Фильтрация вина

После фильтрации через  фильтр-картон часть показателей  изменили свои значения. Это касается, прежде всего, изменения содержания фенольных и красящих веществ, белкового азота и жиров. Во всех случаях наблюдается тенденция к их снижению. Так содержание фенольных веществ снизилось с 1400 мг/дм³ до 1250 мг/дм³, наибольшее снижение отмечено при двухступенчатой фильтрации. Очевидно, часть фенольных веществ сорбируется на бельтинге. Аналогичные изменения происходят и с красящими веществами. Однако при этом отмечается не только снижение общего содержания, но и более яркая окраска обработанных виноматериалов. В качестве положительного эффекта можно отметить снижение содержания белкового азота и жиров, способных образовывать биокомплексы, которые являются причиной помутнения готовых вин. Удельный расход фильтр-картона при двухступенчатой фильтрации почти в 2,3 раза меньше, чем при обычной технологии.

Таким образом, разработаны  рекомендации по режимам процессов  фильтрации в две стадии: на фильтр-прессе с фильтровальным волокном и на фильтр-прессе с фильтр-картоном. Разработана программа фильтрации виноматериалов и вина на винодельческом предприятии, обеспечивающая минимальные затраты при выполнении производственных заказов. Использование двухступенчатой фильтрации положительно сказывается на качестве обработанных виноматериалов, обеспечивая снижение фенольных соединений, а также белкового азота и жиров.

На основании экспериментальных  исследований обоснована и усовершенствована технология осветления виноградных вин на основе двухступенчатой фильтрации. Технологическая схема осветления вина с помощью одноступенчатой и двухступенчатой фильтрации приведена на рисунке 8.

Внедрение разработанной  методологии на винзаводе «Витязево» при выработке 100 тыс. дал вина дало снижение затрат картона в количестве 2,65 т/год, что соответствует 191714 рублей в год.

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели вин после двухступенчатой фильтрации

 

Образцы виноградных необработанных виноматериалов	Объемная доля этилового спирта, % об.	Массовое  содержание, г/дм3		Массовое содержание, мг/дм3				рН	Степень прозрачности, ф.ед.
		сахаров	титруемых кислот	фенольных веществ	красящих  веществ	белкового азота	жиров
Натуральный сухой белый «Шардоне»	10,0	2,1	5,6	110,0	-	42,2	31,5	3,1	0,1
Натуральный сухой красный «Понтийское»	10,6	2,2	6,1	1250,0	248,0	46,0	36,4	3,1	0,5
Натуральный сухой розовый «Витязево»	10,0	2,0	5,7	980,6	98,6	37,2	35,9	3,1	0,4
Специальный полудесертный розовый «Зори Витязево»	15,9	120	5,2	1620,0	179,8	45,8	39,6	3,3	0,5
Специальный десертный красный «Кагор 32»	16,0	163	6,2	2150,0	238,4	48,1	40,2	2,9	0,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       

                         одноступенчатая фильтрация;                         двухступенчатая фильтрация;

 

 

1 – резервуар; 2 – станция дозирования  оклеивающих веществ; 3 – эгализатор; 4 – установка для обработки  холодом «Кристалстоп»;

5 – диатомитовый намывной фильтр; 6 – фильтр пластинчатый; 7 - фильтр пластинчатый

 

 

Рисунок 8 – Технологическая  схема осветления вина с помощью  одноступенчатой и двухступенчатой  фильтрации

 

