Огрганизация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

Часы работы предприятия

Оборачиваемость мест

Средний процент загруженности зала, %

Количество питающихся, чел.

11 - 12

1,5

20

16/10*

12 - 13

1,5

40

31/19*

13 - 14

1,5

100

78/47*

14 - 15

1,5

90

70/42*

15 - 16

1,5

70

55

16 - 17

1,5

50

39

17 - 18

1,5

20

16

18 - 19

0,4

40

8

19 - 20

0,4

70

15

20 - 21

0,4

100

21

21 – 22

0,4

60

12

22 – 23

0,4

40

8

23 - 24

0,4

20

4

Итого:

373/118*

Наименование блюд

Процентное соотношение от общего количества, %

Процентное соотношение от данного вида, %

Количество блюд, шт.

Холодные закуски:

45

402

Гастрономия

60

241

Салаты

40

161

Горячие закуски

5

100

45

Супы:

10

89

Прозрачные

20

18

Заправочные

70

62

Молочные, холодные, сладкие

10

9

Горячие блюда:

25

223

Рыбные

25

56

Мясные

45

101

Овощные

10

22

Яичные, крупяные

10

22

Мучные

10

22

Сладкие блюда

15

100

134

Итого:

100 

893

Продукты

Ед. изм.

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов на 255 человек

Горячие напитки

л

0,05

12,75

  чай

0,02

5,10

  кофе

0,03

7,65

Холодные напитки

л

0,12

30,60

в том числе:

фруктовая вода

0,05

12,75

минеральная вода

0,04

10,20

натуральный сок

0,02

5,10

напитки собственного производства

0,01

2,55

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,05

12,75

в том числе:

ржаной

0,03

7,65

пшеничный

0,02

5,10

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

шт.

0,2

51

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,007

1,79

Фрукты

кг

0,05

12,75

Винно-водочные изделия

л

0,2

51

Пиво

л

0,025

6,38

№ рецептуры или ТТК

Наименование блюд

Выход порции, г.

Количество порций

Холодные закуски

ТТК 1

Икра омулевая с прижаренными тостами и сливочным маслом

60/20/30

16

ТТК 2

Муксун слабой соли (с отварным картофелем)

50/50/20/3

20

ТТК 3

Сагудай из омуля

100

20

ТТК 4

Ассорти рыбное (муксун х/к, муксун с/с, осетрина х/к, семга с/с)

160

20

107

Холодец по-домашнему (подается с хреном и горчицей)

100/15/15

25

ТТК 6

Сало соленое по-домашнему с горчицей

50/15/5

15

ТТК 7

Мясная тарелка (ростбиф, говяжий язык, буженина, говядина сырокопченая)

30/30/30/30

20

ТТК 8

Печеночный рулет с петрушкой

150

25

ТТК 9

Грибное лукошко (боровики и грузди соленые с луком и сметаной)

50/50/20/20

15

ТТК 11

Капуста квашеная с яблоками и брусникой

100/50

21

ТТК 12

Ассорти овощное (помидоры, огурцы, капуста квашеная, болгарский перец)

150

22

ТТК 13

Русский разносол (капуста квашеная, картофель отварной, огурцы соленые, грузди соленые, лук зеленый, лук репчатый маринованный, сало соленое)

145/5

22

ТТК 14

Салат «Очарование» (креветки, кальмары, свежий огурец, язык говяжий, сыр, майонез)

150

23

ТТК 15

Салат «Медвежий переполох» (говядина, кальмары, яичный блин, огурцы, помидоры, майонез)

150

23

ТТК 16

Салат «Сибирский» (оленина сыровяленая, язык, фасоль стручковая, помидоры свежие, грибы)

150

23

ТТК 17

Салат «Охотничий» (вяленая говядина, язык вареный, помидоры свежие, перец болгарский, редис, зелень, майонез)

150

23

ТТК 19

Салат с курицей и манго (копченая куриная грудка, перец болгарский, шампиньоны вареные, манго, огурцы свежие, сыр)

100

23

ТТК 20

Овощной салат (огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, зелень, масляная заправка)

100

23

ТТК 21

Салат из свеклы с козьим сыром и кедровыми орешками

100

23

Горячие закуски

ТТК 23

Кокиль из осетрины

60/40

20

ТТК 24

Грибной кокот (шампиньоны и белые грибы в сырном соусе)

50/50

25

Супы

173

Бульон куриный с яйцом

300/20

18

113

Борщ сибирский со сметаной

250/20

19

157

Солянка сборная мясная со сметаной

250/20

28

126

Щи боярские

550

15

185

Окрошка мясная

250/30

6

199

Суп из черники с клецками

250

3

Горячие блюда

317/ТТК 18

Поджарка из судака с овощами на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, спаржа)

125/150

18

319

Баргузин (хек, запеченный с картофелем по-русски)

350

20

ТТК 29

Восточно-сибирские котлеты на пару с картофельным пюре и йогуртовым соусом

100/50/150

18

ТТК 30

Медальоны из свинины с картофелем отварным и соусом «Луковый мармелад»

100/50/150

21

ТТК 31

Жаркое лесника (с бараниной, грибами, овощами)

280

20

375/ТТК 32

Говядина по-строгановски с гречневой кашей с грибами

75/75/150

20

ТТК 33

Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным

100/50/150

20

ТТК 34

Котлеты куриные со сливочным соусом и овощами-гриль

100/50/150

20

ТТК 35

Картофель по-домашнему (жареный с грибами)

220

12

254

Тыквенно-яблочная запеканка

155/20

10

261

Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)

