Организация работы заготовочных цехов
Реферат, 18 Июня 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.
Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.
Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Диплом.doc
— 201.50 Кб (Скачать документ)Не запрещается работать на об
орудовании с неисправной автоматической регулировкой.
Газовое устройство необходимо
содержать в чистоте.
Запрещается останавливать рабо
тающую газовую аппаратуру без присмотра.
При наличии запаха газа немедл
енно сообщить в аварийную служ бу (04) для устранения аварии.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
В.С. Доцяк «Українська кухня». Львів «Оріана нова», 1998р.
Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.
Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест
венного питания. М. Экономика, 1983г.
Г.А. Богданова «Оборудование предпр
иятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.
Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного пита
ния» М. Экономика, 1997г.
М.В. Васильчук «Основи охорони прац
і».
А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
Расчёт потребного количества сырья на 200 порций
№ п/п |
Наименование продуктов |
Салат «Яичный» 110/1-83 |
Борщ кировоградский 200/1-98 |
Рыба тушеная с грибами 303/1-98 |
Картофель пюре 759/III-83 |
Яблоки в тесте 990/1-83 |
ВСЕГО | |||||
1кг |
20кг |
1пор |
100пор |
1пор |
200пор |
1кг |
20кг |
1пор |
200пор | |||
1 |
Огурцы солёные |
338 |
6,76 |
6,76 | ||||||||
2 |
Яйца |
11шт |
220 |
½ |
50 |
½ |
100 |
3,70 | ||||
3 |
Лук репчатый |
131 |
2,62 |
36 |
3,6 |
10 |
2 |
8,22 | ||||
4 |
Майонез |
200 |
4,00 |
4 | ||||||||
5 |
Горчица |
30 |
0,6 |
0,6 | ||||||||
6 |
Свекла |
150 |
1,5 |
1,50 | ||||||||
7 |
Морковь |
25 |
2,5 |
2,50 | ||||||||
8 |
Картофель |
213 |
21,3 |
1,14 |
22,8 |
44,1 | ||||||
9 |
Капуста |
88 |
8,8 |
8,80 | ||||||||
10 |
Маргарин |
30 |
3 |
5 | ||||||||
11 |
Фасоль |
40,4 |
4,4 |
4,04 | ||||||||
12 |
Сок томатный |
60 |
6 |
6 | ||||||||
13 |
Сало шпик. |
10,4 |
1,4 |
1,04 | ||||||||
14 |
Гарбуз |
29 |
2,9 |
2,9 | ||||||||
15 |
Кефир |
200 |
20 |
20 | ||||||||
16 |
Булка |
50 |
5 |
5 | ||||||||
17 |
Сыр твердый |
22 |
2,2 |
22 | ||||||||
18 |
Масло слив. |
10 |
1 |
35 |
0,7 |
1,7 | ||||||
19 |
Яблоки |
100 |
20 |
20 | ||||||||
20 |
Сахар |
3 |
6 |
6 | ||||||||
21 |
Мука |
5 |
1 |
20 |
4 |
5 | ||||||
22 |
Молоко |
158 |
3,16 |
20 |
4 |
7,16 | ||||||
23 |
Сметана |
5 |
1 |
1 | ||||||||
24 |
Жир столовый |
10 |
2 |
2 | ||||||||
25 |
Пудра рафинир. |
10 |
2 |
2 | ||||||||
26 |
Судак |
169 |
33,8 |
33,8 | ||||||||
27 |
Помидоры свеж. |
21 |
4,2 |
4,2 | ||||||||
28 |
Грибы свеж. |
45 |
40,5 |
40,5 | ||||||||
29 |
Масло растит. |
5 |
1 |
1 | ||||||||
30 |
Чеснок |
4 |
0,4 |
0,4 | ||||||||