Формирование качества и ассортимента колбасных изделий вырабатываемых ООО «РКЗ-Тавр»

Излишнее количество влаги, особенно в жирном фарше, приводит к  образованию так называемых бульонно-жировых  отеков в процессе тепловой обработки, которые обычно скапливаются в батонах  колбасы между оболочкой и  фаршем.

Продолжительность куттерования обычно 8..12 мин. В перекуттерованном  фарше  эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь – наиболее жирное.

При перемешивании фарша  с большой скоростью от поглощает  большое количество воздуха, котрый вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время  используются вакуумные куттерЫ, позволяющие  получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттепров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Составление рецептуры. В  куттерах составляется рецептура фарша  для бесшпиковых вареных колбас, сосисок, сарделек. К говяжьему и  свиному фаршу добавляют пищевые  фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки  в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с  неоднородной структурой, содержащий кусочки мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Шпик охлаждают до температуры0..4 градуса, измельчают на шпигорезке и  загружают в мешалку за 2..3 мин  до окончания перемешивания.

Формование батонов. Процесс  формирования батонов включает в  себя наполнение оболочек фаршем, вязку  батонов или накладывание скоб на их концы. Формование  большинства  колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом  (шприциванием). Используют вакуум-шприцы, которые  способствуют улучшению плотности  набивки и стойкости продукта при хранении. Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность  набивки должна быть небольшой, чтобы  при последующей термической  обработке не было разрывов оболочки. При шприцевании оболочку на цевку  шприца в основном надевают вручную.

На зарубежных шприцовочных автоматах формуют колбасные  батоны одинаковой длины с плотным  зажимом концов батонов металлическими скобами (клипсами).

После шприцевания для  уплотнения батонов их вяжут вручную  шпагатом. Схема вязки батонов  для каждого наименования колбасы  указана в ГОСТе и ТУ. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой  вяжут только для закрепления  их концов и уплотнения фарша или  накладывают скобы. При вязке  с одного конца батона делают петлю  для навешивания колбас на палки, которые размещают на рамах или  тележках. При накладывании скоб под  них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скобками , а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на рамах.

После формования батонов  используется штриховка – прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится для целлофановой, а  также парогазонепроницаемой оболочек. Между батонами, направляемыми на термообработку должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность  подвергалась воздействию дыма и  горячего воздуха.

Термическая обработка. Вареные  колбасы подвергают осадке, обжарк5е, варке и охлаждению

Осадка  - процесс выдержки сформованных колбасных изделий  в подвешенном состоянии. Для  вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется путем прохождения  колбас из шприцованого отделения в  обжарочное при температуре 12 ^оС .  В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша ( вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы  обжаривают дымовыми газами и горячим  воздухом. Продолжительность обжарки 0,5…2,5 часа в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45..60 и 90…100 ^оС. Температура в центре батона 40…50 ^оС.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски  фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса  и запаха. При обжарки батоны не должны соприкасаться между собой  во избежание образования слипов – светлых увлажненных полос  вдоль батона. При не высокой температуре  в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты  могут восстанавливаться  до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла  задержка между операциями обжарки  и варки.

Батоны варят острым паром в основном в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько  стадий термической обработки (обжарку  и варку). Варка батонов  в водяных  котлах проводится редко. Продолжительность  варки от 0,5 в черевах до 3 часов  в синюгах и других оболочках  большого диаметра. Температура паровоздушной  среды в центре батона соответственно 75…85  и 70…72 ^оС.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых  оболочках  имеет некоторые особенности. При  куттеровании  добавляется на 5…14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных  полиамидных оболочек позволяет  повысить температуру варки  и  увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии  приобретает  структуру с эластичными и  пластичными свойствами  за счет денатурации и коогуляции мышечных белков. Влагоудерживающая способность  вареного колбасного фарша в несколько  раз выше, чем вареного мяса, благодаря  чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

При тонком измельчении  мяса устойчивость коллагена  к гидротермическому  распаду резко снижается даже при умеренных температурных  режимов варки. Часть коллагена  переходит в глютин, который при  охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для  повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители  и стабилизаторы широко используются только в последние годы.

Сокращение длительности или снижение температуры варки  может привести к недоварке и  порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание  приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение. После варки  вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением  холодной водопроводной воды 10…15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25…35 ^оС. Затем подсушивают оболочки изделий 1…2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 8 ^оС.

В процессе охлаждения водой  поверхность батонов отмывается от загрязнений  жира и бульона; предотвращается  сморщивание оболочки. Колбасы в  целлофане водой не охлаждаются, так как оболочка набухает в воде и теряет прочностные свойства и  может лопнуть.

