Технология из мяса для кафе общего типа

 

4. Технологический  процесс

 

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда «Мясо Фантазия» производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.

       4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассировать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в порционных сковородах

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3.Срок реализации - 1 час.

6. Органолептические  показатели

6.1. Внешний вид: изделие в виде рулета.

Цвет: на разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.

Консистенция: Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Вкус: –свойственные тушеному мясу

 Запах: .  с ароматом зелени

       6.2. Показатели  качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанном в приложении ГОСТу Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7. Пищевая  и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	, ккал/кДж
47,18	56,8	10,32	741,2/3098,22

 

Ответственный разработчик

Расчет пищевой и энергетической ценности «Мясо Фантазия»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Свинина	247	45,7	18,5	39,52	16	-	-
Картофель	45	0,9	2	0,18	0,4	8,15	18,1
Лук репчатый	15	0,21	1,4	-	-	1,37	9,1
Масло подсолнечное	5	-	-	5	99,9	-	-
Зелень	10	0,37	3,7	0,04	0,4	0,8	8

 

В полуфабрикате до тепловой обработки, г	439,0	47,9	73,02	67,02
%	100	5,85	12,60	5,82
Сохранность после тепловой обработки, %		94	88	72
Выход готового блюда, г	330	78,90	90,67	37,86
%	100	47,18	56,8	10,32

Энергетическая ценность блюда, ккал:

330 г=78,90·4+90,67·9+37,86·4=971,2ккал/3328,22кДж

100г=47,18·4+56,8·9+10,32·4=188,72+511,2+41,28=741,2ккал /3098,22 кДж

 

 

 

 

 

2.7.2.Составление  технологических схем

 

«Мясо по- купечески»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Жаркое по - домашнему

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Мясо Фантазия»

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Заключение

 

Мясо  - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.

Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.

Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.

В заключение хотелось бы сказать, что  блюда из мяса занимают большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без различных вариантах мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.  М.,  Стандартинформ, 2007.
3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства  РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 г. № 276).
4. СП 2.3.6.2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изм. № 2 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2007.
5. СанПин 2.2.4.548-96.Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
6. СНиП 2.08.02-89.Строительные нормы и правила общественные здания и сооружения.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008.-289с.
8. Димитриев А.Д. Химический состав и пищевая ценность кулинарной продукции.-267с.
9. Ефимов А.Д.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М., Мир ,2006.-345с.
10. Ефимов А.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М., Мир, 2006.-256с.
11. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.-205с.

12. Панова Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А.Панова.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003.-320с.
13. Антонов А.П.Справочник руководителя предприятия общественного питания./А.П. Антонов, Г. С. Фонарёва.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.
14. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 2006. – 144 с.
15. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 2001. – 400 с.
16. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 2005. – 232 с.
17. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
18. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 2002. – 91
19. Справочник технолога предприятия общественного питания.- М.: Экономика,2005.-158с.
20. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература. 2002.
21. Общественное питание. Справочник кондитера. – М.: Эконов, 2003.
22. .WWW povareshki.net
23. www.millionmenu.ru