Расчёт мощности молочного завода

Обьем выработки молока: М_i =

=168767 (кг)

                 Распределяем по видам и жирности: так как питьевое молоко с м.д.ж. 6% пользуется большим спросом у населения, то его вырабатываем -67000кг. Молоко питьевое с м.д.ж. 1% -57000,а молоко с добавлением фруктового сока  - 44767 кг.

                Объем выработки творога с м.д.ж. 5% рассчитываем по формуле (1):

где, Р_i =8,1

М_i =

=11096 (кг)

Объем выработки сметаны  рассчитываем по формуле (1):

где, Р_i =5,8

М_i =

=7946 (кг)

 

 

               Распределяем по жирности: сметану   с м.д.ж. 20 % будем вырабатывать  3973 кг. Сметану  с м.д.ж. 25 %-3973 кг. Так как они пользуются одинаковым  спросом.

 

         Объем выработки сыра рассчитываем  по формуле (1):

где, Р_i =5,9

М_i =

=8082 (кг)

 

 

2.3.  Продуктовый расчет

2.3.1. Продуктовый  расчет для питьевого пастеризованного  молока с м.д.ж.  1 %

          Масса готового продукта (М_гп) равна57000кг.

          По массе готового продукта  определяем массу нормализованного  молока (М_н) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

                                             М_н = ,                                                           (1)

Где: М_н – масса нормализованного молока, кг;

        М_гп – масса готового продукта, кг

        Р – норма расхода нормализованного  молока на 1 т продукта, кг/т  

             (Р=1011,1)

М_н =

=57633 (кг)

        Массовую долю жира в нормализованном  молоке рассчитываем по формуле:

                                             Ж_н = Ж_гп + 0,05,                                                     (2)

где, Ж_н – жир нормализованного молока, %

           Ж_гп – жир готового продукта, %

Ж_н= 1 + 0,05=1,05 %

Определяем вариант  нормализации:

Ж_н = 1,05 %     <     Ж_ц = 3,8%

           Существует два способа нормализации  – выбираем нормализацию путем  смешивания. Сырье: цельное молоко и обезжиренное молоко.

           Расчет масс компонентов выполняем  по следующим формулам.

           Определяем сколько требуется  цельного молока:

                                                  М_ц=

,                                             (3)

где, М_ц – масса цельного молока, кг;

        Ж_ц – жир цельного молока, %

        Ж_о  – жир обезжиренного молока.

М_ц=

=15369 (кг)         

М_о= , (4)

М_о=

=42264 (кг)

Проверка: М_н= М_ц+ М_о

                   15369+42264= 57633 (кг)

          Массу обезжиренного молока получаем  сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:

М_ц= , (5)

где, Ж_с – жир сливок (30%), %;

    П₃ – потери обезжиренного молока при получении на заводе (П₃ =0,4).

М_ц=

=48506 (кг)

                                              М_с=                                      (6)

где, П₂ – потери обезжиренного молока при его получении на заводе

(П₂ – 0,27).

М_с=

=1905 (кг)

1905кг. – остаток сливок от производства пастеризованного молока с м.д.ж. 1,0%.

2.3.2. Продуктовый расчет для питьевого пастеризованного молока с м.д.ж.  6 %

Масса готового продукта (М_гп) равна 31298 кг.

            По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (М_н) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке по формуле (1).

М_н=

=67744 (кг)

        Массовую долю жира в нормализованном  молоке рассчитываем по формуле (2).

Ж_н= 6 + 0,05=6,05 %

Определяем вариант  нормализации:

Ж_н = 6,05 %     >     Ж_ц = 3,8%

          Выбираем нормализацию путем смешивания. Нам нужно 5815 кг. сливок. В остатке сливок имеется 1095 кг . Еще нужно 3912 кг.

          Массу сливок получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формуле (5) и (6).

 М_ц=

=31343 (кг)

                                М_о= =719,7 (кг)

Остаток обезжиренного  молока от производства питьевого пастеризованного молока равен:719,7 кг.

2.3.3. Продуктовый расчет для молока с добавлением фруктового сока м.д.ж. 1,5%

Масса готового продукта (М_гп) равна 44767 кг.

           По массе готового продукта  определяем массу нормализованного  молока (М_н) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке. Рассчитываем  по формуле (1).

М_н =

=45152 (кг)    

Обьем сока=5 %, обьем сахара=4 %, обьем агара=0,5%.

Массовую долю жира в  молоке рассчитываем по формуле(7):

 ж_н=

=1,65+0,05=1,7 (%)                                       (7)

Определяем вариант  нормализации:

Ж_н = 1,7 %    <       Ж_ц = 3,8%

           Выбираем нормализацию путем смешивания. Из массы вычтем все наполнители :45152-4289=40862 кг. Нам требуется молоко цельное и обезжиренное. Расчеты выполняем по формуле (3) и (4).

