Бизнес-план кафе

Причины посещения «Де Марко» могут быть самые разные – это и деловые встречи, и семейный отдых с детьми, и общение с друзьями, и проведение банкетов (день рожденье, свадьба, различные праздники, презентации), посещение шоу-программ, акций и мероприятий.

Данные анализа потребителей по причине посещения отражены в  диаграмме (рис. 2.3).

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.3 Структура посетителей по причине посещения кафе «Де Марко»

 

Таким образом, по результатам анализа  потребителей кафе можно сделать вывод, что основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являются частные предприниматели и государственные служащие в возрасте от 25 до 45 лет, целью посещения которых является проявление интереса к индийской изысканной кухне. Помимо интереса к кухне большой процент потребителей посещают ресторан с целью назначения деловых встреч – 21%, общения с друзьями - 18%, проводят время с семьей и детьми – 16%.

Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного  преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами.

Для примера, сравним кафе «Де Марко» с кафе «Евразия».

Таблица 2.2

Оценка конкурентоспособности кафе «Де Марко»

№ п/п	Показатели	Кафе «Евразия»	Кафе «Де Марко»
1	Месторасположение	6	9
2	Известность, узнаваемость	9	9
3	Квалификация персонала	7	9
4	Ассортимент блюд	8	10
5	Качество выпускаемой продукции	7	9
6	Уровень цен	8	8
7	Уровень сервиса	8	8
8	Уровень рекламной деятельности	7	8
	Средняя оценка	7,5	8,8

 

Исходя из оценки конкурентоспособности  ресторанов города Екатеринбург видно что, кафе «Евразия» действительно является конкурентом для кафе «де Марко», так как работает в ресторанном бизнесе достаточно длительное время, является известным, узнаваемым заведением в районе, с высоким уровнем сервиса и приемлемым уровнем цен.

Отличительными особенностями кафе «Де Марко» является более удачное месторасположение, так как кафе расположен в самом центре города. Предоставляет разнообразные услуги и уделяет большое внимание рекламной деятельности, а качественное обслуживание и изысканная индийская кухня привлекают гостей.

Ассортиментный минимум кафе представлен в таблице 2.3 и выглядит следующим образом.

Таблица 2.3

Ассортимент блюд кафе

Наименование  блюд	Количество  единиц	% соотношение
Банкетные	6	4,4
Холодные закуски, салаты	40	29,2
Фондю	2	1,5
Супы	9	6,6
Горячие блюда и закуски	33	24
Вторые горячие	25	18,2
Гарниры	10	7,3
Соуса	10	7,3
Десерты	10	7,3
Фрукты	11	8,0
Свежеотжатые соки	6	4,4
Итого	137	100

На основании данных таблицы 2.3 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис. 2.4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.4 Соотношение блюд в меню

Из диаграммы можно  сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и  закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.

 

2.3 Организационный план

 

В соответствии со строительными нормами  и правилами проектирования в предприятии выделены следующие группы помещений:

1. Помещения для посетителей:  торговый зал, барная стойка, туалет.

2. Производственные помещения: холодный, горячий, цех доработки п/ф и обработки зелени, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

3. Складские помещения.

4. Административно-бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством, гардероб для персонала, туалет и душ для персонала.

5. Технические: щитовая.

 

2.4 Производственный план

 

Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

,

где Р – вместимость зала, мест;

j_ч – оборачиваемость места в зале в течение одного часа, раз;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оформим расчеты в виде таблицы 2.4.

Таблица 2.4

Расчет количества посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	0.5	10	7
11-12	0.5	15	11
12-13	1.5	35	78
13-14	1.5	50	112
14-15	1.5	60	135
15-16	1.5	50	112
16-17	1.5	55	124
17-18	1.5	90	203
18-19	1.0	100	150
19-20	1.0	100	150
20-21	0.5	100	75
21-22	0.5	90	67
Итого:			1224

 

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:

n_Д = N_Д ∙ m ,

где N_Д – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффициент потребления  блюд для кафе «Де Марко» равно 2.5

Число потребителей за день равно 1224 человека.

n _{Д =} 1224 ∙ 2.5 = 3060

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и их разбивки по видам и ассортименту.

