло и сахар (песок или пудра). При отсутствии в изделиях этих какао продуктов оно не может называться шоколадом, а при недостатке– относиться к фальсифицированному продукту. Для заменителей шоколада вместо какао- масла используют гидрогенизированные жиры, а вместо какао тертого иногда добавляют какао- порошок.

Вспомогательное сырье включает добавления (молоко, сливки, ванилин, орехи, кофе, вафли и т.п.), начинки, пищевые добавки (лецитин для улучшения консистенции, ароматизаторы, идентичные натуральным, органические кислоты).

Производство включает такие операции, как получение шоколадной массы и формование шоколада.

Из какао тертого, части какао- масла, сахарной пудры и добавок, получают порошкообразную шоколадную массу. Затем ее разводят оставшейся частью какао-масла и разжижителем (лецитином), после чего производят гомогенизацию.

Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию– дополнительной механической обработке при нагреве до 55-70С в течение 24-72 ч для придания нежной консистенции. В результате этого появляется бархатистый вкус и тончайший аромат.

Перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию, т.е. быстрому охлаждению до температуры 33 С, а затем выдерживают при 30 С в течение 3 ч при энергичном перемешивании для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой формы какао- масла.

Формование шоколада производят отливкой в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью. После заполнения форм из шоколадной массы удаляют пузырьки воздуха путем вибрации и быстро охлаждают до температуры 8-10 С.

Завершающим этапом является выбивание готовых изделий из форм и упаковывание в потребительскую упаковку (фольгу, бумажную этикетку и пр.)

Карамель

Для формирования качества карамели важны сырье и производство.

Сырье. Основным сырьем для карамельной массы служат сахарный песок и патока, которая используется в качестве антикристаллизатора. Виды для начинок определяются видом используемого сырья. Вспомогательным сырьем для карамельной массы и начинок являются пищевые добавки: вкусовые, ароматические вещества, красители, кислоты, заменители сахара для лечебной карамели– сорбит и ксилит, ароматизаторы, идентичные натуральным и др.

Производство карамели включает основные стадии: подготовительную, заключающуюся в подготовке сырья; основную– приготовление карамельной массы и начинки, формование карамели и введение начинки в карамельную массу, охлаждение, защитная обработка поверхности и завершающую– завертка готовых изделий.

Конфеты

Качество конфет формируется за счет многообразия используемого сырья, рецептуры и технологии производства.

Сырье. Основным сырьем для конфет всех видов, разновидностей и наименований является сахар. Кроме того, при приготовлении конфетной массы и начинок используется разнообразное сырье, определяемое рецептурой и наименованием конфет (орехи, вафли, мед, молоко, цукаты, изюм и др.). В качестве вспомогательного сырья применяются пищевые добавки (красители, ароматизаторы, подкислители и др.)

Производство конфет включает три этапа: подготовительный– разупаковывание и подготовка сырья: просеивание сахара, при необходимости обжаривание орехов и т.п., составление смесей по рецептуре; основной– приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, отделка поверхности; завершающий– завертка и упаковывание.

Халва

Качество халвы определяется сырьем и производством.

Сырьем для производства халвы служат сахар, патока, масличные семена (кунжут, подсолнечник), ядра орехов, отвар мыльного или лакричного корня, ароматические вещества, какао- продукты.

Производство халвы включает следующие операции: приготовление измельченной массы из масличного сырья, карамельной массы и отвара мыльного или лакричного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивание халвы, формование, расфасовка, упаковывание.

Печенье

Качество определяется всеми факторами: сырьем, рецептурой, технологией производства.

Сырьём для производства печенья служат мука, сахар, жиры, яичные и молочные продукты, пищевые добавки.

Производство печенья включает следующие операции: подготовку сырья, замес теста, прокатку и вылеживание теста, формование, выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые сорта печенья подвергаются дополнительным отделочным операциям: глазировке, обсыпке поверхности, склеиванию начинок и т.п.

Вафли

Качество вафель определяется сырьем, рецептурой, технологией производства.

