Расчёт мощности молочного завода

Министерство сельского  хозяйства и продовольствия РФ

ФГОУ ВПО «Алтайский Государственный  Аграрный Университет»

 

 

 

 

                                                        Факультет: Зооинженерный

                                                        Специальность: Технология производства и

                                                        переработки продукции сельского  хозяйства

                                                         Кафедра: Скотоводства и коневодства

                                                         Форма обучения: Очная

                                                         Группа: 355  

 

 

 

 

 

 

 

Расчёт  мощности молочного завода

 

Курсовая  работа

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                         Проверил: доцент, к.с-х.н.

                                                                                                            В.Н. Гетманец

                                                                                         Оценка:

 

 

 

 

 

                                                                                           «     » _________ 2009 год

 

 

 

Барнаул,2009

Задание на курсовую работу

 

Ф.И.О.:Кун Анна Владимировна

Тема  работы: Расчёт мощности молочного предприятия

Исходные  данные: Численность населения 500000 человек. Молоко поступает на завод с м.д.ж. 3,8%.

           Планируется вырабатывать следующий  ассортимент:

• Молоко питьевое с м.д.ж. 1,0%
• Молоко питьевое с м.д.ж. 6,0%
• Молоко питьевое с добавлением фруктового сока с м.д.ж. 1,5%
• Сметана с м.д.ж. 20%
• Сметана с м.д.ж. 25%
• Творог с м.д.ж. 5%
• Сыр Голландский с м.д.ж.50%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

Курсовая  работа

Количество страниц  -    73

Количество рисунков  -  7

Количество таблиц  -  12

Количество источников  -  13

Расчёт  мощности молочного предприятия

Объектом расчетов является молочный завод.

Выбран оптимальный  ассортимент молочной продукции  с учетом физиологической потребности  населения в основных питательных  веществах. В процессе работы произведен продуктовый расчет для населения 500000 человек для следующих молочных продуктов:

• Молоко питьевое с м.д.ж. 1,0%
• Молоко питьевое с м.д.ж. 6,0%
• Молоко питьевое с добавлением фруктового сока с м.д.ж. 1,5%
• Сметана с м.д.ж. 20%
• Сметана с м.д.ж. 25%
• Творог с м.д.ж. 5%
• Сыр Голландский с м.д.ж.50%

В зависимости от ассортимента подобрано технологическое оборудование и обоснованы технологические параметры  производства данной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...5

1. Технологическая часть………………………………………………………...7
1. Характеристика готовой продукции………………………………………...7
2. Обоснование способов производства……………………………………...11
3. Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций………………………………………………….14
2. Продуктовый расчет………………………………………………………….21

2.1.  Схема направлений  переработки молока…………………………………21

2.2.  Расчет объема  выпускаемой продукции………………………………….21

2.3.  Продуктовый расчет………………………………………………………..23

2.3.1. Продуктовый расчет для питьевого  стерилизованного молока

          с м.д.ж.  4,5 %...............................................................................................23

2.3.2. Продуктовый расчет для питьевого  стерилизованного молока

          с м.д.ж.  7,2 %...............................................................................................25

2.3.3. Продуктовый расчет для кефира  с м.д.ж. 1,5 %.......................................26

2.3.4. Продуктовый расчет для   творога с м.д.ж. 18 %......................................27

2.3.5. Продуктовый расчет для сметаны с м.д.ж. 30 %......................................30

3. Безотходная переработка……………………………………………………..33

4. Расчет в потребности в потребительской  таре……………………………...37

5. Подбор технологического оборудования……………………………………39

6. Расчет площади цеха………………………………………………………….52

7. Безопасность и экологичность  завода……………………………………….53

7.1. Охрана труда………………………………………………………………...53

7.2. Охрана окружающей среды………………………………………………...54

Заключение……………………………………………………………………….56

Список литературы ……………………………………………………………...57

 

 

 

Введение

         Молоко-это ценный пищевой продукт,  которое имеет огромное значение  в питании человека. В нем содержится  весь спектр питательных веществ,  в том числе незаменимых. Молоко состоит из воды и растворенных в ней пищевых веществ – жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов .Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком (СОМО).  