 М_ц=

=17979 (кг)

                                М_о= =22883 (кг)

Берем обезжиренное молоко из остатка 719,7 кг. Нужно еще 22163 кг. Получаем путем сепарирования. Расчет по формулам 5 и 6 .

М_ц=

=25437 (кг)

М_с=

=3175 (кг).

Остаток сливок от производства молока с фруктовым соком составил 3175кг.

2.3.4. Продуктовый расчет для сметаны с м.д.ж. 20 %

Мы будем производить  сметану с м.д.ж.20 % и с м.д.ж.25%.Делим по

массе 7946 кг.3973 кг.- сметана с м.д.ж.20 % и 3973-с м.д.ж.25%.

Масса готового продукта (М_гп) равна 3973 кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованной  смеси (сливки + закваска) с учетом потерь при производстве и фасовании  по формуле:

                                           М_н =

,                                                  (8)

где, Р_пр, Р_уп – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны соответственно при производстве и упаковке, кг/т.

             Р_пр =1006,5 кг/т                                     Р_уп = 1006,7 кг/т

 

М_н =

= 4025 (кг)

Определяем массу бактериальной закваски (V _з = 5%) по формуле :                                                     М _з = ,                                                                                             (9)

М _з =

=201 (кг)

С учетом потерь и вычетом  закваски масса нормализованной  смеси равна:

М_н^* = М_н - М_з

М_н^* = 4025 – 201 = 3824 (кг)

            Массовую долю жира в нормализованной  смеси до внесения закваски  определяем по формуле:

                                           Ж _н =

,                                             (10)

Ж _н =

= 21,05%

 

 

 

 

 

 

Составляем пропорции:

    26,2     -    100%

    17,25    -     х %

    х = = 65,8 частей  сливок.

100-65,8=34,2 частей молока.

 

Части переводим в килограммы:

3824   -   100 %

   х        -   65,8%

  х = =2516 кг. нужно сливок. Берем их из остатка:3175-2516=659 кг.

Для приготовления закваски :

М_ц=

=231 (кг)

    М_с=

=29 (кг).

Остаток  сливок при  производстве сметаны с м.д.ж. 20% составил 29+659 кг.=688кг.

 

 

 

2.3.5. Продуктовый расчет для сметаны с м.д.ж. 25 %

Масса готового продукта (М_гп) равна 3973 кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованной  смеси (сливки + закваска) с учетом потерь при производстве и фасовании  по формуле 8:

М_н =

= 4025 (кг)

Определяем массу бактериальной  закваски  (V _з = 5%) по формуле 9 :                                                    

М _з =

=201 (кг)

С учетом потерь и вычетом  закваски масса нормализованной смеси равна:

М_н^* = 4025 – 201 = 3824 (кг)

            Массовую долю жира в нормализованной  смеси до внесения закваски  определяем по формуле 10:

Ж _н =

= 26,3%

 

 

 

 

 

 

Составляем пропорции:

    26,2     -    100%

   22,5    -     х %

    х = = 85,8частей  сливок.

100-85,8=14,2 частей молока.

 

Части  переводим в  килограммы:

3824   -   100 %

   х        -   85,8%

  х =

=3281 кг. нужно сливок. Берем их из остатка:688 кг. М_ц= =20772 (кг)

    М_с=

=18098 (кг).-

 

Для приготовления закваски :

М_ц=

=231 (кг)

    М_с=

=29 (кг).

Остаток  сливок при  производстве сметаны с м.д.ж. 25% составил 18098

 

2.3.6. Продуктовый расчет для творога с м.д.ж 5%

Масса готового продукта (М_гп) равна 11096 кг.

          По массе готового продукта  рассчитываем массу творога с  учетом предельно допустимых  потерь при фасовании в брикеты  по формуле.

                                             М_m = ,                                                         (11) 

где, Р _m – норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р _m = 1006,8)

М_m =

=11171 (кг)

          Рассчитываем массовую долю белка в цельном молоке:

                                             Б _ц = 0,5

Ж_ц +1,3                                                    (12)

где, Б _ц – массовая доля белка в цельном молоке, %        

Б _ц = 0,5

3,8+1,3=3,2 %

 

                                                                                                              (13)

 

                                     

         Определяем массовую долю жира  в нормализованной смеси. Для  творога рассчитываем по формуле:

                                                    Ж _н = Б_н

К,                                                    (13)

где, К – коэффициент (К=0,2)

Ж _н = 3,3

0,2 = 0,64%

         Определяем норму расхода нормализованной  смеси на выработку 1 т творога  по формуле:

                                    М _н =

,                                       (14)

где, П₅ – общие потери при производстве творога, % (П₅ =1,06)

       Ж_сыв – жир сыворотки, % (Ж_сыв = 0,2)

М _н =

=123084 (кг)

Массу закваски определяем из соотношения: (V _з = 3%)

                                                    М _з =

,                                                     (15)

М _з =

=3693 (кг)

С учетом потерь и вычетом  закваски масса нормализованной  смеси равна:

М_н^* = 123084-3693=119391(кг)

Выбираем вариант нормализации: