Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июля 2012 в 04:11, курсовая работа
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
• изучение ассортимента блюд из мяса;
• разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
• анализ современных направлений в оформление блюд.
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 5
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции 9
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. 15
2. Разработка технологии производства 17
2.1 Характеристика сырья 17
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 21
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 26
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 27
3. Оценка пищевой ценности 29
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 29
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 32
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия) 35
5. Характеристика отходов и пути их использования 36
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 37
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия) 37
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия) 41
Заключение 43
Список Литературы 44
Описание технологического процесса.
Для начала смешаем компоненты маринада.
Печень промываем в проточной воде, очищаем от пленки и нарезаем небольшими кубиками, залить маринадом и оставить в прохладном месте приблизительно на 30 минут.
Замаринованные ломтики печенки завернуть в тонкие ломтики бекона и нанизывая на шпажки, закрепить в таком состоянии.
Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить на лист фольги вместе со сливочным маслом, запекать на гриле 5 – 10 минут.
Шашлык из печенки запекать на гриле 15 – 20 минут, пока бекон не станет коричневым и хрустящим.
Подача: на тарелку кладем шашлык с луком, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом, украшаем зеленью.
На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле:
Б = | Н×100 |
|
(100-Х) |
где Б - масса сырья брутто, кг;
Н - масса сырья нетто, кг;
X - отходы при механической обработке сырья, %.
Продукты | отходы при механической обработке сырья, % | масса сырья брутто, кг. |
Печень | 7 | 0,151 |
Бекон | 4 | 0,083 |
Лук | 16 | 0,06 |
Среднее значение отходы при механической обработке сырья | 29 |
|
Б = | 0,312×100 | = 0,439 кг |
(100-29) |
Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:
Ппроизвод. = | (Н-Пф) × 100 |
|
Н |
где Ппроизвод. - производственные потери, %;
Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф - масса полученного полуфабриката, кг.
Пф = (печень+бекон +лук+петрушка) =0,14+0,08+0,05+0,01=0,28кг
Ппроизвод. = | (0,312-0,25) × 100 | = 19,87 |
0,312 |
Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле.
Пт.о. = | (Н-Г) × 100 |
|
Н |
где Пт.о. - потери при тепловой отработке, %;
Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Пт.о. = | (0,312-0,247) × 100 | = 20,83 |
0,312 |
Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14°С.
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
Ппорц. = | (Г - Mn) × 100 |
|
Г |
где Ппорц. - потери при порционировании, %;
Г - масса готового блюда до порционирования, кг;
Mn – масса готового блюда после порционирования, кг.
Ппорц. = | (0,247 – 0,245) × 100 | = 0,8 |
0,247 |
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
/Фамилия. И.О./
« » г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия ООО «Викас»
Дата проведения работ 01 августа 2012 г.
Наименование блюда (изделия) «Шашлык из печени по Абхазски»
Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг | Масса нетто, кг. | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | 100 порций, кг | ||||
Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | |||||
Масса набора продуктов | 0,340 | 0,312 | 0,314 | 0,313 | 0,314 | 0,312 | 0,313 | 0,312 | 31,2 |
Масса полуфабрикатов |
| 0,28 | 0,275 | 0,278 | 0,279 | 0,276 | 0,277 | 0,28 | 28 |
Производственные потери, % |
| 19,87 | 20,8 | 19,95 | 20,6 | 19,86 | 20,21 | - | - |
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии |
| 0,247 | 0,248 | 0,246 | 0,248 | 0, 247 | 0,247 | 0,247 | 24,7 |
- в остывшем состоянии |
| 0,245 | 0,246 | 0,244 | 0,246 | 0,245 | 0,245 | 0,245 | 24,5 |
Потери при тепловой обработке, % |
| 20,83 | 20,87 | 20,86 | 20,86 | 20,84 | 20,85 | - | - |
Таким образом, масса сырья брутто для блюда 0,340 кг. Потери при тепловой обработки составляет 20,83%. При порционировании теряется 0,8 % массы готового блюда
Для приготовления «шашлыка из печени по-Абхазски» можно использовать свиную или телячью печень. Для начала смешаем компоненты маринада.
Печень промываем, очищаем от пленки и нарезаем печень небольшими кубиками, залить маринадом и оставить в прохладном месте приблизительно на 30 минут.
Замаринованные ломтики печенки завернуть в тонкие ломтики бекона и нанизывая на шпажки, закрепить в таком состоянии.
Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить на лист фольги вместе со сливочным маслом, запекать на гриле 5 – 10 минут.
Шашлык из печенки запекать на гриле 15 – 20 минут, пока бекон не станет коричневым и хрустящим.
Подача: на тарелку кладем шашлык с луком, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом, украшаем зеленью.
Схема технологического процесса приготовления «Шашлык из печени по-Абхазски»
27
44
В соответствии ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета 5-15% от рецептурного количества жидкости.
В соответствии с приложением «З» методических рекомендаций вычисляем потери пищевых веществ в % при таких типах тепловой кулинарной обработки продуктов, как жарение рыбы и варка со сливом (рис).
Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией А.А. Покровского, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто).
Расчет энергетической ценности на 100 г. «шашлыка из печени по-Абхазски» производится по формуле
Эц = 4,0 ×X + 9,0×Y + 3,75 × Z,
где Эц - энергетическая ценность, ккал;
X - количество белков, г; Y - количество жиров, г; Z - количество углеводов, г.
Эц = 4,0 ×38,81+ 9,0×46,5+ 3,75 ×5,42 = 594,04 Ккал
Энергетическая ценность готового блюда «Шашлык из печени по-Абхазски»
Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность, Ккал |
155,24 | 418,5 | 20,3 | 594,04 |
Вывод по пищевой ценности
Блюдо отличается высоким содержанием жиров (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке, содержит много минеральных веществ (таких как натрий, фосфор, калий), витаминов(С,РР).
44
Таблица 3 - Химический состав сырья представлен на 100г съедобной части продукта.