  Учеными установлено, что для нормального функционирования организма человек должен потреблять в сутки 500 г молока, 15г масла, 18г сыра, 20 г творога, 18г сметаны, 8 г сгущенного молока,3 г сухого молока. Всего  1430 г в пересчете на молоко.30-40 % калорийности всей пищи должно приходится на молоко. Молоко является не только источником витаминов и полезных веществ, но и обладает лечебными свойствами. В старину им излечивали людей, больных лихорадкой, страдающих заболеванием сердца, печени, желудка и других органов. На сегодняшний день ,выпуск молочных продуктов здорового питания- одно из главнейших направлений, взятых промышленностью на перспективу.

Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых  отраслей народного хозяйства. Возникновение  товарного молочного хозяйства  в нашей стране относится к  концу XVIII века.

                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая  часть

1.1. Характеристика готовой продукции

        Каждая партия произведенной продукции подвергается контролю. Он производится в лаборатории предприятия  в соответствии с ГОСТом или ТУ. Характеристика продукции представлена ниже в соответствии с ассортиментом, выданном по заданию.       На молоко натуральное коровье – сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России ( для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получение продуктов детского и диетического питания) в настоящее время распространен ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое».            Область применения – настоящий стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки питьевое молоко, которое изготавливается из коровьего молока, и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Классификация :

- Продукт  в зависимости от молочного  сырья подразделяют : из натурального молока, из нормализованного, из восстановленного, из рекомбинированного и из их смеси.

- Продукт  в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на : пастеризованное,  топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ- обработанное стерилизованное.

- Продукт  в зависимости от массовой  доли жира подразделяют на:

• Обезжиренное молоко- 0.1%
• Нежирное молоко – 0.3%, 0.5%, 1%
• Маложирное молоко – 1.2%,1.5%,2%,2.5%
• Классическое – 2.7%, 3%,3.2%,3.5%,4%,4.5%
• Жирное- 4.7%, 5%,5.5%,6%, 6.5%, 7%
• Высокожирное – 7.2%, 7.5%, 8%,8.5%, 9%, 9.5%

Общие технические  требования:

- Продукт изготавливают  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке.

- По органолептическим показателям продукт должен соответствовать  показателям, приведенным в таблице1.

Таблица 1

Органолептические показатели молока питьевого

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная, нетягучая, слегка вязкая, без осадка, без хлопьев  белка и комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, характерные  для молока,  без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного- допускается  сладковатый привкус.
Цвет	Равномерный, белый. Для топленого, стерилизованного – кремовый. Для обезжиренного- слегка синеватый.

 

- По физико  – химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.

 

 

 

Таблица 2

Физико- химические показатели молока питьевого

Наименование  показателя	Норма для продукта
	обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высоко жирное
Плотность, 0А,не менее	30	29	28	27	24
М.д. белка,%, не менее	2.8			2.6
Кислотность, 0Т, не более	21				20
Температура продукта при выпуске с предприятия,0С: для пастеризовано го, УВТ-обработанного и топленого; для стерилизовано го, УВТ- стерилизовано го	4+2 0С           От 2 до 25 0С
Группа чистоты, не ниже	1
Патогенные  микроорганизмы	Не допускаются

 

. Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078. 

Требования  к сырью:

• молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970
• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349
• масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37
• пахта
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

 

Сметана, выпускаемая на предприятии, нормируется ГОСТом 52092- 2003 «Сметана».Он включает в себя следующие положения:

Область применения – настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану, которая готовится из сливок, коровьего молока и предназначенная для непосредственного использования в пищу.

Классификация:

- Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют  на:

• Из нормализованных сливок
• Из восстановленных сливок
• Из рекомбинированных сливок
• Из их смеси

- Сметану по массовой  доли жира подразделяют на:

• Нежирная- 10%, 12%, 14%
• Маложирная – 15%,17%,19%
• Классическая – 20%,22%,25%,28%,30%,32%,34%
• Жирная-  35%,37%,40%, 42%,45%,48%
• Высокожирная- 50%,52%, 55%, 58%

Общие технологические требования:

- По органолептическим  характеристикам продукт должен  соответствовать требованиям, изложенным  в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели для сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Количество молочнокислых  микроорганизмов (КОЕ) в 1 грамме продукта в течении срока годности  должно быть не менее, чем 10⁷  .