Организация торгово-технологического процесса по продаже овощей

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В данной письменной экзаменационной работе рассмотрены овощи реализуемые в  магазине «Овощи-фрукты», находящегося по адресу: х.Ленина, ул.Пластунская, д.1.

В соответствии с намеченной целью в письменной экзаменационной работе поставлены и решены следующие задачи:

Изучить ассортимент и классификацию реализуемых овощей

Проанализировать потребительские свойства и требования к качеству овощей

Рассмотреть контрольно-кассовую машину используемую на предприятии, правила ее эксплуатации.

Описать обязанности кассира во время рабочего дня и правила сдачи денежных средств инкассаторам.

Работа включает: три раздела; введение; заключение; литературу, в том числе интернет сайты, , нормативно-правовые акты РФ, приложения.

 

 

1. ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИЕМКИ,

ХРАНЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ, РЕАЛИЗАЦИИ ОВОЩЕЙ

 

1. Классификация и ассортимент овощей

 

Овощи подразделяются на две группы: вегетативные и плодовые

Вегетативные:

- клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная  груша), батат (сладкий картофель)

- корнеплоды - типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак;

типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюква

- капустные - кочанные: капуста белокочанная  и краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольраби

- луковые - луковичные: лук, чеснок; зеленные  луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша

- салатно-шпинатные - пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста; горькие салаты: индивий, эскариол, кресс-салат, листовая  горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.

- пряно-вкусовые - корневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран  и др.

- десертные - ревень, спаржа, артишок

Плодовые:

- тыквенные - тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни

- томатные - томаты, баклажаны, перец

- зернобобовые  - зерновые: сахарная  кукуруза;

бобовые: горох овощной, фасоль, бобы

У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений – корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых – только плоды.

У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель – столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

В зависимости от сроков созревания эти сорта овощей делят на ранние, средние и поздние.

 

2. Требования к качеству

 

Качество плодоовощных товаров должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. При этом нужно учитывать допуски, предусмотренные стандартами и техническими условиями, что должно быть отмечено в актах.

Не допускается к приемке картофель: с посторонними запахами, возникшими от применения при выращивании сточных вод и ядохимикатов; содержащий клубни с позеленевшей более чем на поверхности, увядшие клубни, раздавленные клубни, клубни, поврежденные грызунами, мокрой, сухой кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой подмороженные, мороженые, запаренные.

Корнеплоды свеклы должны быть свежими, целыми, нетреснувшими, здоровыми, сухими, чистыми, не поврежденными сельскими, хозяйственными вредителями, одного ботанического сорта. Оставшиеся черенки не должны превышать 2 см. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру 5−14 см. Мякоть должна быть сочной, темно-красной разных оттенков. Количество земли, прилипшей к корнеплодам, не должно быть более 1%. Не допускаются к приемке: увядшие корнеплоды (морщинистые), загнившие, запаренные, подмороженные.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, целыми, нетреснувшими, сухими, чистыми, неувядшими, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, однородными по окраске.

Белокочанная капуста в зависимости от сроков созревания делится на раннюю, среднеспелую и позднюю. Кочаны должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, непроросшими, одного ботанического сорта, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, зачищенными до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Головки цветной капусты должны быть плотными, белыми (или слегка кремовыми), свежими, чистыми, здоровыми, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков.

Огурцы должны быть свежими, целыми, чистыми, без механических повреждений, не пораженными болезнями и вредителями, неуродливой формы, без плодоножки или с плодоножкой длиной до 1 см, зелеными по окраске (различных оттенков).

Арбузы должны быть здоровыми, свежими, цельными, неуродливой формы, с неперезревшей мякотью красного или розового цвета.

Дыни должны быть свежими, зрелыми, зрелыми, здоровыми, чистыми, с окраской коры и формой Плодов, свойственными данному ботаническому сорту; ранние или среднеспелые сорта − с плодоножкой или без плодоножки; осенне-зимние сорта − с плодоножкой. Форма плодов может быть неправильной, но не уродливой, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин. Не допускаются к продаже раздавленные, треснувшие и помятые дыни.

Помидоры по степени спелости плодов могут быть красные, розовые, а также желтые. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливой формы, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее. Допускаются на плодах легкие нажимы от упаковки.

Баклажаны должны быть свежими, чистыми, правильной формы, с плодоножкой, с блестящей поверхностью, упругой мякотью, недоразвитыми белыми некожистыми семенами и нежной кожицей,

Не допускаются к продаже плоды загрязненные, вялые, с пустотами, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами нажимов не должно превышать 10% от массы партии.

Стручковый перец должен быть свежим, чистым, без механических повреждений. Не допускаются в продажу плоды вялые, загрязненные, раздавленные, с вырванной плодоножкой и поврежденные болезнями.

Репчатый лук по вкусу делится на острый, полуострый и сладкий. Луковицы должны быть зрелыми, целыми, сухими, чистыми, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Разрешается наличие в партии луковиц с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенных, находящихся под общими покровными чешуями.

