Технология производства кулинарной продукции из мяса и субпродуктов в специализированном предприятии «шашлычная»

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

       Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

        Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

          До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.

Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются:

      мышечная

      соединительная

      жировая

      костная

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:

      оттаивание

      промывание

      обсушивание

      кулинарный разруб

      обвалка

      зачистка

      сортировка

      изготовление п\ф

Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.

Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.

При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.ясо рубленое блюдо

Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.

Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.

Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.

Антрекот имеет овально - продолговатую форму.

Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.

Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.

Поджарка-нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15г.

Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.

Мясо на предприятие общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшем в виде крупнокусковых п\ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.

Оттаивать мясо около горячей плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

В процессе изготовления мясных п\ф следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные п\ф изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все п\ф готовить в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов не более установленных сроков.

3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных п\ф 12 часов уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в неё замачивать в холодной воде;

5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками) выложенными целлофаном или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

Таблица 2 – Принятая рецептура