Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение……………………………………………………………………………..

1. Товароведная характеристика  колбасных изделий…………………………….

1.1. Состояние рынка колбасных изделий…………………………………………

1.2. Потребительские свойства колбасных изделий………………………………

1.3. Факторы формирующие качество колбасных изделий………………………

1.4. Требования к качеству и безопасности колбасных изделий…………………

1.5. Свойства ассортимента колбасных изделий…………….…………………….

2. Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»………………...............................................................................

2.1. Характеристика и анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия ООО «РКЗ-Тавр»………………………………………………………

2.2. Организация закупок и контроль качества сырья……………………………..

2.3. Формирование ассортимента колбасных изделий, вырабатываемых на ООО «РКЗ-Тавр»…………………………….. ………………………………………........

2.4. Анализ рынка колбасных изделий г. Ростова-на-Дону..………………………

2.5. Контроль качества колбасных  изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»..

3. Предложения по совершенствованию товародвижения и повышению качества продукции……………………………………………………………….

3.1. Модели совершенствования товародвижения и повышение качества продукции………………………………………………………………...………..

3.2. Прогнозная реализация моделей……………………………………………..

Заключение………………………………………………………………………..

Список использованных источников……………………………………………

Приложения………………………………………………………….....................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

История колбасы исчисляется тысячелетиями: жители Древнего Китая, Вавилона, Спарты уже умели изготавливать несколько  видов колбас, причем наиболее деликатесной считали кровяную.

Интересно отметить, что первые упоминания о  колбасе как о мясном продукте встречаются в славянских летописях  Х в., причем термин «колбаса», очевидно, явился производным либо от европейского слова «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от латинского слова «колбаса»   - «круглый», либо от польского слова  «киелбаса». Массовое производство колбас началось в России в XVII в. Вначале  появились мастерские в Петербурге, затем в Подмосковье, Угличе, Тамбове  и других городах. Самыми крупными колбасными заведениями России в начале XX в. Были два предприятия в Москве: одно в Кадашевском переулке (завод  Волнухина), другое на Цветном бульваре (завод Миллера).

История предприятия – Мясокомбинат «Ростовский» ведет свое начало с 1905 года, когда  на северной стороне Ростова-на-Дону городская управа начала строительство  скотобойни по проекту инженера-технолога  П.Ф. Горбачева, будущего городского головы. В 1908 году бойни дали первую продукцию. Современники высоко оценивали это  сооружение, включавшее скотопригонный двор, бойню крупного рогатого скота, свинобойню, холодильники, утилизационный завод, очистную станцию, конный рынок, гостиницу со службами, навесами для  верховых лошадей и прочее. Оно  было, выражаясь современным языком -  мясокомбинатом.          

Разрушенный во время Великой Отечественной  войны мясокомбинат был восстановлен в 1943-1945 годах. Продолжилось строительство  холодильника емкостью 2570 условных тонн,

В 2006 году, как и в предыдущем, сохранилась  положительная динамика роста производства основных видов мясной продукции (кроме  мясных консервов). Темпы роста производства этой важнейшей группы продуктов питания составили 106,5% против 103,1% в 2005 году. Следует

отметить, что  по сравнению с 2005 годом, темпы роста  производства отдельных видов продуктов  значительно изменились. Если в 2005 году наиболее динамично развивалось  производство мясных полуфабрикатов и  мясных консервов, то в 2006 году самое  высокие темпы роста были зафиксированы  в производстве мяса изменились не только темпы роста производства мяса, но и его составляющие: если до 2006 года (кроме 2002-2003 гг.) прирост  промышленной выработки мяса обеспечивался  за счет устойчивой положительной динамики производства мяса птицы, то в анализируемом  периоде увеличилась и выработка  свинины. Это, безусловно, стало следствием начала реализации в стране приоритетного  национального проекта «Развитие  АПК». Следует отметить, что в  России слишком неравномерно размещены  сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия. В стране 87 регионов; десять из них производят 38% скота и птицы  на убой от общего объема убойных животных. Лидером по объему производства скота  и птицы на убой в настоящее  время является Краснодарский край, доля которого составляет 5,7%.  Так  же неравномерно размещены и мясоперерабатывающие предприятия. В настоящее время  в России насчитывается более 6 тыс. мясоперерабатывающих предприятий. Их мощность колеблется от 500 кг до 500 т переработанного мяса в сутки. Преобладают предприятия с малой мощностью. 100 мясоперерабатывающих предприятий производят        выше 60% от общего объема произведенной в 2006 году продукции. Доля этих предприятий в производстве колбас не изменилась за три года, но  их доля в производстве мяса и мясных полуфабрикатов выросла вдвое.

Что касается производства мяса, то здесь наблюдается  значительная концентрация производства. Доля 10 крупнейших регионов-производителей мяса составляет 46% и лидирующие позиции  занимают Белгородская (9,14%) и Московская (7,9%) области.

Производство  колбасных изделий в 2006 году почти  на 6% превысило уровень их производства в 2005 году, лидерство в производстве колбасных изделий сохранились  предприятия Москвы и Московской области, доля которых составила  около 30% от общего объема производства. Высок темпов роста выработки  данного вида продукции добились в истекшем году мясоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга, увеличив выпуск колбасных изделий практически  не изменились и составляет 65-70%. В  то же время, с 1990 года производство вареных  колбас снизилось (если в 90-е годы доля вареных колбас составляла более 56%, то к 2006 году она сократилась до 39%).  Одновременно в два раза увеличилась  доля  полукопченых колбас и в  три раза – твердокопченых.

