Технология приготовления блюд из трески

искусственным путём. Мясо форели нежирное (2% жира), но нежное, сочное, розовое, с исключительно высокими вкусовыми  достоинствами. Ручьевая и радужная форель – крупная (весом более 100г), мелкая – (менее 100г и до 70 г) –  идёт в торговлю и в живом виде. Все виды форели высоко ценятся как гастрономический продукт. Реализуют её в живом. Охлаждённом и мороженном видах, а также в виде продукции горячего копчения. Однако самой вкусной рыбой считается форель, пойманная в чистых естественных водоёмах.     Повсюду, где есть свежая форель, ее, готовят точно так же, как советуют старые поваренные книги: отваривают, запекают в  сливочном масле или

растительном  масле, тушат  вместе с овощами и вином. К  столу её подают с лимоном, сливочным  или пряным соусом, в желе, маринованной или копчёной.

Мидии. Мидии – это  двустворчатые моллюски, добываемые в морях Дальнего Востока, Чёрном и Азовском. Створки мидии выпуклы и совершенно одинаковы. Цвет раковины чёрный или бурый. Внутри раковина выстлана 

перламутровым слоем. Черноморская мидия Medulis galloprovincialis – разновидность обыкновенной мидии, обитает на глубине 7-15 м на скальном, песчаном и илистом грунте, промысловых размеров (5см и более) достигает за 3-4 года. Мясные части мидии содержат, % липидов – 0,2 – 2,5, воды – 77-85, азотистых веществ – 6,8-15,5, минеральных веществ – 2,9-5,0. В мясе содержатся витамин В ₁₂ , тиамин, рибофлавин. Оно богато кальцием, фосфором, железом и микроэлементами (медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт, мышьяк).        Аминокислотный состав белков мяса мидий следующий, г/100г белка:         

 

лизин – 8,6;

триптофан – 3,2;

фенилаланин- 5,5;

лейцитин – 10,6;

изолейцитин – 4,0;

валин – 4,5;

метионин – 3,0;

 

треонин – 6,0;

гистидин – 3,0;

аргинин – 8,2.             Липидная характеристика мяса мидии, % общее количество липидов – 2,0-2,3,

в том числе полиненасыщенные жирные кислоты.        Креветки. Креветки широко распространены в океанах, Баренцевом и Чёрном морях. Промысловое значение имеют игрелис -  медвежонок, травяной  игрилис, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки.

Креветки  (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом. Размеры и масса креветок зависят  от вида, возраста и биологического  состояния. Например,

черноморские креветки имеют  длину 5-10 см, а дальневосточные – 15 см и выше, вес их – 15-20 г. У креветок съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене) покрытом

звеньями панциря. Во время  развития креветки многократно меняют панцирь  (линяют). В период линьки объем, и масса креветок уменьшается, мясо становится водянистым. При разделке сырых креветок получают, % от массы всего животного: головогрудь – 36-49, мясо – 24-41, панцирь абдомена – 17-23. Выход съедобной массы 40-45 % (в отварной креветке). Мясо креветок нежное и очень  вкусное, содержит  %: вода – 71,5 – 79,6; липиды 0,7-2,3; азотистые вещества – 16-22. О высокой биологической ценности мяса креветок свидетельствует аминокислотный состав, г/100г белка:  лейцитин – 8,6; изолейцитин – 3,8; метонин – 2,8; лизин – 9,6; фенилаланин – 4,4; аргинин – 9,0; гистидин – 1,9; треонин – 4,1; валин – 4,4; аланин

– 4,2; аспарагиновая кислота  – 11,7; глютаминовая кислота – 17,5; промин – 3,7; серен – 4,2; тирозин – 4,1; цистеин – 1,1; глицин – 4,7; триптофан – 1,0. Креветки содержат витамины А, Д и группы В.

В зависимости от способа  разделки креветки бывают целыми (неразделанными)  и  разделанными (шейка в панцире  с кишечником и без него, шейка, без панциря и внутренностей.

В торговлю креветки поступают  в живом, охлаждённом и варёном  виде, сыро – и варёно мороженными, в виде варёно – сушёного мяса, а  также в виде

натуральных консервов.

У сыромороженных креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса – светлый, вкус и запах в варёном виде –  присуще свежему мясу, без посторонних  привкусов и запахов.