Таблица 2.5

Соотношение различных групп блюд

Блюда	% общего количества	% данного вида	Общее количество блюд	Количество данного вида блюд
1	2	3	4	5
Закуски салаты кисло-молочные	35	80 20	1071	856 214
Горячие закуски	5	100	153	153
Супы заправочные крем-суп	5	70 30	153	107 46
Вторые горячие блюда рыбные мясные паста пицца	35	20 20 40 20	1071	214 214 428 214
Сладкие блюда	20	100	612	612

 

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 2.6

Расчёт  количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления 1 человеком	Количество продуктов
1	2	3	4
Горячие напитки	л	0,1	122,4
Холодные напитки	л	0,09	110,16
В том числе: минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства		0,02 0,02 0,03	24,48 24,48 36,72
Хлеб и хлебобулочные  изделия,	кг	0,075	91,8
В том чиле: ржаной пшеничный		0,025 0,05	30,6 61,2
Вино - водочные изделия	л	0,05	61,2
Пиво	л	0,025	30,6

 

2.5. Финансовый план

 

Деятельность предприятия будет финансироваться преимущественно за счет собственных средств, в результате достаточно высокой, стабильно получаемой прибыли. В то же время следует отметить, что предприятие будет инвестировать прибыль преимущественно в поддержание текущей деятельности, обучение сотрудников, а также в расширение доли рынка.

Таблица 2.7

Смета затрат на производство и калькуляция

Показатель	Себестоимость
	Всего, руб.	на 1 чел.-час., руб.
Заработная плата	2405207,81	83.2
Отчисления на социальные нужды	938030,62	32.45
Амортизация технологического оборудования	547619,65	0,765
Накладные расходы	259200	7,819
Всего затрат	4150057,98	124,23

 

Прибыль 30% от общих затрат.

П=1245017,39руб.

Доходы:

Д=Собщ+П+См,

где Собщ-общие затраты ; 4150057,98

См -стоимость материалов

См=10% от Собщ =415005,8

Д=5810081,17 руб.

Срок окупаемости капиталовложений:

Т=(Коб+затраты на строительство)/ прибыль,

где Коб-капитальные вложения в оборудование;

Т - срок окупаемости капиталовложений

Т = 4357560,86/ 1245017,39=3,5 года

Потребность в финансировании инвестиционных издержек составляет за весь период проекта – 4150057,98 рублей, в том числе:

Финансирование основных средств (приобретение оборудования) – 2600000 рублей

Финансирование оборотного капитала – 263000 рублей

Финансирование оборотных  издержек будет осуществляться за счёт получаемой выручки, и включаться в  текущие затраты проекта, то есть реинвестироваться.

Финансирование же основных средств необходимо произвести в  начале реализации проекта, в том числе:

Собственные средства – 4150057,98

В настоящее время предприятие для осуществления бизнеса использует арендованное помещение площадью 72 кв.м. по цене 200р/кв.м в месяц. Сумма аренды составляет 14400 рублей в месяц.

Точка безубыточности (выручка  критическая, порог рентабельности) показывает величину выручки, при которой прибыль равна нулю.

ТБ = Затраты пост.общие / К мд, где

ТБ - точка безубыточности

Затраты пост.общие –  общая величина постоянных затрат

К мд – коэффициент  маржинального дохода.

 

ТБ = 3890857,98 / 0,53 = 7341241,47.

 

2.6. План по рискам, оценка рисков и страхование

 

Политико-правовая среда. На деятельность предприятия оказывают влияние изменениями текущего законодательства в области налоговой политики правительства, таможенных тарифов и правил таможенного обслуживания, кредитной политики и ставок рефинансирования ЦБ РФ. Вносимые поправки в законодательство страны могут, как расширить возможности деятельности предприятия, так и сузить их.

Экономическая среда. К  важнейшим экономическим факторам, оказывающим как позитивные, так и негативные последствия на деятельность организации, относятся следующие: инфляция, достаточно высокий уровень которой приводит к обесцениванию существующих запасов сырья, обесцениванию денежных средств; увеличение затрат на производство и реализацию продукции, и следовательно к снижению спроса на нее; налогообложение – изменение (в сторону увеличения) налоговых ставок приведет к отрицательному влиянию на деятельность организации.