Колбасу вырабатывают по определенной рецептуре, т.е. перечню  основного сырья, а также пряностей  и вспомогательных материалов, таблица 3.

 

Таблица  3

Рецептура основного сырья  некоторых видов вареных колбас

Сырье и материалы	Докторская высшего  сорта кг на 100г.	Московская I сорта кг на 100 г.	Чайная II сорта кг на 100г.
1	2	3	4
Говядина жилованная Высшего сорта I сорта II сорта	25 - -	- 81 18	- - 70
Свинина жилованная полужирная	70	-	20
Шпик боковой или  жир-сырец бараний (курдючный)	-	-	10
Яйца куриные или  меланж	3	-	-

 

             Продолжение таблицы 3

 

Молоко коровье сухое  или обезжиренное	2	1	-
Оболочки	Круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром свыше 55 мм, искусственные оболочки диаметром 65 -120 мм; пузыри говяжьи и свиные	Синюги говяжьи и  бараньи, проходники, искусственные  оболочки диаметром 65-120 мм	Черевы говяжьи и  свиные диаметром не менее 37 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120мм

 

В качестве основного сырья  используют говяжье, свиное, баранье  жилованное мясо, шпик и субпродукты I и II категорий. Мясо может быть в  парном, остывшем, охлажденном и  размороженном состоянии. Высшие сорта  колбас изготавливают из наиболее высокосортного сырья. Они содержат больше шпика  и свинины нежирной и полужирной, чем колбасы I и II сортов. Говядину целесообразно  использовать горячепарную или добавлять  ее в фарш в виде эмульсии.

При изготовлении некоторых  видов колбас высшего сорта добавляют  яйца, коровье масло, натуральное  или сухое молоко, что способствует повышению их вкусовых и питательных  свойств. Для придания специфического аромата, свойственного данному  виду продукции, добавляют пряности и чеснок в соответствии с рецептурой.

Сырье и вспомогательные  материалы должны соответствовать  требованиям действующих стандартов и технических условий.

Технология вареных  колбас заключается в следующем.

Говядину, свинину и  баранину, выдерживают в посоле в  кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Для колбас столичной и свиной полужирную свинину в количестве 50% общего количества, предусмотренного рецептурой, измельчают через решетку диаметром 8-12 мм. Шпик предварительно охлажденный до температуры 0-1 ^оС  или подмороженный до температуры 2-4 ^оС, измельчают на  следующие операции: подсушку, обжарку, варку и охлаждение.

Подсушку и обжарку  проводят при температуре 100 ^оС, относительной влажности 10-20 % и скорости движения воздуха 2 м/с. Подсушку осуществляют в течение 10 минут, обжарку   - 5-10 мин., в зависимости от длины батона 40-50 ^оС ( в черевах до 60 ^оС); до 40 ^оС обжаривают батоны в широкой оболочке.

Непосредственно после  обжарки батоны варят острым паром  или циркулирующим влажным воздухом при 80-85 ^оС, относительной влажности 90-100% и скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70-72 ^оС.

После варки вареные  колбасы (за  исключением столичной) охлаждают под душем холодной водой не менее 10 мин., а затем  после обсыхания в течение 1-2 часов  при естественной температуре охлаждают  до температуры в нутрии батона не выше 4 ^оС и относительной влажнойвоздуха 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре – 10 ^оС. Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3-4 часов в помещении с температурой не выше 20 ^оС, после чего коптят густым дымом при 35-45 ^оС в течение 6-7 часов, а затем передают на охлаждение при температуре не выше 4 ^оС. Батоны вареных колбас должны иметь чистую сухую поверхность без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбасы упругая. В фарше равномерно распределены кусочки шпика или полужирной свинины. Шпик и жир белого цвета с розовым оттенком, а мясная часть фарша – розового цвета, равномерно окрашенная. Вареным колбасам присущ запах пряностей и коптильных компонентов, вкус, пряный  в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса.

 

 

 

1.4.  Требования к  качеству и безопасности колбасных  изделий

 

Качество колбасных  изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими , санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется  содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т.е. веществами, которые используются организмом для биологического синтеза  и покрытия энергетических затрат. Органолептические показатели –  это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические  показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели качества зависят  от состава и свойств исходного  сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На  предприятиях мясной промышленности контроль за качеством  продукции  осуществляется отделом  производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые  входят специалисты  ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу,  химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также  проверяют правильность технологических  режимов производства. ОПВК разрешает  выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям  ГОСТов или технических условий (ТУ).