Организация работы заготовочных цехов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни  готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в  преимущественном использовании таких  продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

В украинской кухне готовят блюда  из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом  буженина, тушённая с капустой и  салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

Вкусны и полезны комбинированные  блюда из мяса и овощей: крученики  волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

В большом ассортименте – заправочные  первые блюда, среди которых самые  популярные – борщи, их насчитывается  более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.

Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный  с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

Украинский стол нельзя представить  без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки – отдельная  глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…

Много изделий из различного теста  – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.

Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой  муки, которую едят с молоком, с  подсолнечным маслом, поджаренным луком  и т.д. Из круп готовят не только каши, но  и такие вкусные блюда  как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине  готовят разнообразные квасы, узвары.

Из пряностей и приправ  в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный  перец, чёрный перец, корицу, а также  уксус.

 

 

 

Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт  сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

 

 

 

 

 

 

 

Салат яичный 110/1-83

 

 

Калькуляционная карточка №1.

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма		Цена за 1кг	Сумма
		1кг	10кг
1	Яйца	11шт	110	0,24	26,40
2	Огурцы солёные	338	3,38	1,40	4,73
3	Лук репчатый	131	1,31	2,00	2,62
4	Горчица	30	0,300	3,60	1,08
5	Майонез	200	2,00	10,00	20,00
Итого стоимость набора за 10кг					81,25
Цена за 1кг					8,12
Выход порции					81коп

 

Яйца 

 

Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается  объём содержимого яйца и между  белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.

Желток окружён желтковой  оболочкой, в верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет  вид светлого пятнышка.

Химический состав яйца зависит от породы и времени носки, содержания и кормления птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В₁, все необходимые минеральные соли.

Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин  до 12%, которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68⁰С, а желток при 65⁰С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.

 

Лук репчатый

 

Лук – самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.

Наиболее распространена разновидность лука – репчатый лук.

В зависимости от остроты  вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука.

Майонез

 

Майонез – это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продукту специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различные пряности).

Майонез представляет собой  концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая  хорошо усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительного количества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствует лучшему её усвоению.

Майонез следует хранить  прохладном месте, защищённом от прямого  света, желательно в холодильнике при  температуре 3-14⁰С.

 

 

«Салат яичный»

 

Яйца должны быть сварены  вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и репчатый лук режут мелкими  кубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают.

Требования к качеству

 

Овощи и яйца имеют  форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый, консистенция огурцов – упругая  хрустящая.

Готовый салат выложен  горкой, оформлен, свежей зеленью.

 

Борщ кировоградский

(с гренками) 200/198

 

Калькуляционная карточка №2

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма		Цена за 1кг	Сумма
		1кг	100пор
1	Свекла	150	75	0,70	5,25
2	Морковь	25	1-25	0,80	1,00
3	Картофель	213	10-65	0,60	6,39
4	Капуста	88	4-4	0,60	2,64
5	Яйца	20	1	4,80	4,80
6	Лук репчатый	36	1-8	2,00	3,60
7	Маргарин столовый	30	1-5	3,90	5,85
8	Фасоль	40,4	2-2	1,40	3,08
9	Сок томатный	60	3	2,00	6,00
10	Сало шпигованное	10,4	0-52	15,00	7,80
11	Чеснок	4	0-2	2,00	0,40
12	Гарбуз	29	1-45	0,70	1,45
13	Кефир	200	10	1,50	1,50
14	Булка	50	2-5	1,00	2,50
15	Сыр твёрдый	22	1-1	18,00	19,80
16	Масло вершковое	10	0-5	9,00	4,50
17	Чеснок	4	0-2	2,00	0,40
18	Соль, специи				0,30
Итого стоимость набора на 100пор					76,69
Цена 1пор					0,77
Выход:					500/35

 

 

Свекла

Отличается высоким  содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень  много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в кулинарии.

Морковь

По содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови – каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В₁, В₂ и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов – глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины.

 

Капуста

Для белокачанной капусты  характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO₂. Головки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.

Фасоль

В зависимости от цвета и формы  делят на белую (удлиненной формы), цветную или однотонную – зеленая, коричневая, желтая, красная и овальной формы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству и выше цветной. Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторых блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и без дырочек.

Часнок

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и  блюда из домашней птицы – в  супы, салаты и во второе, а также  при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

 

Маргарин

По химическому составу  маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72%  жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180^о под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15^о плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

Борщ  кировоградский (с гренками)

В кипящий подсоленный  бульон кладут картофель нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют  толченым чесноком, салом шпик.

Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части, поверхность  намазывают сливочным маслом смешанным  с растертым чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.

Требование к качеству

Бульон чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более двух часов. 

 

Рыба тушенная с грибами 759/III-83

 

 

Калькуляционная карточка №4.

 

№ п/п	Наименование продуктов	Норма		Цена за 1кг	Сумма
		1пор	10пор
1	Судак	169	16,9	9,00	151,10
2	Мука пшеничная	5	0,5	1,40	0,70
3	Масло растительное	5	0,5	3,50	1,75
4	Лук репчатый	10	1	2,00	2,00
5	Помидоры свежие	21	2,1	2,50	5,25
6	Грибы белые	45	4,5	8,00	36
7	Гарнир	150	1,50	0,97	-
Итого стоимость набора за 10кг					1017,80
Цена за 1порцию					1,98
Выход порции					300гр