Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2014 в 15:22, дипломная работа
Рыбная кухня – понятие в известной степени условное. Оно включает в себя способы обработки рыбы, рецепты приготовления рыбных блюд, специальные рекомендации и сведения о необходимой посуде и инвентаре. Сервировке рыбного стола.Искусство приготовления рыбы высоко ценилось ещё в античные времена. Оно основывалось на опыте, кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье средиземного моря.
Введение………………………………………………………………………...3 1.Обзор литературы…………………………………………………………….5
1.1Товароведная характеристика сырья…………………………………….....5
1.2 Классификация морских рыб…………………………………………….. ..5
2. Экспериментальная часть………………………………………………... ..8
2.1 Пищевая ценность и химический состав рыбы треска……………… . ..8
2.2 Треска полезные свойства, питательная ценность, диетические
свойства, витамины ……………………………………………………….10
2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой
обработке рыбы………………………………………………………….....14
3. Организация работы рыбного цеха…………………………………… . ..22
4. Организация работы горячего цеха………………………………………..25
5. Методика определения норм отходов при механической обработке…. .27
6. Методика определения отходов при тепловой обработке…………… .33
7. Методика органолептического анализа………………………………… .35
8. Характеристика используемого сырья и его анализ……………………...39
9. Разработка технологического процесса- схемы……………………… ...48
10. Технологическая часть, объекты и методы исследования………………52
11. Охрана труда……………………………………………………………… 59
12. Санитарные требования к личной гигиене персонала…………………..60
13. Выводы и предложения…………………………………………………....63
Список использованной литературы…………………………………………65
Приложения (технико-технологические карты)…….……………………… 66
помидоры ГОСТ 51810-2001
оливки по действующей технической документации
мидии ТУ 9274-122
масло растительное ГОСТ Р 52465
соль ГОСТ Р 51574
перец ГОСТ 29050
лимон ГОСТ 4429-82
кориандр ГОСТ 29055-91
или продукты зарубежных фирм,
имеющие сертификаты и
качества РФ.
2.2. Сырьё, используемое
для приготовления блюда «
должно соответствовать
требованиям нормативной
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюд
«Пикантная треска»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Треска лук репчатый помидоры оливки мидии масло растительное лимон Масса полуфабриката Выход готового блюда |
164 23 21 10 30 20 10 - - |
164 20 20 10 30 20 4 248 220 |
4.Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Пикантная треска»
производится в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4.2.Лист пергаментной бумаги смазать маслом. Рыбное филе вымыть, посолить, поперчить, выложить на лист бумаги, сбрызнуть лимонным соусом. Овощи и мидии выложить сверху на рыбное филе. Лист бумаги сложить в виде пакета, ровной стороной вниз. Запекать в духовке при температуре 2000С в течение 20 мин.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Пикантная треска» должно подаваться со свежим огурцом,
лимоном и зеленью.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-650С.
5.3. Готовится по заказу,
отпускается непосредственно
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: овощи нарезаны кружочками, рыба порционными кусками.
Консистенция: плотная, сочная, нежная.
Цвет: рыбы белый, овощей соответствующий.
Вкус: в меру солёный, слегка острый.
Запах: рыбы и тушёных овощей.
6.2. Физико-химические показатели
Массовая доля соли, % (не более) – 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1·103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,
г 1,0.
Коагулазоно - положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus допускается в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность ккал/кДж |
32,2 |
22,8 |
3,24 |
347,8 |
Ответственный разработчик _______________
Директор предприятия
Технико – технологическая карта № 3
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-
блюдо «Морская фантазия», вырабатываемое в ресторане «Охотник».
2.Перечень сырья
2.1.Для приготовления блюда «Морская фантазия» используют
следующее сырьё:
треска ГОСТ Р 53849-2010
креветки ГОСТ Р 51496-99
лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
соевый соус ТУ 9162-005
сливки 33% ТУ 9222-013
сыр ТУ 9225-001
масло растительное ГОСТ Р 52465
соль ГОСТ Р 51574
перец ГОСТ 29050
лимон гост 4429-82
кориандр ГОСТ 29055-91
или продукты зарубежных фирм,
имеющие сертификаты и
качества РФ.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Морская фантазия» должно соответствовать требованиям нормативной документации и иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура блюда :«Морская фантазия»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Треска Морская капуста лук репчатый жареный соевый соус сливки 33% сыр лимон Масса полуфабриката Выход готового блюда |
152 50 14 10 50 20 10 - - |
152 50 14 10 50 20 4 256 200 |
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Морская фантазия»
производится в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4.2.Рыбное филе вымыть, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, свернуть трубочкой во внутрь положить морскую капусту. Концы скрепить шпажкой. Уварить сливки и соевый соус на две трети, добавить нарезанные креветки и жаренный репчатый лук, проварить. Наполнить этой смесью трубочку внутри, посыпать сверху сыром и запекать в духовке при температуре 2000С в течение 15 мин.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Морская фантазия» должно подаваться с отварным рисом, жареными цукини, лимоном и зеленью.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-650С.
5.3. Готовится по заказу,
отпускается непосредственно
приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: соответствует заданной форме, покрыто равномерной корочкой.
Консистенция: плотная, сочная, корочка сыра хрустящая.
Цвет: рыбы белый, корочки золотистый.
Вкус: рыбы, креветок и сливок, умеренно солёный.
Запах: рыбы с ароматом креветок.
6.2. Физико-химические показатели
Массовая доля соли, % (не более) – 0,7
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1·103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,
г 1,0.
Коагулазоноположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus допускается в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность ккал/кДж |
41,2 |
32,3 |
4,4 |
440 |
Ответственный разработчик _______________
Директор предприятия
------------------------------
«21» января 2014 г.
Технико – технологическая карта № 4
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
блюдо «Загадка», вырабатываемое в ресторане «Охотник».
2.1.Для приготовления блюда «Загадка» используют следующеё
сырьё:
камбала ГОСТ 1168-86
майонез ГОСТ 30004.1-93
лимон ГОСТ 4429-82
лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
морская капуста ГОСТ 6130-85
масло растительное ГОСТ Р 52465
соль ГОСТ Р 51574
перец ГОСТ 29050
кориандр ГОСТ 29055-91
или продукты зарубежных фирм,
имеющие сертификаты и
качества РФ.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Загадка»
должно соответствовать
требованиям нормативной
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Загадка»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
камбала лимон майонез лук репчатый морская капуста масло растительное Масса полуфабриката Выход готового блюда |
200 10 10 46 80 40 - - |
170 4 10 40 80 40 260 240 |
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Загадка»
производится в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4.2. Рыбу очистить от
чешуи, удалить плавники и
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Загадка» должно подаваться с соусом смородиновым, чипсами, лимоном и зеленью.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-650С.
5.3. Готовится по заказу,
отпускается непосредственно
приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: соответствует заданной форме.
Консистенция: плотная, сочная, нежная.
Цвет: светло- коричневый с золотистым оттенком.
Вкус: умеренно солёный, соответствующий продуктам, входящим в блюдо.
Запах: рыбно- морской.
6.2. Физико-химические показатели
Массовая доля соли, % (не более) – 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1·103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,
г 1,0.
Коагулазоноположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus допускается в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность ккал/кДж |
12,8 |
46 |
32,1 |
552 |
Ответственный разработчик ________________