Блюда из овощей в ресторанной кухне

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20–30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.

Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно отваренной, картофель – как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.

 

4.Особенности приготовления  блюд из овощей, технология приготовления и оформления сложных блюд из овощей и гарниров в рестораной кухне

Салаты – овощи должны быть нарезаны в  соответствии  с  формой  нарезки  для каждого вида салата, укладывают  салаты  горкой,  зелень,  используемая  для оформления, должна быть свежей, невялой,  не  пожелтевшей,  не  потемневшей.5

Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной  капусты  не  допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не  допускаются  перезрелые  с грубыми семечками и кожей.6

Винегреты  –  овощи  должны  соответствовать  форме  нарезки,  цвет   светло красный, вкус острый, соответствующий  вареным  овощам,  соленым  огурцам  и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными,  некрасящимися,  огурцы  и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна  быть  зачищена  от  костей  и кожи, нарезана наискось широкими  кусками,  красиво  украшена,  иметь  цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло  желтое,  прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в  зависимости  от  обработки.  У  заливной рыбы под маринадом  вкус  и  запах  пряностей.  Консистенция  рыбы  плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.

Мясные холодные закуски –  мясо  и  мясопродукты  нарезают  поперек  волокон наискось, широкими лентами, цвет должен быть  свойственным  цвету  продукта, вкус,  соответствующий  виду  продукта,   консистенция   упругая,   плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного  продукта,  цвет серый, вкус, свойственный  продукту,  из  которого  приготовлен  студень,  с ароматом специй и чеснока. Консистенция  –  желе  плотное,  упругое,  мясные продукты мягкие.

Холодные закуски относятся к скоропортящимся  изделиям  и  подлежат  быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство  блюд не подвергается  повторной  тепловой  обработке,  необходимо  до  реализации холодные закуски хранить при температуре 6-8  градусов,  а  в  летнее  время (май – сентябрь) реализация  таких  холодных  блюд,  как  студень,  паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и  по  согласованию с местными санитарно – эпидемиологическими станциями.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают  с  гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их  либо  без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством  гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно  подают  в  начале  приема пищи, они играют роль  возбудителя  аппетита  и  дополняют  состав  основных блюд. Рецептуры  и  способы  приготовления  холодных  закусок  разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски  из  сельди,  кильки),  нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним  подают  острые  приправы  и соусы – горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число  их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как  салаты  из  зеленого  лука, листового  салата  и  свежих  огурцов,  малокалорийны  и  являются   главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и  минеральных  солей.

В рецептуру многих зарубежных  закусок входит растительное масло или соусы и заправки  к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При  этом особое  значение  имеет  то,  что  растительное  масло  в  этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою  биологическую  активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей,  фруктов,  и  витамины,  а  также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При  приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов  производится  после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные  требования  к приготовлению,  хранению  и  реализации  холодных  закусок,  оборудованию  и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны  быть  оснащены  достаточным  количеством  холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов  выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь.  Особенно  важно максимально  сокращать  сроки  хранения  полуфабрикатов  для   приготовления холодных закусок и реализации.

В  группу  холодных  блюд  и  закусок   входят:   бутерброды,   закуски   из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы  и  нерыбных морепродуктов,  мяса,  яиц,  грибов.  Очень   большое   внимание   уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду:  керамические  и металлические блюда;  селедочницы;  стеклянные  вазы  для  фруктов  и  сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники  одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Очень большое внимание уделяется оформлению  холодных  закусок.  Оно  должно быть  красивым,  привлекать  внимание  и   возбуждать   аппетит.   Облегчает оформление использование  выемок,  формочек,  специальных  ножей  и  другого инвентаря. Продукты в блюде должны  хорошо  сочетаться  по  форме  и  цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки  овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так,  если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, ее усвоение.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.7

Критерии Оценки Качества Блюд

«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;

«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;

«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;

«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

 

5.Составление  технико-технологических карт на сложные  блюда из овощей и гарниров в рестораной кухне.

Технико – технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия)__«Овощная запеканка»_____________

Область применения: ___Украинская кухня (кафе, столовая)_________

Перечень сырья: картофель, сыр, зеленый лук, консервированный зеленый горошек, морковь, копченный бекон, молоко, сливки, яйца, перец, соль, свежая зелень.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура приготовления овощного блюда «Овощное ассорти» приведена в таблице 2.

Таблица 2

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто
Сыр	100	100
Консервированный зеленый горошек	100	100
Картофель	400	320
Морковь	300	240
Зеленый лук	10	8
Копченный бекон	100	100
Молоко	250	250
Сливки	125	125
Яйцо	60	50
Соль	5	5
Перец	3	3
Свежая зелень	5	5

 

Технология приготовления

Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками, лук – колечками, морковь – кружочками, бекон – тонкими полосками. Форму для запекания смажьте жиром и выложите в нее лук, горошек, морковь, картофель и бекон. С помощью миксера или венчика взбейте молоко и сливки с яйцами, посолите, поперчите и залейте полученным соусом овощи, посыпав сверху тертым сыром. Выпекайте запеканку в духовке при температуре 180 градусов около 50 минут. Когда сыр расплавится, прикройте запеканку фольгой. Готовое блюдо подавайте на стол прямо в форме, красиво украсив свежей зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Готовое блюдо подавайте на стол прямо в форме, красиво украсив свежей зеленью.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.10