Эксперты  ожидают, что к 2012 году производство мяса увеличится почти в четыре раза, по сравнению с 2000 годом (годом минимального производства), и в два раза, по сравнению с 2006 годом. Интерес покупателей  к полуфабрикатам и продуктам,   готовым к употреблению, до 2000 года был стабильно невысоким, но к 2012 году ожидается увеличение их производства в 10 раз.

По расчетам Росстата, в течение 2006 года на потребительском  рынке из всех видов мяса в наибольшей степени подорожала баранина – на 34%. Доля ее еще невелика, поэтому  для кошелька потребителя это  подорожание  не так заметно, как  подорожание говядины, цена на которую  выросла ( все категории, кроме бескостного  мяса) на 13,32%, а на говядину бескостную – на 11,79%. Несколько ниже оказались  темпы прироста цен на свинину: бескостная подорожала на 9,13%, прочая – на 7,92%. Снизились  потребительские цены лишь на мясо птицы: в декабре 2006 года индекс цен  составил 94,68% к декабрю предыдущего  года, в том числе на кур – 96,79%, на окорочка куриные – 92,01%. Пять лет  назад цена была определяющим для  россиян фактором при выборе того или иного мясного продукта. Большинство  руководствовались принципом: «Чем дешевле – тем лучше». Сейчас, по данным опросов, качество продукции  является определяющим для 66% потребителей. 

Российский  потребитель предпочитает  продукцию, выработанную по государственным стандартам (ГОСТ), справедливо полагая, что  такая продукция намного лучше. Действительно, общее содержание мяса в колбасах высшего сорта составляло не менее 92%, не допускалось применение соевых белков и т.д. Все предприятия  были обязаны строго придерживаться рецептур. В настоящее время в  России действует 133 межгосударственных и 34 национальных стандарта и более  четырех тысяч технических условий  на производство мясной продукции.

27.12.2002 года  в России бал принят ФЗ №  184 « О техническом регулировании», согласно которому необходимо  создать ряд общих и специальных  регламентов, описывающих требования  к продукции, ее производству  и обороту, в том числе, и  мясной продукции.

Актуальность  дипломной работы определяется тем, что в настоящее время ассортимент  колбасных изделий расширяется  за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих  колбасным изделиям новые потребительские  свойства.

Цель  дипломной работы заключается в  изучении факторов формирующих качество и ассортимент колбасных изделий.

Для выполнения поставленной цели необходимо:

- изучить  потребительские свойства колбасных  изделий;

- факторы,  формирующие качество колбасных изделий;

- изучить  требования к качеству;

- изучить  финансово–хозяйственную деятельность  ООО «РКЗ-Тавр»          - изучить организационную документацию и контроль качества сырья      - проанализировать ассортимент колбасных изделий;   

- провести  контроль качества колбасных  изделий на предприятии.

Дипломная работа содержит: введение,  основную часть,  заключение,

список  используемых источников.   

          

 

1. Товароведная характеристика колбасных изделий

 

           1.1.     Состояние рынка  колбасных изделий  

 

 Пищевая промышленность  РФ занимает важное место в  структуре агропромышленного комплекса  страны. Основными задачами пищевой  промышленности являются:

-   обеспечение населения  России разнообразными продуктами   питания;       

-   формирование сбалансированного  продовольственного рациона;                                

-   организация производства  качественно новых видов продуктов;

-   повышения качества  продукции и ее    конкурентоспособности  на внутреннем и мировом рынке.

За последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: комплексное использование  сырья, повышение качества и снижение себестоимости конечной продукции, расширение обновление ее ассортимента, рост объемов выпуска продукции  в фасованном виде.

Решение этих направлений  осуществляется при активном участии  отраслевых научно-исследовательских  институтов. Во ВНИИ мясной промышленности осуществляется работы по созданию новых  пищевых добавок, ингредиентов,  упаковочных материалов. Учеными  и специалистами отрасли проводятся исследования по изучению дополнительных ресурсов сырья за счет использования  нетрадиционных источников. Ведутся  работы по созданию безвредных мясопродуктов  на основе сырья из экологически неблагоприятных  зон.   При работе  в условиях острого дефицита основного производственного ресурса (отечественного сырья животного происхождения) макроэкономические показатели мясной промышленности сохраняют положительную динамику – с 2001 года растут объемы производства основных видов мясной продукции. Этому способствует повышение спроса населения на данные продукты, более стабильное поступление на промпереработку отечественного и импортного животноводческого сырья, внедрение ресурсосберегающих технологий, более глубокое, комплексное использование сырья и его вторичных ресурсов.

Внутренний рынок колбасных  изделий после длительного спада  производства (1991-1999г.г.) развивается  достаточно интенсивно. С 2000 года  ежегодно растут объемы их производства (в 2007 году в два раза к уровню 2000 года и 5,8% к уровню 2006 года). Графически соотношение  производства колбасных изделий  представлено на рис. 1.

Рисунок 1

Производство колбасных  изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расширяется ассортимент  вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так, при общем снижении производства колбасных изделий в 2007 году по сравнению  с 1991 годом на 10,6%, выпуск сосисок  и сарделек увеличился в три раза, их удельный вес в общем объеме колбасных изделий возрос до 25,6% против 13% в 1991 году. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза. Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники  и современных технологий.

                 

1.2.     Потребительские  свойства колбасных изделий

 

Колбасные изделия –  готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или  без нее, подвергнутые тепловой обработке  или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его  выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для  некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный  фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры  некоторых сырокопченых изделий) и  др. В изделиях, вырабатываемых в  соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки  и другие ингредиенты.

К термической обработке  колбасных изделий относятся  вареные изделия (колбасы, сосиски  сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы,  обработанных субпродуктов 1-й и 2-й  категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц  и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Колбасные изделия классифицируются: - по виду изделий и способу обработки  – на вареные, полукопченые, копченые  (варено-копченые, сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;