Технология производства кулинарной продукции из мяса и субпродуктов в специализированном предприятии «шашлычная»

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
• изучение ассортимента блюд из мяса;
• разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
• анализ современных направлений в оформление блюд.

Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 5
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции 9
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. 15
2. Разработка технологии производства 17
2.1 Характеристика сырья 17
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 21
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 26
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 27
3. Оценка пищевой ценности 29
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 29
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 32
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) 35
5. Характеристика отходов и пути их использования 36
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 37
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия) 37
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия) 41
Заключение 43
Список Литературы 44