Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

Перед готовкой подготавливают сырьё следующим образом.

С батона срезают корку, мякоть нарезают тонкими ломтиками, корку также необходимо измельчить.

Ягоды смешивают с частью сахара, измельчают миксером.

Другую часть сахара смешивают с корицей и измельченной хлебной коркой.

Затем подготавливают форму, предварительно смазав ее дно маслом. На дно выкладывают слой ягодного пюре, на него сверху – слой ломтиков хлеба. Посыпают смесью сахара, корицы и хлебных корок, укладывают слой ягод и снова ломтики хлеба. Накрывают форму крышкой, ставят в горячую духовку и выпекают шарлотку в течение 20 минут. Затем смазывают оставшимся растопленным маслом и запекают без крышки еще 15 минут.

Данный вид изделия хранится в течение 2 суток в остывшем виде или в жарочном шкафу на мармите при температуре 55-60 градусов – не более 2 часов. Температура подачи блюда – 55 градуса Цельсия. Сроки хранения определены по «СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов указана в таблице 1.

Таблица 1 – Нормативная документация, условия и сроки хранения

сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья/ полуфабрикатов	Нормативная документация	Условия и сроки хранения
Батон	ГОСТ 27844—88, ГОСТ Р 52462-2005	Срок хранения: 3 сут. Хранить при температуре до 25 °С и относительной влажности воздуха до 85%
Красная смородина	ГОСТ 29187-91	В холодильных камерах при температуре не выше —18 °С и относительной влажности воздуха до 95% стандартом ограничен срок хранения: быстрозамороженных плодов — не более 12 мес; ягод — не более 9 мес со дня выработки
Вишня	ГОСТ 29187-91	В холодильных камерах при температуре не выше —18 °С и относительной влажности воздуха до 95% стандартом ограничен срок хранения: быстрозамороженных плодов — не более 12 мес; ягод — не более 9 мес со дня выработки
Сахар	ГОСТ Р 53396-2009	Упакованный белый сахар должен храниться при температуре воздуха в складе не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% для кускового сахара и не выше 70% для кристаллического и сахарной пудры.   В силосах белый кристаллический сахар должен храниться при температуре воздуха не выше 25 °С и не ниже 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 60% и не ниже 40%.
Корица молотая	ГОСТ 29049-91, ГОСТ 28750-90	Пряности, смеси и наборы  пряностей хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности  воздуха не более 75 % и температуре не выше 20°С
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	Рекомендуемые режимы хранения масла и масляной пасты из коровьего молока при относительной влажности воздуха не менее 85 %: режим I  (для потребителей) - температура (3 ± 2) °С; режим II (промышленное хранение) - температура минус (6 ± 3) °С, 9 месяцев; режим III  (резервирование) - температура минус (16 ± 2) °С, 15 месяцев
Готовая шарлотка	СанПиН 2.3.2.1324-03	72 ч при температуре от +2° до +6°С

 

 

2.2.Отработка технологии  фирменного блюда. Расчеты при  механической и тепловой кулинарной обработке сырья

В данной курсовой работе разрабатываемым блюдом является «Шарлотка со смородиной».

Масса брутто и нетто рассчитаны в таблице 2.

Таблица 2 – Масса брутто и нетто «Шарлотка со смородиной»

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, 1 порция, г
Батон	100	100
Красная смородина быстрозамороженная	200	200
Вишня быстрозамороженная	65	65
Сахар	50	50
Корица молотая	¼ ч. ложки	¼ ч. ложки
Масло сливочное	8	8
Масса готового изделия		362

 

Масса брутто соответствует массу нетто, потерь при механической обработке продукта – нет.

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

 

, (1)

 

где Пт.о. - потери при тепловой отработке, %

 Mнетто - масса сырья нетто или полуфабриката, кг

 Mг.изд.  - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

 

 

Таким образом, потери при тепловой обработке составляют 14,4 %.

В процессе обработки рецептуры изделия были учтены условия сочетаемости продуктов. Так красная смородина, как представитель группы кислых фруктов, хорошо сочетается с вишней (полукислые фрукты), совместно они не представляют вреда в сочетании со злаковым продуктом, т.е. батоном, а также сахаром и сливочным маслом.

Основой тепловой процесс – выпечка. Она является разновидностью процесса жаренья, при котором обрабатываемый продукт помещается в закрытый жарочный шкаф. Разрабатываемый продукт проходит тепловую обработку в течение 35 минут при 200-220 ᶱ С.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений [2].

Кулинарная готовность изделия определяется органолептически: части батона должны иметь от светло-коричневого до умеренно коричневого цвета оттенок; консистенция ягодной массы плотная, не растекающаяся; запах характерный для составляющих, из которых приготовлен; вкус соответствует продуктам, из которых приготовлен.

