Технология производства кулинарной продукции из мяса и субпродуктов в специализированном предприятии «шашлычная»

yle="border-collapse:collapse;float:left;margin:0pt 9pt;width:707.4pt">

Наименование

сырья,

полуфабриката,

блюда

Сухого вещества

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

А

В1

В2

РР

С

 

граммы

Миллиграммы

ккал

Телячья печень

28,3

72,9

17,4

3,1

-

63

240

5

18

339

9

3,83

0,3

2,19

6,8

33

98

Бекон

42,7

23

16,4

27,8

-

57

272

8

24

182

1,8

0

0,6

0,16

2,6

0

316

Лук

12

86

1,7

0

9,5

18

175

31

14

58

0,8

-

0,05

0,02

0,2

10

43

Сливочное масло

84

25

1,3

72,5

0,9

81

26

24

3

20

0,2

0,4

0,01

0,01

0,11

-

661

Растительное масло

99,9

0,1

0

99,9

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

899

Зелень

1,1

85

3,7

-

8,1

79

340

245

85

95

1,9

1,7

0,05

0,05

0,7

150

45

 

 

44

 

               

 

                        Таблица 4 - Химический состав сырья представлен на указанный вес съедобной части продукта

 

 

 

 

Наименование сырья, полуфабриката, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката, Блюда		Сухого вещества		Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества									Витамины								Энергетическая ценность
									Na	К	Са		Mg		Р		Fe	А			В1	В2	РР		С
	граммы								Миллиграммы																	ккал
Телячья печень	140	39,6		102,06		24,36	4,34	-	88,2	336		7		2,52		474,6	12,6		5,36	0,42		3,06		9,52	46,2	137,2
Бекон	80	34,16		18,4		13,12	22,24	-	45,6	217,6		6,4		19,2		145,6	1,44		0	0,48		0,12		2,08	0	252,8
Лук	50	6		43		0,85	0	4,75	9	87,5		15,5		7		29	0,4		0	0,025		0,01		0,1	5	21,5
Сливочное масло	9	1,08		2,25		0,117	6,52	0,08	7,29	2,34		2,16		0,27		1,8	0,018		0,036	0,0009		0,0009		0,0099	-	59,49

             

Растительное масло

15

14,98

0,015

-

8,9

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

80,91

Зелень	10	0,11	8,5	0,37	-	0,81	7,9	34	24,5	8,5	9,5	0,19	0,17	0,005	0,005	0,07	15	4,5
Итого готовое блюдо	247	95,93	174,765	38,817	42	5,64	157,99	677,44	55,56	37,49	660,5	14,648	5,566	0,93	3,19	11,77	66,2	556,4

44

 

 

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

 

      При тепловой обработке продуктов происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

    При тепловой обработке продуктов происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

          При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса.

    При кулинарной обработке изменяется масса продукта – это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.

           При тепловой обработке овощей значительная часть протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка повышает перистальтику кишечника. В процессе тепловой обработки клетчатка набухает, полуклетчатка частично гидролизуется и клеточные стенки делаются более проницаемыми для пищеварительных ферментов. Именно поэтому овощи, подвергаемые тепловой обработке хорошо усваиваются.

          Тепловая обработка вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти процессы могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Несмотря на то, что часть витаминов теряется, особенно велики потери витаминов при протирании овощей и их вторичной тепловой обработке. В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.

Подвергаемые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются

     К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным – уши и трахея.

     Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

 

Таблица 6 - Карта контроля производства блюда «Шашлык из печени по Абхазски»

 

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Печень и Бекон	Замаринованные ломтики печенки завернуть в тонкие ломтики бекона и нанизывая на шпажки. Запекать на гриле 15 – 20 минут, пока бекон не станет коричневым и хрустящим.	Цвет. Консистенция.  Запах. Внешний вид. Цвет корочки
Лук	Колька лука в месте со сливочным маслом, запекать на гриле 5-10 мин	Цвет корочки. Запах