Перед употреблением в  пищу креветки необходимо   опустить в кипящую подсоленную воду и  варить сырыми в течение 15-20 минут, а  варёные – 3-5 минут.

Морская капуста. 

Органические вещества водорослей представлены сложным комплексом азотистых  углеводных и углеводоподобные веществ  и красящих пигментов. В бурых  водорослях очень мало (0,1-0,9%) простых  сахаров. Клетчатка бурых водорослей

  отличается от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпентозанов. В морской капусте содержится значительное количество микроэлементов (рубидий,  кобальт,  никель,  титан, йод и другие) и витаминов (Е, В, В₁₂, Д, А, Е).

Произрастает морская  капуста в морях Дальнего востока  в местах с сильным течением, образуя  густые водоросли.

Её выпускает промышленность в сушёном, мороженом виде из неё  готовят консервы. Благодаря значительному  содержанию йодистых соединений морскую  капусту рекомендуют употреблять  при сердечно - сосудистых заболеваниях, атеросклерозе.

Слоёное тесто. Основа состоит из тонких слоёв теста, легко отделяемых друг

от друга. Тесто готовят  с большим содержанием масла. Пласт теста многократно раскатывают, смазывают охлаждённым маслом, свёртывают и охлаждают (операцию повторяют 2-3 раза).

Сливки. Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока.  В них содержится (в %): воды-59-82,2; белков – 2,5-3; жира – 10; 20; 35; лактозы – 3-4; золы 0,4- 0,6; витамины А, Д, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118-337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а

содержащейся  в них  лецитин препятствует отложению  солей в сосудах. Жир находится  в эмульгированном состоянии. Использую  сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих  сливок молоком до необходимой жирности.По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными, стерилизованными.  Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабо - выраженным привкусом  кипячёного молока. Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет сливок, белый.

Сыр. Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путём его свёртывания и обработки; он сохраняет все основные питательные

вещества молока за исключением  углеводов. При сыроварении удаляется  значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным  пищевым продуктом. Он отливается высоким  содержанием легкоусвояемого молочного  белка (23-30%), высокодиспергированного  молочного жира (32-33%),  кальциевых и фосфатных солей, жиро - и водорастворимых  витаминов, незаменимых кислот. Белки  сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96, углеводы – на 97%.

Сыры обладают  высокой  калорийностью и физиологической  полноценностью. Вкус сыра  слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок  образуется из глазков круглой или  слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45%, влажность  – 40- 42%, содержание соли – 1,5-2 %. Созревает  за 1,5 месяца.

Майонез. Высокопитательный продукт, так как содержит 3,1 % белков  от 46 до 66% жира, углеводы, минеральные вещества. Получают его гомогенизацией рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, яичными

продуктами, уксусом, горчицей, и другими добавками. Чтобы смесь  не 

расслаивалась, добавляют  эмульгатор (смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока, питьевой соды и воды).

Майонез должен иметь сметанообразную  однородную  консистенцию, вкус и  запах нежные, маслянистые, со слегка кисловатым и острым привкусом, без 

постороннего привкуса и  запаха растительного масла.

Майонез используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость.

Лимон. Плод цитрусовых  является многогнездовой ягодой (часто относят  к

семечковым плодам) с мякотью (эндокарпией) и кожурой (перикарпией), которая состоит из двух слоёв. Верхняя  окрашенная часть кожуры – флаведо, внутренняя, неокрашенная часть- альбедо  – имеет волокнистую структуру. Эфирное масло находится в  бугорках верхнего слоя. Эндокарпий состоит  из долек. Каждая долька покрыта плёнкой  и состоит из соковых мешочков.

Лимоны содержат много  сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р, В₁, В₂, каротин, калий, медь.

Окраска указывает на степень  зрелости плодов: у лимонов –  от светло- зелёной до жёлтой.

Оливки. Сочные плоды с косточкой овальной или круглой формы, зелёного цвета. Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придаёт гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается. Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий, фосфор и др., витамины С, В1, каротин.

Лук репчатый. Имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (донца),  размещённых на нём луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих  утолщённых оснований листьев (мясистых чешуй). Сверху луковица

покрыта  сухими чешуями.