Физико-химические показатели для блюда:

- Влажность, % - не более 9,5%;

- Содержание общего сахара,% - не менее 64%;

- Содержание кислоты (в пересчете на лимонную), % - не менее 1,2%;

- Содержание минеральных примесей, % - не более 0,01%;

- Зараженность вредителями хлебных злаков, плесень, видимая невооруженным глазом, и посторонние примеси – не допускаются.

Микробиологические показатели, предъявляемые для шарлотки следующие:

- КМАФАнМ, КОЕ/г 1х103

- БГКП (колиформы) в ,1,0г не допускаются

- патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г не допускаются

- S.aureus в 1,0г не допускаются

 

2.3. Расчет количества  отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование

При готовке данного использования в качестве отходов могут выступать только хлебные корки, которые в процессе также реализуются, но отдельно от мякиша.

Расчет и использование отходов указаны в таблице 3.

Таблица 3 - Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции

Наименование сырья	Наименование отходов	Масса отходов, кг	Использование отходов
Батон	Хлебные корки	0,033	Измельчение и дальнейшее использование в готовке

 

 

2.4. Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при  тепловой обработке

 

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Из всех компонентов продуктов питания наибольшее влияние на их свойства оказывает вода.

При тепловой обработке плодов масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

При тепловой обработке плодов происходит деструкция структурного белка клеточных стенок экстенсина. В результате деструкции экстенсина образуются водорастворимые продукты, что также понижает механическую прочность тканей плодов и вызывает их размягчение после тепловой обработки.

Протопектин обеспечивает связь между клетками в растительной ткани, они имеют существенное значения для образования структуры пищевых продуктов, при приготовлении шарлотки они способствуют созданию плотной мякоти.

Добавляемый к продукту жир при тепловой обработке играет роль теплопередающей и антиадгезионной среды, способствует равномерному распределению температур на поверхности продукта, снижает вероятность местных перегревов.

При выпечке продуктов происходит плавление жира, впитывание его продуктом, гидролиз, окисление липидов с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот, пиролиз до летучих низкомолекулярных продуктов, в том числе аккролеина – альдегида, выделяющегося в результате пирогенетического разложения глицерина.

В начальный период тепловой кулинарной обработки плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивизируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белов разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом.

В процессе тепловой кулинарной обработки плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстнесин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень декструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.

В плодах, доведённых до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значительного сопротивления при разжевывания, разрезании, протирании.

Окраска ягод обусловлена присутствием в их составе пигмента антоциана, бетанина. Степень окраски зависит от pH среды: чем ниже pH, тем лучше сохраняется окраска. В кислой среде они красные. В готовом виде ягодная начинка имеет именно такой цвет.

Содержащиеся в плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшее степени разрушается витамин (содержится в батоне). Несколько меньше теряется тиамина и рибофлавина.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в жир, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате часть аскорбиновой  кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Аскорбиген может гидролизоваться с высвобождением свободной аскорбиновой кислоты, которая также может подвергаться окислению и термическому разрушению.

В результате окислительных, гидролитических процессов изменяется химический состав продукта, его структурно-механические и органолептические показатели. За счет перечисленных выше процессов снижается и масса изделия.

 

2.5. Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда (изделия)

Необходимо сделать пересчет таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (масса нетто), которые входят в состав разрабатываемого фирменного (заказного) блюда при помощи справочных таблиц [4].

1. Пищевая и энергетическая ценность продуктов, входящих в блюдо, рассчитана в Приложении Д. Исходя из нее рассчитываем энергетическую ценность разрабатываемого блюда по формуле:

Э = (Б+У)х4 +Жх9, (2)

 

где Э - энергетическая ценность, ккал

Б- количество белков, г

Ж- количество жиров, г

У- количество углеводов, г;

4 - калорический коэффициент  для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент  для жиров.

Для одной порции шарлотки с красной смородиной получаем:

Э = (9,3+131)х4 +10,3х9 = 653,9 ккал

Расчет массовой доли сухих веществ *

 2. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры – батон. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента батона = 59 грамм. Масса нетто ингредиента батона по рецептуре = 100 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 100/100*59 = 59 грамм.

 Ингредиент батон  не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 59*(100-0)/100 = 59 грамм.

Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

  Для перевода в  процентное соотношение содержания  сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

Таким образом, получаем максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 21,5%.

 Минимально допустимое  содержание сухих веществ рассчитываем  по формуле: 0,9*Максимальное содержание  сухих в-в. 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 21,5*0,9 = 19,3%.

 Таким образом, расчёт пищевой и энергетической ценности показывает, что данное блюдо является высококалорийным, в своем составе содержит большое число различных витаминов.