Дефекты кондитерских изделий

Желе получают увариванием плодово- ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Названия желе получают по виду сока- клюквенное, вишневое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего  и первого сорта.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот.

Мармелад– это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло- сладким вкусом и ароматом плодов и ягод.

В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

• Формовой– небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
• Резной мармелад– кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
• Пластовый– бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный».
• Пат– мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти».

Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром,  пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя.

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово- ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

• клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы)– «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир)– «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;
• заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). «Бело-розовая», «Сластена»;
• бесклеевая пастила выпускается пластами по 5– 7кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Цукаты изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты из фруктов и цитрусовых», «Цукаты из арбузов и дынь».

Мучные кондитерские изделия

Печенье– продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта- «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта– «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта– «Новость», «Украинское».

Зятяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие.

Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста– «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное– из  жидкого сбивного теста.– «Ромашка», «Звездочка»; сбивное– «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков– «Нарезное», «Миндальные хлебцы».

Галеты– мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами («Поход»; «Арктика», «Спортивные», «Режим», «Чемпионат»).

Крекер или сухое печенье– это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.

В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:

1) на дрожжах или дрожжах и  химических разрыхлителях: из муки высшего сорта– «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак».

2) на химических разрыхлителях  без дрожжей: из муки высшего  сорта: «Капитан», «Шоколадный»;  из  муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник– это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).

Заварные пряники (с предварительной заваркой муки)– темного цвета, более ароматные:

• из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;
• из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;
• из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

• из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);
• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой– «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
• из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Вафли– это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без («Динамо», «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; «Березка»; «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; «Невские», «Ореховые»)

Торты и пирожные– высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно- крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные– «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный– «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально- ореховые– «Киевский»; вафельные– «Сюрприз», «Шоколадно- вафельный». Песочные пирожные– «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные– «Любительское»; заварные– «Эклер», «Заварное».

Кексы– наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта («Весенний», «Российский», «Любительский»; «Столичный», «Творожный»)

Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.

Халва– распространенная сладость восточного происхождения. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная («Восточная», «Любительская»).

Восточные сладости- изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).

Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.)

Для детей вырабатывают: мармеладно- пастильные изделия– мармелад «Морковочка», «Ягодный»; пастилу– «Детская»; зефир– «Медовый» и другие.

Диетические кондитерские изделия имеют специальное назначение– для питания больных с нарушенным обменом веществ. Ассортимент: вафли «Диабетические»; драже «Арахис в ксилите»; зефир с сорбитом; мармелад «Диабетический».

 

1.3. Качество, упаковка и хранение кондитерских товаров

 

Качество продукции– совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой– иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно- сахарной начинками– 3 месяца. Ореховой– 2 месяца; карамель мягкая завернутая– 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой– 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках– 2 месяца; карамель лечебная– 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной– 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду и форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доли начинки, содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада– ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного– 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного– 4 месяца, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного– 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого– 2 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в  зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна  плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые– рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные– засахариваются; содержащие жир- приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев, ириса от 2 до 6 месяцев, драже– 1,5- 2 месяцев. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью– 4 месяца.

Качество фруктово- ягодных изделий.

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

Упаковывается в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой– в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6– 7кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару– ящики массой не более 20кг.