Репчатый лук в среднем  содержит (%): воды – 86,0; сахаров (больше сахарозы) – 9,0; белков- 1,7; золы – 1,0; кислот – 0,1. Белки лука имеют разнообразный  аминокислотный состав. Из органических кислот яблочная, лимонная, щавелевая. Специфический запах, и острый вкус  лука обусловлен эфирным маслом (содержание от 20 до 100шт. %). Больше всего в эфирном масле аллеина, летучая фракция эфирного масла обладает фитоцидными свойствами.

Лук репчатый по форме луковицы бывает плоским, плоско – округлым, 

округлым, овальным и удлинённым.

Помидоры. Плод томатов – ягода, состоявшая из мякоти и камер, в которых находятся семена, окружённые студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем.

Томаты содержат до 4,2% углеводов, органические кислоты (яблочная, лимонная, немного янтарной и щавелевой), витамины – С(20-25 мг %), каротин (0,5-1,2 мг %) В₁, В₂, РР, фолиевую  кислоту, минеральные вещества (калий, натрий, много железа, фосфор, магний, йод и др.). Красящими веществами в красных томатах является линонии, в жёлтых – каротин и ксантофиля.

Томаты, снятые зелёными (достигли  нормальных, для данного сорта  размеров), розовыми или слабо- красными, способны дозревать при температуре 20-25⁰С. Дозревание ускоряется в присутствии этилена.

В торговлю поступают томаты от зелёной до красной степени  зрелости. Красные томаты содержат больше сахара, витамина С и сухих  веществ, чем бурые.

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых  для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и  соления оценивается по ГОСТ 1725-85. «Томаты свежие. Технические условия».

Перец чёрный – высушенные недозревшие плоды вьющегося растения семейства перечных. Родина – Южная Индия. Растёт и культивируется в странах зоны. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат – эфирным маслом (около 1%). Широко

применяется в производстве колбас, консервов, концентратов, ликёроводочных изделий, при приготовлении горячих  и холодных мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.

Соль поваренная. Соль поваренная пищевая – это практически кристаллический  хлористый натрий (Na Cl)добываемый из природных месторождений. Соль не только улучшает вкус пищи. Но и влияет на физиологические процессы в организме.

Для обеспечения  нормальной жизнедеятельности организма человек  должен получать ежедневно 15-20г соли, но при некоторых заболеваниях почек, гипертонией и др. её потребление  необходимо ограничивать.

Соль используют и как  концентрат для предохранения пищевых  продуктов от порчи. При 5%-й концентрации соли в продуктах задерживается  развитие большинства микроорганизмов, а при 15%-й – прекращается рост всякой

микрофлоры.  Поваренная соль как сырье необходима почти всем отраслям промышленности для производства чёрных и благородных металлов, мыла, каучука, бумаги, стекла, тканей, кож, красок, медицинских препаратов и т.д.

Соевый соус. Соевый соус появился около двух с половиной тысяч лет назад. Соус образовался из-за процесса брожения в соевой пасте, которую китайцы

употребляли в пищу. Соус готовят из: соевых бобов, обжаренной пшеницы, соли и воды. Технологический процесс приготовления настоящего соевого соуса подразумевает проведение ферментации (брожения) и процесс выдержки.

Соевые соусы можно  разделить на светлые и тёмные, Светлые – менее насыщенные и  более солёные – применяются в основном для приготовления пищи или непосредственно добавляются в блюдо. Тёмные – используются чаще всего для маринадов. Японский соус «Тамари» изготавливается без добавления пшеницы и с использованием  несколько иных способов ферментации. Он получается более сладким и насыщенным.

 Яйцо. Яйца - не просто высокопитательный продукт, в них сконцентрированы и оптимально сбалансированы абсолютно все питательные вещества, необходимые для живого организма. Желток на треть состоит из жиров,

богатых незаменимыми ненасыщенными  жирными кислотами, холестерином и  лецитином. Сочетание в яйце холестерина с лецитином в соотношении 1:6 делает яичный холестерин практически безопасным для соусов, так как лецитин прекрасный природный эмульгатор – не даёт холестерину оседать. Слипаться и образовывать бляшки на стенках сосудов. Так же желток содержит 17% полноценных белков, витамины  (А₁, В₁, В₂, Д, Е) минеральные соли кальция и фосфора, и микроэлементы (йод, медь, кобальт).