Блюда из овощей в ресторанной кухне

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Кукуруза молочной зрелости (зерно)	426	80	0,8	2,4	4
Картофель	86	62	0,62	1,86	3,1
Лук зеленый	19	15	0,15	0,45	0,75
Масло растительное	15	15	0,15	0,45	0,75
Уксус 3%	15	15	0,15	0,45	0,75
Сахар	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

 

Выход порции: 200г.

Описание технологического процесса

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 

Салат с подсушенными яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Салат  с подсушенными яблоками».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата с подсушенными яблоками»  используются следующие продукты:

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Яблоко ГОСТ 16270-70

Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

Яблочный уксус ТУ 10-04-03-02-86

Масло грецкого ореха ТУ 9141-002-42807343-99

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Салата с подсушенными  яблоками» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лимон	30	27
Яблоко	135	75
Мед	10	10
Яблочный уксус	10	10
Масло грецкого ореха	20	20
Лук репчатый	24	20
Перец	1	1
Соль	2	2
Выход		150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Салат с  подсушенными яблоками» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Мед смешайте с лимонным  соком. Яблоки нарежьте тонкими  кружочками поперек. Каждый кусочек  обмакните в смесь с лимонным  соком и разложите на решетке  над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны  быть мягкими и сухими. Когда  они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками  подсушенных яблок.

5.2. Температура подачи  блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации –  сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
0,9	20,31	17,97	258,27/1079,57

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат с подсушенными яблоками»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Лимон	30	27	0,27	0,81	1,35
Яблоко	135	75	0,75	2,25	3,75
Мед	10	10	0,1	0,3	0,5
Яблочный уксус	10	10	0,1	0,3	0,5
Масло грецкого ореха	20	20	0,2	0,6	1,0
Лук репчатый	24	20	0,2	0,6	1,0
Перец	1	1	0,01	0,03	0,05
Соль	2	2	0,02	0,06	0,1

 

 

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок.

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

 

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Салат  с грушей, сыром и грецкими  орехами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата с грушей, сыром и грецкими  орехами» используются следующие  продукты:

Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус винный ТУ 18-3-10-83

Сыр ГОСТ 7616-85

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Зелень ОСТ 10-269-2000

Груша ГОСТ 21713-76

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Салата с грушей, сыром и грецкими орехами»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Салат с грушей, сыром и грецкими орехами».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло оливковое	15	15
Уксус винный	3	3
Сыр с плесенью	17	15
Орехи грецкие	94	40
Зелень (смесь салатов фризе и эндивия)	81	60
Груша	33	30
Соль	3	3
Выход		150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Салат с  грушей, сыром и грецкими орехами»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Взбейте в миске  масло, уксус и соль, добавите  тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.