В партии могут быть луковицы: оголенные, незначительно загрязненные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями − не более 5% массы всей партии; проросшие, с длиной пера до 1 см при весенней реализации.  Луковицы чеснока должны быть зрелыми, сухими, чистыми, здоровыми, целыми, с короткими сухими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуйками, с подсушенной шейкой. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2,5 см.

 

3. Упаковка и хранение

 

Для перевозки и хранения овощей используют ящики-клетки, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Тара предохраняет овощи от вредных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. Все овощи, за небольшим исключением, должны перевозиться только в таре. Без тары разрешается перевозить навалом в осенний период поздний картофель, позднюю капусту, арбузы и тыквы. Однако и эти овощи лучше перевозить в таре. Для картофеля используются контейнеры емкостью 450 кг, а для арбузов и поздней капусты  ящики-клетки емкостью до 40 кг.

Свеклу и морковь упаковывают в ящики и мешки емкостью не более 50 кг, томаты - в ящики емкостью до 12 кг, огурцы, кабачки - в ящики емкостью до 30 кг, лук зеленый и овощную зелень укладывают в открытые ящики или корзины до 10 кг.

Для хранения овощей используют подвальные или расположенные в цокольном этаже помещения. Склады оборудуют закромами (для хранения картофеля и корнеплодов), стеллажами. Овощи, поступившие в таре, укладывают на поддоны.

Для хранения овощей необходимо создавать такие условия, при которых максимально затормаживаются все биохимические процессы, а также процессы, связанные с развитием микроорганизмов. Этого можно добиться созданием оптимальных температур, влажности воздуха и состава газовой среды.

В магазинах поступающее сырье хранится непродолжительное время. С учетом площади складских помещений рекомендуется хранить овощи при температуре 0 - 4°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %.

 

4. Приемка по количеству и качеству

 

Приемка товаров является одной из важных организаций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

Приемка товаров по количеству осуществляется в соответствии с правилами, установленными инструкцией «О порядке приемки продукции производственно – технологического назначения и товаров народного потребления по количеству». Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать документы, регулирующие приемку товаров по количеству и уметь ими пользоваться. Приемка товаров по количеству проводится в 2 этапа.

В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки по количеству.

При централизованной доставке товара без тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу же в момент доставки товаров в магазин.

Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки массы брутто, количество тарных мест, наличия маркировки, магазин вправе потребовать вскрытия тары и проверки массы нетто и количества единиц в каждом месте.

По массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте товары принимаются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся товарам и 10 дней – по нескоропортящимся с момента поступления товаров.

Количество поступивших товаров определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов  с фактическим наличием товаров. Если сопроводительные документы отсутствуют, то товары принимаются по фактическому наличию на основе составленного акта, в котором указываются отсутствующие документы.

При обнаружении в процессе приемки недостачи магазин должен дальнейшую приемку приостановить, поступившую партию товара хранить отдельно от имеющихся в магазине материальных ценностей, обеспечить их полную сохранность. О выявлении недостачи составляется акт за подписями лиц, принимавших товар. Магазин обязан по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24ч направить поставщику по средству срочной связи вызов – уведомление. В нем указывается наименование товара, номер товарно–транспортной накладной, характер недостачи, состояние пломб, а также количество недостающего товара.

По результатам окончательной приемки составляется акт по утвержденной форме. Если в процессе приемки выявлены излишки, то это также отражается в акте.

Акт подписывают все лица, участвующие в приемке товаров по количеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает его с изложением собственного мнения.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также по качеству. В тех случаях, когда товар в магазины поступает непосредственно от предприятий – изготовителей, он является единственным звеном, где проверяется качество этого товара перед продажей его потребителю.

Приемка товаров по качеству производится в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Товары, поступившие в исправной таре, принимаются по качеству при иногородней поставке – не позднее 20 дней, при одногородней поставке – не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам – не позднее 24ч после их поступления в магазин.

В эти же сроки следует составить акты о результатах проверки качества поступивших товаров.

Не подлежат приемке товары с истекшим сроком годности, хранения (реализации); товары, подлежащие обязательной сертификации, государственной гигиенической регламентации и регистрации, но не прошедшие ее в установленном порядке.

В процессе приемки выявляют качество и комплектность товаров, а также соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям.

При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов магазин обязан приемку приостановить, обеспечить условия хранения, предотвращающие ухудшения качества. Необходимо изолировать товар от смешивания с однородной продукцией. Магазин должен уведомить поставщика в те же сроки и в том же порядке что и при выявлении количественного расхождения.

Способы проверки и методы оценки качества выбираются в соответствии с требованиями нормативных документов и с учетом специфических особенностей товаров. При необходимости отбора проб об этом составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.

В день окончания приемки составляется акт определенной формы. Он подписывается всеми членами комиссии.

 

5. Выкладка в торговом зале

 

Овощи имеют привлекательный вид и акцентируют на себе внимание покупателей.

Они способны легко создать благоприятное впечатление о торговой точке. Поэтому особых проблем с выкладкой не возникает – главное, следовать определенным правилам, способствующим росту продаж  овощей.

Правая стена магазина, как правило, отводится под выкладку товаров импульсивного спроса. Поэтому овощной отдел стоит размещать у правой стены или же в центре зала, ближе к кассе.