Сырье. Основное сырье для теста вафель– пшеничная мука высшего сорта, сахар, яйца, фосфатиды или другие эмульгаторы, растительные масла, молоко, разрыхлители (сода). Для приготовления начинок в зависимости от их вида применяют кондитерский жир, сахарную пудру, фруктово- ягодное пюре, помадную конфетную массу, орехи, пралине, пищевые добавки (кислоты, ароматизаторы и т.п.).

Производство вафель состоит из приготовления теста, выпечки вафельных листов, приготовления начинки, прослойки вафельных листов начинкой, формования и упаковки.

Торты и пирожные

Качество тортов и пирожных определяется основным и вспомогательным сырьем, рецептурой и технологией производства.

Сырье. Основным сырьем для полуфабрикатов служит сахар, яйца (или меланж) и жиры (сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры и т.п.), а также пшеничная мука высшего сорта, агар или пектин, соль, орехи, какао- порошок и др. Для отделки в зависимости от вида крема используются сахарная пудра, сливочное масло, сметана, яичный белок, мука, сиропы, коньяк, ликеры, добавки: вкусовые, ароматические, красители, сорбиновая и др. кислоты.

Производство пирожных и тортов состоит из трех стадий: получение теста и изготовление выпечных или сбивных полуфабрикатов, отделка выпечных полуфабрикатов.

По виду выпечного полуфабриката торты и пирожные делятся на следующие виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные, сбивные, крошковые, вафельные, сахарные.

 

4. Дефекты кондитерских товаров и мероприятия по их предотвращению в торговом предприятии

 

При прохождении практики в торговом предприятии было проведено исследование по выявлению дефектов отдельных товарных групп кондитерских товаров в результате чего были обнаружены следующие дефекты:

Таблица 1

Дефекты кондитерских товаров и мероприятия по их предотвращению

№ п/п	Товарные группы	Дефекты	Мероприятия по их предотвращению
1	Шоколад «Российский»	Жировое поседение	Соблюдать режимы хранения
2	Карамель «Клубника со сливками»	Засахаривание	Соблюдать условия и сроки хранения
3	Печенье «Ласена»	Плесневение	Соблюдать сроки хранения
4	Вафли «Зебра»	Мягкая консистенция	Соблюдать условия хранения

 

Для того чтобы не возникали такие дефекты торговому предприятию нужно соблюдать:

- режимы хранения;

- условия хранения;

- сроки хранения.

 

 

 

Заключение

 

Кондитерские товары— это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Целью данной курсовой работы было изучение дефектов кондитерских товаров. Для достижения цели были выполнены следующие задачи:

1. рассмотрена пищевая ценность кондитерских товаров;
2. ознакомление с факторами, влияющими на качество кондитерских товаров;
3. изучены дефекты и болезни кондитерских товаров;
4. выявлены дефекты кондитерских товаров и указаны мероприятия по их предотвращению в торговом предприятии.

Наиболее важные выводы, полученные в результате решения задач:

Пищевая ценность кондитерских товаров подгрупп I ступени, а также сахаристых и мучных кондитерских изделий имеет существенные различия, хотя есть и общий признак– высокая или средняя энергетическая ценность, обусловленная у большинства подгрупп повышенным содержанием сахаров, у мучных кондитерских товаров– дополнительно крахмалом и жирами, а у халвы и шоколада– жирами. Ещё одной особенностью всех подгрупп, за исключением мёда, является низкая физиологическая ценность. Кроме того, для большинства кондитерских товаров характерно низкое или среднее содержание воды.

Качество кондитерских изделий формируется за счет сырья, рецептуры и технологии производства.

Основными дефектами сахаристых кондитерских изделий являются деформированные изделия, дефекты вкуса, засахаривание, жировое и сахарное поседение.

 Основными дефектам мучных  кондитерских изделий являются  посторонние привкусы и запахи, черствение, плесневение, деформированные изделия.

При прохождении практики в торговом предприятии было проведено исследование по выявлению дефектов отдельных товарных групп. В результате исследования были выявлены дефекты шоколада, карамели, печенья и вафель.

Для того чтобы не возникали такие дефекты торговому предприятию нужно соблюдать:

- условия хранения;

- режимы хранения;

- сроки хранения.