Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июля 2012 в 04:11, курсовая работа
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
• изучение ассортимента блюд из мяса;
• разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
• анализ современных направлений в оформление блюд.
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 5
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции 9
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. 15
2. Разработка технологии производства 17
2.1 Характеристика сырья 17
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 21
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 26
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 27
3. Оценка пищевой ценности 29
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 29
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 32
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) 35
5. Характеристика отходов и пути их использования 36
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 37
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия) 37
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия) 41
Заключение 43
Список Литературы 44
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта, 0,01 г;
Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 1,0 г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;
Бактерии рода Proteus не допускаются в массе продукта, 0,1 г.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Масса | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
1 порции | 38,817 | 42 | 5,64 | 556,4 |
В 100 г блюда | 15,7 | 17 | 2,28 | 225,26 |
Утверждаю Директор Дурнев А.В..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура блюда «Шашлык из печени по Абхазски»
Наименование сырья | На одну порцию | |
Брутто, грамм | Нетто, грамм | |
Телячья печень | 151 | 140 |
Бекон | 83 | 80 |
Лук | 60 | 50 |
Сливочное масло | 9 | 9 |
Маринад: |
|
|
Растительное масло | 15 | 15 |
Бальзамический уксус | 3 | 3 |
Соль | 3 | 3 |
Молотый чёрный перец | 2 | 2 |
Петрушка | 14 | 10 |
Выход |
| 247 |
Для приготовления «Шашлыка из печени по Абхазки»
Для начала смешаем компоненты маринада.
Печень промываем в проточной воде, очищаем от пленки и нарезаем небольшими кубиками, залить маринадом и оставить в прохладном месте приблизительно на 30 минут.
Замаринованные ломтики печенки завернуть в тонкие ломтики бекона и нанизывая на шпажки, закрепить в таком состоянии.
Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить на лист фольги вместе со сливочным маслом, запекать на гриле 5 – 10 минут.
Шашлык из печенки запекать на гриле 15 – 20 минут, пока бекон не станет коричневым и хрустящим.
Подача: на тарелку кладем шашлык с луком, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом, украшаем зеленью.
Внешний вид –Печень равномерно прожарена, колер золотистый ровный, блюдо уложено в порционную тарелку и украшено зеленью.
Цвет – корочки золотистый, цвет печени на разрезе сероватый.
Вкус - вкус умеренно соленый.
Запах – запеченной жаренной печени с беконом, с ароматом специй, в меру острый соленый.
Консистенция – корочка мягкая, мякоть- сочная.
Разработчик: Гудзь О.В.
При выполнении данной курсовой работы были освоены навыки работы с техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, изучен ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов.
В ходе выполнения курсовой работы приобретены навыки выполнения технологических расчетов при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, составления технологических и технико-технологических карт, выбора оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа сочетаемости продуктов.
Была разработана рецептура фирменного блюда «Печень тушеная в сливках», технологические нормативы (ТК, ТТК). В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего в состав блюда. Были рассчитаны химический состав и энергетическая ценность ингредиентов по отдельности и готового блюда в целом.
С нормативной документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий;
1. ГОСТ Р 30602–97. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Госстандарт России, 1997.
2. СанПиН 2.3.2.1324–03 – «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», 2003 г.
3. Брозовский, Д.И., Борисенко, И.М. Основы товароведения.: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д.И., Борисенко И.М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
4. Здобнов А.А., Цыгаренко В.А. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Лада» 2009, 680 с.
5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
6. Пестова П.А. Методические указания для работы студентов при выполнении курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». – Тюмень: – ТюмГНГУ, 2010 г. 29 с.
7. Скурихина И.М., Тутельнана В.А. – Химический состав российских пищевых продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2002, 237 с.
8. www.bibliofond.ru
9. www.xiron.ru
10. mirsovetov.ru
44