Технология из мяса для кафе общего типа

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7.Графическая часть

2.7.1.Разработка ТТК для 3-х блюд  или изделий с расчетом  энергетической и пищевой ценности

Утверждаю

Директор кафе

«Домашний очаг»

А.Г. Иванов «__»__________2010

 

Технико-технологическая карта №1

1.Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Мясо по купечески», вырабатываемое в кафе «Домашний очаг»

2.Перечень сырья:

2.1.Для приготовления  «Мясо по купечески» используют следующее сырье: говядина( вырезка), жир свиной, томаты, перец черный , мука пшеничная, сметана.

 2.2.Сырьё, используемое для приготовления «Мясо по купечески», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Мясо по купечески»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	340	250
Лук репчатый	48	40
Жир (свиной)	20	20
Перец красный молотый	0,01	0,01
Чеснок	5	3
Масса пассированных овощей	-	32
Томаты	30	25
Для соуса сметанного:
Мука пшеничная в/с	5	5
Сметана 30%	40	40
Выход соуса сметанного	-	44,8
Масса п/ф	-	351,8
Выход	-	218

 

4. Технологический  процесс

4.1.  Подготовка сырья  к производству блюда «Мясо по купечески» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

4.2. Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассируют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

 

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем

5.2. Температура подачи 60–650С

5.3. Реализуется  сразу в течение 2·-3 минут, момента приготовления.

6. Органолептические  показатели

6.1. Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

Цвет: мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный набору овощей.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассированного лука, в меру соленый.

Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассированного лука.

6.2. Показатели качества  и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанном в приложении ГОСТу Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

 

7. Пищевая  и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,32	14,12	4,07	236,64/989,15

 

Ответственный разработчик

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

«Мясо по купечески»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Говядина	250	20,2	50,5	2,8	7,0	0	0
Лук репчатый	40	1,4	0,56	0	0	9,1	4,56
Жир (свиной)	20	6,5	0,20	0	0	5,2	0,16
Перец красный молотый	0,01	-	-	-	-	-	-
Чеснок	3	6,5	0,20	0	0	5,2	0,16
Томаты	25	1,1	0,28	0,2	0,05	3,8	0,95
Мука пшеничная в/с	5	10,3	5,5	1,1	0,06	68,9	3,4
Сметана 30%	40	2,4	0,96	30,0	12,0	3,1	1,24

 

В полуфабрикате до тепловой обработки, г	282	51,24	24,95	4,48
%	100	88	92	72
Сохранность после тепловой обработки, %		98	98	98
Выход готового блюда, г	218	50,84	30,79	8,87
%	100	23,32	14,12	4,07

 

Энергетическая ценность:

218г=50,84·4+30,79·9+8,87·4=354,64 ккал/2216 кДж

100г=23,32·4+14,12·9+4,07·4=236,64 ккал /989,15 кДж

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор кафе

«Домашний очаг»

А.Г. Иванов «__»__________2010

 

Технико-технологическая карта №2

1.Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Жаркое  по домашнему», вырабатываемое в кафе  «Домашний очаг»

2.Перечень сырья:

2.1. Для приготовления «Жаркое по домашнему» используют следующее сырье: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль

  2.2.Сырьё, используемое для приготовления «Жаркое по домашнему », должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и  удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Жаркое по- домашнему »

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	292	215
Шпик свиной	42	40
Хлеб ржаной	150	150
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Масса сырьевого набора(п/ф)		408,01
Выход готового блюда (изделия)		245

 

 

 

4. Технологический  процесс

 

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда «Жаркое по домашнему » производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

       4.2. Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты, нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. «Жаркое по домашнему » подают на овальном блюде.

5.2. Температура подачи 650С

5.3.Срок реализации – 2-3 мин после реализации.

6. Органолептические  показатели

6.1. Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка

Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.

Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика – сочная, мягкая.

Вкус: – в меру соленый

 Запах: свойственный жареной говядине и шпику.

     

 

 

 

 

6.2. Показатели качества  и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанном в приложении ГОСТу Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

 

7. Пищевая  и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал, кДж
18,53	26,45	25,18	412,89/1651,56 кДж

 

Ответственный разработчик

Расчет пищевой и энергетической ценности «Жаркое по домашнему »

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Говядина	215	18,6	39,99	16,0	34,4	-	-
Шпик свиной	40	1,4	0,56	92,8	37,12	-	-
Хлеб ржаной	150	4,9	7,35	1,0	1,5	44,8	67,2
Перец черный молотый	0,01	-	-	-	-	-	-
Соль	3	-	-	-	-	-	-

 

В полуфабрикате до тепловой обработки, г	408,01	47,9	73,02	67,2
%	100	11,74	17,89	16,47
Сохранность после тепловой обработки, %		94	88	72
Выход готового блюда, г	245	45,81	65,36	62,23
%	100	18,53	26,45	18,4

Энергетическая ценность блюда, ккал:

245г=45,81·4+65,36·9+62,23·4=557,89 ккал/1796,56 кДж

100г=18,53·4+26,45·9+25,18·4=412,89 ккал /1651,56 кДж

 

 

                                                                                                                                         Утверждаю

Директор кафе «Домашний очаг»

А.Г. Иванов «__»__________2010

 

Технико-технологическая карта №3

 

1.Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо Фантазия», вырабатываемое в кафе «Домашний очаг»

2.Перечень сырья:

2.1. Для приготовления «Мясо Фантазия» используют следующее сырье: свинина, картофель, лук репчатый масло подсолнечное , петрушка (укроп), специи, соль

  2.2.Сырьё, используемое для приготовления «Мясо Фантазия», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и  удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Мясо Фантазия»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина	336	247
Картофель	62	45
Лук репчатый	18	15
Масло подсолнечное	5	5
Зелень	10	10
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса п/ф		439
Выход		330