Производство новой конкурентоспособной продукции на предприятии

19. Голубь, Н.Н., Букреева, И.Н. Контроль качества производственных процессов при освоении новой продукции. – Экономинфо,  2012. - №11. -33-37 с.

20.  Казаков Е. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба. Хлебопродукты, 2012.-№ 10. -10-12с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ОЦЕНКА ХЛЕБА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

 

	Внешний вид			Состояние мякиша			Вкус	Запах
Наименование изделия	Форма	поверхность	Цвет	пропеченность	промес	пористость
Хлеб ржаной простой формовой	Соответствует хлебной форме, без боковых выплывов	соответствует	соответствует	пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Хлеб   в/с	Соответствует хлебной форме, без боковых выплывов	соответствует	соответствует	пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Хлеб 1 сорт	соответствует	соответствует	соответствует	пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

 

 

 

 

 

 

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЕ А

Хала	соответствует	Соответствует	соответствует	пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Батон простой	Соответствует хлебной форме, без боковых выплывов	соответствует	соответствует	пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Батон нарезной	соответствует	соответствует	соответствует	пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный	Без комочков и следов непромеса	Развитая, без пустот и уплотнений	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

РЕЗУЛЬТАТЫ ОПРОСА, ПРОВОДИМОГО В РАМКАХ

ВЫЯВЛЕНИЯ ПОТРЕБНОСТЕЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА РЫНКЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Таблица 1 Бланк опроса населения

 

Ф.И.О.
Возраст
Укажите 1 или несколько видов хлеба, которые Вы хотели бы видеть в ассортименте нашей продукции
С уважением, ТОО «ИНСПЭК»

 

 

 

В ходе проведения опроса было опрошено 157 респондентов. Результаты опроса представлены в таблице 2.

 

 Таблица 2 Результаты проведенного опроса

 

35%	Немецкий брецель и итальянская чиабатта
40%	Армянский лаваш
53%	Французкий багет
46%	Хлеб из пророщенного зерна
5%	Устраивает производимый ассортимент

 

 

На основании данных полученных в результате опроса был составлен список востребованных товаров на рынке хлебобулочных изделий.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

 

 

Утверждаю

Директор

________

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ

 

1 Область применения

 

 Настоящая технологическая карта распространяется на изделие французский багет вырабатываемое пекарней ТОО «ИНСПЭК» и реализуемое ТОО «ИНСПЭК» на точках продажи.

 

2 Требования к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного  изделия , должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3 Рецептура

 

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Вода питьевая	150	150
2	Дрожжи прессованные	2,5	2,5
3	Мука пшеничная высшего сорта	250	250
4	Соль поваренная пищевая	4	4
5	сахар	3	3

 

 

Выход полуфабриката, г.: 409,5 Выход готового изделия, г.: 350

 

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

 

Подготовка сырья проводится в соответствии с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания»  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сделать опару из 90 мл воды, сахара, 150 г муки и дрожжей. Расстойка 1,5 часа. Соль развести в оставшейся воде и все смешать. Замешивать в тестомесильной машине в течение 5 мин. Тесто отсадить и оставить на расстойку на 1,5 часа. Затем отправить на нарезку и формовку. Поставить в расстойный шкаф на 15 минут. После этого сделать 4 продольных надреза и отправить в печь. Выпекать при температуре 2300С  30 минут. Корочка изделия должна быть золотисто-коричневого цвета и хрустящая. Готовому изделию дать остыть. Допустимые сроки хранения изделия уставливаются согласно СанПин 2.3.2.1324-03.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

 

Утверждаю

Директор

________

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

ТОЛСТЫЙ АРМЯНСКИЙ ЛАВАШ

 

1. Область применения

 

 Настоящая технологическая  карта распространяется на изделие  толстый армянский лаваш вырабатываемое пекарней ТОО «ИНСПЭК» и реализуемое ТОО «ИНСПЭК» на точках продажи.

 

2. Требования к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного  изделия , должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. Рецептура

 

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Вода питьевая	600	600
2	Дрожжи прессованные	80	80
3	Мука пшеничная высшего сорта	1000	1000
4	Яйцо, шт	1	1
5	Сахар	7	7
6	Масло подсолнечное	5	5

 

Выход полуфабриката, г.: 1693 Выход готового изделия, г.: 300

 

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

 

Подготовка сырья проводится в соответствии с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания»  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Просеянную муку смешать с солью. В теплой воде растворить дрожжи, всыпать муку и вымесить в тестомесе в течение 5 минут. Оставить тесто на 20 минут на расстой. Затем тесто обмять  разделить на части весом 340 грамм, раскатать в небольшую толстую лепешку, выложить на противень. Приготовить смесь из масла и яйца, смазать ей изделие. Выпекать при 1800С 8 минут. Готовое изделие сбрызнуть водой.  Допустимые сроки хранения изделия уставливаются согласно СанПин 2.3.2.1324-03.

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

 

 

Утверждаю

Директор

________

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

НЕМЕЦКИЙ БРЕЦЕЛЬ

 

1. Область применения

 

 Настоящая технологическая  карта распространяется на изделие  немецкий брецель вырабатываемое пекарней ТОО «ИНСПЭК» и реализуемое ТОО «ИНСПЭК» на точках продажи.

 

2. Требования к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного  изделия , должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. Рецептура

 

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Вода питьевая	1000	1000
2	Дрожжи прессованные	40	40
3	Мука пшеничная высшего сорта	700	700
4	Молоко	500	500
5	Сахар	2	2
6	Соль	5	5
7	Сода	8	8

 

Выход полуфабриката, г.: 2935 Выход готового изделия, г.: 300

 

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.

 

Подготовка сырья проводится в соответствии с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания»  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие дрожжи растворить в теплом молоке. Всыпать сахар, муку и соль. Замесить плотное, но эластичное и однородное тесто в течение 5 минут. Отправить на расстойку на40 минут в теплое место. Масса должна увеличиться в объеме примерно в два раза.

Готовое тесто разделить на куски весом 240 грамм. Из каждой сформировать длинную колбаску и слепить из нее крендель в виде восьмерки. Приготовить содовый раствор. В кипящую воду добавить соду, и по очереди опустить крендели. Держат 40 секунд, затем вынуть, выложить на смазанный маслом противень и посыпать  сверху крупной солью. Выпекать в при 200°С в течение 20 минут до насыщенного золотистого цвета. Допустимые сроки хранения изделия уставливаются согласно СанПин 2.3.2.1324-03.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

 

 

Утверждаю

Директор

________

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

ИТАЛЬЯНСКАЯ ЧИАБАТТА

 

1. Область применения

 

 Настоящая технологическая  карта распространяется на изделие  итальянская чиабатта вырабатываемое пекарней ТОО «ИНСПЭК» и реализуемое ТОО «ИНСПЭК» на точках продажи.

 

 

2. Требования к сырью

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного  изделия , должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

3. Рецептура

 

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Вода питьевая	527	527
2	Дрожжи прессованные	5	5
3	Мука пшеничная высшего сорта	625	625
4	Ржаная обдирная мука	30	30
6	Соль	13	13