Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

 

2.6. Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Органолептическая оценка готового изделия указана в таблице 5.

 

 

 

 

Таблица 5 – Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда

Органолептические показатели	Характеристика показателей	Оценка
Внешний вид	Изделие имеет форму цилиндра, недостаточно  аккуратно выполнена форма нарезки батона.	4
Цвет	Цвет характерен для тех продуктов, из которого приготовлено изделие, цвет хлеба слегка подрумяненный, прослойки из ягод имеет насыщенный бардовый цвет.	5
Консистенция	Консистенция изделия плотная, упругая, на разрезе блюдо цельное, не имеет разрывов. Батон не подсушен.	5
Запах	Запах соответствует ингредиентам, из которых он приготовлен, без посторонних запахов	5
Вкус	Вкус соответствует ингредиентам, из которых он приготовлен, гармоничен, без посторонних привкусов.	5
Средняя оценка	-	4,8

 

В целом по органолептическим показателям приготовленное изделие можно оценить на «отлично», сумма баллов – 24.

 

2.7. Разработка технологической  документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы

      При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей в качестве руководства использовались нормативные и справочные данные из соответствующих источников.

К ним относятся:

-Сборник технологических  нормативов Сборник рецептур  блюд и 

кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. ч. II);

-Сборник технологических  нормативов по производству мучных 

кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);

-Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий кухонь  народов

России (издание 1992 г.);

-Сборник   рецептур  блюд диетического питания (издание 1988,2001

гг.); 

-Сборник рецептур на  торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,

пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).

К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.

В качестве документаций к данному предприятию составлены и разработаны технико-технологическая и технологическая карты на фирменное блюдо (Приложения З и И).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Была выполнена поставленная цель, а именно разработка рецептуры нового блюда. В данном курсовом проекте это была «Шарлотка со смородиной». Ее рецептура относительно проста, возможность реализации многогранна, она подходит как для кафе, так и для ресторанов. Данный продукт имеет высокую калорийность и богат витаминами, отлично подходит в качестве десерта. Из приведенной в работе классификации, разрабатываемое блюдо относится к шарлоткам.

Таким образом, были выполнены и задачи курсовой: исследованы и анализированы литературные источники, объяснена сущность технологических процессов при производстве продукции во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке, разработана технологическая схема производства продукции, технологические нормативы (ТК, ТТК), обоснованы методы технологического контроля качества продукции общественного питания, а также использованы математические методы планирования эксперимента.

Горячие десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Поэтому имеет смысл включать их в рацион.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. KnigaKulinara.ru
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996.
4. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. ГОСТ 26884-86 «Продукты сахарной промышленности. Термины и определения»
6. ГОСТ 26907-86 «Сахар. Условия длительного хранения»
7. ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар. Технические условия»
8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 1988 - 368с.
9. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»
10. ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия»
11. ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»
12. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия»
13. ГОСТ 29049-91 «Пряности. Корица. Технические условия»
14. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»
15. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
16. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный  [и др]. - М.: Мир, 2004.-351 с.
17. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: учебное пособие /Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. ун-та, 2002.-185 с