250

11

666

Пельмени старорусские с субпродуктами

200/20

11

676

Блины гречневые со сметаной

150/20

11

299

Творожники «Пряженые»

180

11

Сладкие блюда

ТТК 37

Брусника с медом и кедровыми орешками

110/20

20

ТТК 38

Фруктовый бриз (персики, сливы, яблоки, груши, бананы)

210

20

ТТК 39

Сибирский сюрприз (мороженое с медом и грецкими орехами)

50/10/10

31

ТТК 40

Творожный десерт с черной смородиной и кедровыми орехами

100

31

ТТК 41

Райское яблоко (печеное яблоко с медом, брусникой, кедровыми орехами и шариком мороженого)

100/30

32

Мучные и кондитерские изделия

ТТК 43

Пряники старорусские (пряные медовые пряники с лесным орехом внутри)

75

7

ТТК 44

Бублики тыквенные

75

7

693

Шанежки наливные с яйцами

100/6

7

ТТК 45

Шоколадные птифуры

60

7

ТТК 46

Малиновые птифуры с миндалем

60

7

ТТК 47

Фруктовые птифуры

60

7

ПТ

Торт «Чизкейк»

100

2

ПТ

Торт «Вишенка»

100

2

ПТ

Торт «День и ночь»

100

2

ПТ

Пирожное «Валенсия»

100

3

Горячие напитки

ТТК 50

Чай с мятой

200/15

16

ТТК 51

Чай липовый

200/15

16

633

Чай из душицы

200/15

16

ТТК 52

Чай черный с бергамотом

200/15

16

ТТК 53

Кофе Эспрессо

100

17

ТТК 54

Кофе Латте

200

17

ТТК 55

Кофе Капучино

150

17

Холодные напитки

652

Отвар шиповника

200

4

ТТК 57

Морс клюквенный

200

4

ТТК 56

Напиток яблочный

200

5

Наименование

Ед. изм.

Выход

Количество

Фруктовая вода

Напиток газированный «Дюшес»

л

0,5

13

Напиток газированный «Лимон»

л

0,5

13

Минеральная вода

Минеральная вода «Нарзан»

л

0,5

10

Минеральная вода «Боржоми»

л

0,5

10

Натуральный сок

Сок «Рич» в ассортименте

л

0,2

26

  Хлеб

Ржаной

г

30

255

Пшеничный

г

30

170

  Винно-водочные изделия

Водка «Тминная»

л

0,05

33

Водка «Анисовая»

л

0,05

33

Водка «Абсолют Цитрон»

л

0,05

33

Коньяк

Коньяк «Арагви»

л

0,05

33

Коньяк «Москва»

л

0,05

33

Текила

Олмека голд

л

0,05

33

Джин

л

0,05

33

Бифитер

л

0,05

33

Ликеры

Куантро

л

0,05

33

Амаретто Ди Саронно

л

0,05

33

Белые вина

Вино белое «Губернаторское»

л

0,15

25

Вино белое «Правобережное»

л

0,15

25

Фраскатти Канелино DOC

л

0,15

25

Велато Сицилия

л

0,15

25

Красные вина

Вино красное «Красностол Золотовский»

л

0,15

25

Кагор Крымский

л

0,15

25

Кьянти DOCG

л

0,15

25

Велато Сицилия

л

0,15

25

Игристые вина

Шампанское полусладкое "Российское"

л

0,15

26

Шампанское полусухое "Российское"

л

0,15

26

Пиво

Пиво «Балтика №3»

л

0,33

19

Пиво «Миллер»

л

0,33

19

Пиво «Сибирская корона»

л

0,33

20

№ рецептуры или ТТК

Наименование блюд

Выход порции, г.

Количество порций

Холодные закуски

ТТК 1

Икра омулевая с прижаренными тостами и сливочным маслом

60/20/30

16

ТТК 4

Ассорти рыбное (муксун х/к, муксун с/с, осетрина х/к, семга с/с)

480

3

ТТК 7

Мясная тарелка (ростбиф, говяжий язык, буженина, говядина сырокопченая)

480

3

ТТК 12

Ассорти овощное (помидоры, огурцы, капуста маринованная, болгарский перец)

450

3

ТТК 15

Салат «Медвежий переполох» (говядина, кальмары, яичный блин, огурцы, помидоры, майонез)

150

10

ТТК 19

Салат с курицей и манго (копченая куриная грудка, перец болгарский, шампиньоны вареные, манго, огурцы свежие, сыр)

100

6

Горячие закуски

ТТК 23

Кокиль из осетрины

60/40

10

ТТК 24

Грибной кокот (шампиньоны и белые грибы в сырном соусе)

50/50

6

Горячие блюда

319

Баргузин (хек, запеченный с картофелем по-русски)

350

6

ТТК 33

Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным

100/50/150

10

Сладкие блюда

ТТК 41

Райское яблоко (печеное яблоко с медом, брусникой, кедровыми орехами и шариком мороженого)

100/30

16

ТТК 46

Малиновые птифуры с миндалем

60

8

ПТ

Пирожное «Валенсия»

100

8

Горячие напитки

ТТК 51

Чай липовый

200/15

16

ТТК 55

Кофе Капучино

150

16

Холодные напитки

ПТ

Минеральная вода «Нарзан»

200

16

ПТ

Сок «Рич» апельсиновый

200

16

Хлеб

ПТ

Хлеб ржаной

30

16

ПТ

Хлеб пшеничный

30

16

Винно-водочные изделия

ПТ

Водка «Анисовая»

50

16

ПТ

Вино белое «Правобережное»

150

8

ПТ

Вино красное «Красностол Золотовский»

150

8

ПТ

Ликер «Куантро»

75

16