Блюда из овощей в ресторанной кухне

Органолептические показатели.

Внешний вид: аппетитная на вид, без повреждения верхнего слоя_____

Цвет: _золотисто-желтый цвет___________________________________

Консистенция: запеканка с кусочками овощей_____________________

Вкус: овощной соленый вкус____________________________________

Запах: тушеных овощей и специй, пряный__________________________

Физико-химические показатели приведены в таблице

Белки – 59,39; Жиры – 24,05; Углеводы – 49,17.

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник
1. Массовая доля сухих  веществ, % не менее	65	Высушивание ускоренным методом при 130С, 40мин	МУ
2. Массовая доля жира, % не менее	20	Метод Гербера	МУ

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  

Салат «Овощной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на салат  «Овощной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  блюда используется следующие  сырье:

коренья РСТ РФ 370-77, РСТ РФ 365-77

картофель ГОСТ 7176-68

зеленый горошек РСТ РФ 410-78

огурцы соленые ГОСТ 7180-73

лук репчатый ГОСТ 1723-67

яблоки ГОСТ 162-70, ГОСТ 21122-75

майонез ГОСТ 5660-70, ОСТ 18-222-75

соль ГОСТ 13830-68

сахар ГОСТ 21-78

кислота лимонная ГОСТ 908-79.

2.2. Сырье, используемое для  приготовления салата «Овощного»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура салата «Овощного»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Коренья	65	50
Картофель	20	20
Зеленый горошек	30	20
Огурцы соленые	33	20
Лук репчатый	12	10
Яблоки	25	20
Майонез	10	10
Соль	4	4
Сахар	3	3
Кислота лимонная	2	2
Выход		150,0

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству салата «Овощной»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 1996 г.

4.2. Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки мелко порезать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемещать.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Салат подается в  салатнике, либо на закусочной  тарелке.

5.2. Температура подачи  блюда 14-16˚С.

5.3. Срок реализации –  сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;

консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки;

цвет: соответствующий цвету овощей;

вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не более) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1.

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускается а массе продукта, г 0,1.

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,75	7,22	10,56	118,2/494,2

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: Салат «Овощной»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Коренья	65	50	0,5	1,5	2,5
Картофель	20	20	0,2	0,6	1,0
Зеленый горошек	30	20	0,2	0,6	1,0
Огурцы соленые	33	20	0,2	0,6	1,0
Лук репчатый	12	10	0,1	0,3	0,5
Яблоки	25	20	0,2	0,6	1,0
Майонез	10	10	0,1	0,3	0,5
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2
Сахар	3	3	0,03	0,09	0,15
Кислота лимонная	2	2	0,02	0,06	0,1

 

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

Требования к качеству

Внешний вид: уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью.

Консистенция: мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствующий цвету овощей.

Вкус и запах: в меру соленый, соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ карта №3

Салат из кукурузы и картофеля

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Салат  из кукурузы и картофеля».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата из кукурузы и картофеля»  используются следующие продукты:

Кукуруза молочной зрелости (зерно) РСТ РСФСР 376-83

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Салата из кукурузы  и картофеля» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Салата из кукурузы и картофеля».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кукуруза молочной зрелости (зерно)	426	80
Картофель	86	62
Лук зеленый	19	15
Масло растительное	15	15
Уксус 3%	15	15
Сахар	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Салат из  кукурузы и картофеля» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими  ломтиками. Вареную кукурузу охладить  и смешать с картофелем. Заправить  салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить  в салатник горкой и посыпать  зеленым луком.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации –  сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10,69	18,84	45,13	392,84/1642,07