Бизнес- план кондитерского кафе

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ…………….........................................................................................4

1.Основная часть…………………………………………………………………..6

1.1Организация рабочего цеха…………………………………………………..6

1.1.1 Характеристика рабочего цеха……………………………………………..6

1.1.2 Организация рабочих мест цеха……………………………………………9

1.1.3 Ассортиментный минимум предприятия………………………………...15

1.1.4 Производственная программа предприятия……………………………..16

1.1.5 Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе…………...19

1.1.6 Организация труда в цехе…………………………………………………24

1.2 Технологические расчёты…………………………………………………...27

1.2.1 Особенности расчёта и проектирования предприятия………………….27

1.2.2 Расчёт численности персонала……………………………………………30

1.2.3 Технологические расчеты и подбор оборудования……………………...34

1.2.4Расчёт площади помещения………………………………………………45

2. Заключение…………………………………………………………………….49

3.Список литературы…………………………………………………………….51

Приложения……………………………………………………………………...54

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерская индустрия всегда была одним из приоритетных направлений  развития бизнеса в России. Кончено, стоит отметить, что за последние  несколько лет авторитет такого вида производства несколько упал, но, тем не менее, и сейчас многие кондитерские фабрики продолжают успешно  осуществлять свою деятельность.

Надо сказать, что снижение популярности таких предприятий, прежде всего, связано с развитием разнообразных  кафе, в структуре которых уже  есть собственные небольшие кондитерские агрегаты. Такой вид предпринимательской  деятельности позволяет бизнесмену получать большую прибыль, при этом затрачивая минимум финансовых средств, ведь в таком случае он может производить  и продавать свой товар прямо  на месте.

Составление бизнес-плана кафе кондитерской включает в себя несколько этапов, первым из которых является производственный. Здесь предпринимателю необходимо составить четкую производственную стратегию, которая позволит ему создать необходимый баланс между продажами и производством продуктов. Многие эксперты рекомендуют начинающим бизнесменам приобретать современное европейское оборудование, которое позволяет не только упростить рабочий процесс, но и достаточно сильно его ускорить, а значит, получить большую прибыль и финансовую выгоду.

В бизнес-плане кафе кондитерской нужно учитывать и расходы связанные с созданием соответствующего внутреннего антуража и атмосферы помещения. Продумывая оформление зала, не стоит забывать о практической стороне вопроса. Зал должен быть спроектирован таким образом, чтобы посетителям было удобно и комфортно в не зависимости от его наполненности, погодных условий, времени года.

Не редко большую часть  аудитории подобных заведений составляют дети и их родители. Поэтому важными  качествами для официантов будет  умение общаться с детьми и лёгкое непринуждённое отношение к себе. Наём профессиональных сотрудников  и создание благоприятных условий  труда одна из важнейших составляющих успеха предприятия, а потому, несомненно, должна быть учтена при разработке бизнес плана.

Предпринимателю важно продумать  и пути выхода из возможных критических  и кризисных ситуаций, учесть все  возможные риски. Бюджет предприятия  должен учитывать возможность возникновения  незапланированных расходов, вызванных  различными форс-мажорным обстоятельствами.

Грамотно составленный и  тщательно проработанный бизнес план позволит предпринимателю остаться на плаву даже при самых сильных  экономических волнениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная  часть

1.1 Организация рабочего цеха

1.1.1 Характеристика  рабочего цеха

Предприятие общественного  питания – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от типа, места  расположения, степени материально-технической  оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

Кафе – это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для  производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления  в ограниченном ассортименте, а также  разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных  продуктов, мучных кондитерских и булочных изделий, сладких блюд, первых и вторых блюд.

Детское кафе – предприятие  общественного питания, предназначенное  для обеспечения детей в возрасте от 3-х до 17-ти лет местом качественного  питания и отдыха. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие  и холодные напитки, мороженное, кондитерские изделия и сладкие блюда несложного приготовления в ограниченном количестве.

Кафе-кондитерская - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, и покупных товаров.

Основной продукцией, реализуемой  на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Для  их приготовления в проектируемом кафе предусмотрен мучной кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.

Для кондитерских цехов в  зависимости от их мощности принята  следующая классификация:

малой мощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

средней мощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т  муки);

большой мощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).

В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.

В состав помещений кондитерского  цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления  крема и отделки изделий, помещение  обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.

Технологический процесс  приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих  стадий:

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
• приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование;
• формовка изделий;
• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий;
• укладка и транспортировка изделий.

В соответствии с технологическим  процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для  выполнения производственных операций.