ВЫВОДЫ

1. Обоснована и усовершенствована технология осветления виноградных вин на основе применения двухступенчатой комплексной фильтрации.
2. Показано, что осадочный слой, образующийся в процессе фильтрации, представляет собой многослойную структуру, напряжение в которой возрастает в зависимости от высоты слоя в направлении движения фильтрата; на основании полученных данных разработана математическая модель процесса комплексной двухступенчатой фильтрации.
3. Установлено, что процесс фильтрации вина через фильтр-картон носит адсорбционный характер и с достаточной точностью описывается предложенной математической моделью.
4. Показано, что качество вина по показателю мутности повышается по мере снижения пористости осадка.
5. Предложенная модель технологического этапа фильтрации адаптирована к производственным условиям и может служить основой для выбора технологических режимов процессов фильтрации.
6. Установлено, что фильтрацию целесообразно вести в две стадии: на фильтр-прессе с фильтровальным волокном и на фильтр-прессе с фильтр-картоном.
7. Показано, что оптимальная прозрачность вина достигается за счет применения предлагаемых технологических режимов комплексной двухступенчатой фильтрации; при этом удельный расход фильтр-картона более, чем в два раза ниже, чем при действующих технологиях.
8. Определены технологические свойства сжимаемых осадков, получаемых при фильтрации различных виноматериалов на бельтинге и фильтрационные свойства фильтр-картона.
9. Использование предложенной усовершенствованной технологии осветления виноградных вин позволяет значительно повысить качество обработанной продукции за счет снижения содержания в ней полимерных фенольных соединений, белкового азота.
10. При реализации разработанных производственных программ и новых технологических режимов фильтрования получен реальный экономический эффект от реализации указанной программы в размере 191714 руб. в год при переработке 100 тыс. дал вина.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Соболев Э.М., Асланов В.С. Особенности осветления вин фильтрованием с использованием вспомогательных веществ // Тез. докл. междунар. научной конф. «Прогрессивные пищевые технологии – третьему тысячелетию», Краснодар.-2000.-С. 215-216.
2. Асланов В.С., Соболев Э.М. Моделирование и совершенствование процесса фильтрации в случае сжимаемых осадков // Материалы IV междунар. научно-технич. конф. «Математическое моделирование физических, экономических, технических, социальных систем и процессов», Ульяновск.-2001.-С.65-66.
3. Асланов В.С., Соболев Э.М., Короткова Т.Г., Константинов Е.Н. Моделирование процесса фильтрации виноградного сока и вина // Изв. вузов. Пищевая технология.-2002.-№ 1.-С. 61-62.
4. Асланов В.С., Соболев Э.М., Константинов Е.Н. Улучшение качества виноградного сока на основе моделирования процесса фильтрации // Сб. материалов Всероссийской научно-практич. конф. «Продовольственная безопасность как важнейший фактор национальной безопасности страны и роль информационно-консультационных служб АПК в ее обеспечении», Пенза.-2002. С. 146-148.
5. Асланов В.С., Соболев Э.М., Константинов Е.Н. Повышение качества вина при фильтрации сжимаемых осадков // Труды VIII междунар. научно-практич. конф. «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов», Москва.:-2002.-Вып.7.-Том 1.-С. 129-131.
6. Асланов В.С., Соболев Э.М., Короткова Т.Г., Константинов Е.Н. Корреляция свойств сжимаемого осадка с изменением прозрачности вина в процессе фильтрации // Изв. вузов. Пищевая технология. -2002.-№ 4.-  С. 43-44.
7. Асланов В.С., Копань А.С., Шакун М.М. Моделирование процесса фильтрации вина // Материалы междунар. научно-практич. конф. «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств»,  Краснодар.-2002.-С. 205-207.
8. Константинов Е.Н., Асланов В.С. Влияние напряжения сжатия на пористость осадков растительного происхождения при фильтровании // Материалы междунар. научно-практич. конф. «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств», Краснодар.-2002.- С. 131-132.
9. Малышев Д.В., Асланов В.С., Константинов Е.Н. Фильтрация сжимаемых осадков с вспомогательными веществами при фильтрации виноматериалов Материалы Междунар. конф. молодых ученых «От фундаментальной науки – к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии», Тверь, 2002.-Вып. 2.-С.95-96.
10. Асланов В.С., Малышев Д.В., Константинов Е.Н., Короткова Т.Г. Особенности фильтрации вин через фильтр-картон при постоянной скорости фильтрования // Сборник научных статей Междунар. научно-практич. конф. «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж, 2003.-С.94-99.