Техника приготовления салатов

 

 

Органолептические показатели качества :

Внешний вид : свежие ингредиенты, красиво оформленная подача.

Цвет: соответствует данным компонентам салата.

Вкус и запах : соответствуют данному виду салата.

Консистенция : плотная, эластичная                                                      

 

Технологическая карта

Наименование  продукта салат «Карпаччо из осьминога»

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта	Технология  приготовления, оформления, правила  подачи, температура отпуска и  срок реализации блюда
Салатные листья	15	11	11	Помидоры  черри разрезать пополам. Салатные  листья вымыть, высушить, нарвать руками. Осьминога нарезать тонкими пластинками. Грецкие орехи обжарить с сахаром на растительном масле в течение 10 минут. Смешать все ингредиенты салата, заправить соусом. Выложить готовый салат в специально подготовленный салатник. Украсить по желанию. Поставить в холодильник на несколько часов. до 17° С. Срок реализации не более 6ч.
Помидоры черри	50	49	49
осьминог	-	100	100
Соус тартар	2	2	2
Орехи грецкие Жаренные грецкие  орехи	15 -	7 6	7 6
Масло растительное	10	10	10
Сахар	2	2	2
Выход			150

 

 

Органолептические показатели качества :

Внешний вид : свежие ингредиенты, красиво оформленная подача.

Цвет: соответствует данным компонентам салата.

Вкус и запах : соответствуют данному виду салата.

Консистенция : плотная, эластичная                                                     

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование  продукта Горячий салат «Восточный эспресс»

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта	Технология  приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда
Свинина нежирная п/ф Масса жареной  свинины	-   -	400   272	272	Свинину вымыть, обсушить и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Чеснок очистить и нарезать соломкой. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем до готовности кубики свинины, время от времени помешивая. Незадолго до окончания жарки добавить чеснок. Обжаренное   мясо посолить, приправить по вкусу белым перцем, перемешать выложить со сковороды и сохранять в тепле. На сковороде разогреть растительное масло, добавить белый виноград и быстро его обжарить. Готовый соус влить в сковороду с виноградом и готовить, помешивая, пока виноград не покроется глазурью и жидкость не испариться. К глазированному винограду добавить арахис и готовит ещё 1 мин. Помешивая. Зелень кинзы крупно нарубить. Горячее мясо смешать с виноградом, арахисом и зеленью и сразу же подавать. 70°С температура подачи.
Карамболь	400	384
Арахис Масса жареного арахиса	40 -	30 28	28
Чеснок	20	17	17
Слив масло	20	20	20
Растительное  масло	20	20	20
Соевый соус	20	20	20
Мёд	40	40	40
Лимон(цедра)	5	5	5
Кинза зелень Соль Белый перец	18 6 0,06	13 6 0,06	13 6 0,06
Выход			1000

 

Органолептические показатели качества :

Внешний вид : свежие ингредиенты, красиво оформленная подача.

Цвет: соответствует данным компонентам салата.

Вкус и запах : соответствуют данному виду салата.

Консистенция : плотная, эластичная                                                         

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 1

                         1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

   1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат из мильфое тунца.

                          2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

   2.1 Для приготовления Салата из тунца с овощами используют следующее сырье:

  Сельдерей                                   ГОСТ 16732-71                        

  Лук                                              ГОСТ 30061-93                        

  Помидоры                                  ГОСТ 751810-2001                         

  Лимон                                         ГОСТ 44210-82                          

  Тунец                                          ГОСТ 17661-72                         

  Зелень петрушки                        ГОСТ 26054-91                         

  или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

   2.2 Сырье, используемое для приготовления Салат из мильфое тунца, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  

                          3 РЕЦЕПТУРА

   3.1 Рецептура блюда

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта
Сельдерей (корень)	33	22	22
Лук репчатый	15	13	13
Помидоры Лимонный сок	40 10	39 10	39 10
Тунец свежий Тунец варёный	85	59 48	48
Соус табаско	10	10	10
Зелень петрушки	10	8,4	8,4
Выход			150

 

                          4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

   4.1 Подготовка сырья к производству блюда Салат из мильфое тунца производится :  Корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой. Мелко нашинковать очищенный лук и зелень. Помидор очистить от семян и кожицы, мелко нарезать. Филе тунца сварить, охладить, мелко нарезать, и смешать с овощами и зеленью. Выжать в салат сок лимона, добавить табаско и специи по вкусу. Приготовить соус – топлёное масло разогреть и спассеровать в нем муку. Добавить бульон, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный лук порей, специи и варить 30 мин. Соус процедить, овощи протереть, добавить сливки, уварить, добавит вино. Перемешать.                                                                                                                                      

                          5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

   5.1 Блюдо «Салат из мильфое тунца» должно подаваться : Сформовать из овощного салата котлетки. Выложить на блюдо, украсить по желанию.                       

   5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 17    ^о С.

   5.3  Срок годности при хранении – не более 6   часов с момента окончания технологического процесса.   

                        6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

   6.1 Органолептические показатели блюда:

  Внешний вид -  соответствует данному виду продуктов                                                        

  Консистенция -  плотная                                                      

  Цвет – характерен представленному блюду                                                                  

  Вкус – соответствует данному блюду                                                               

  Запах - характерен представленному блюду                                                                                                                                   

   6.2 Физико-химические показатели:

  Массовая доля сухих веществ, % –лабораторные исследования.

  Массовая доля жира, % (не менее) - лабораторные исследования .                                         

  Массовая доля соли, % (не более) -лабораторные исследования .                       

   6.3 Микробиологические показатели:

  Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта,( не более) в соответствии с лаб. исследованиями.        

  Бактерии группы кишечных палочек, не допускаетсяв массе продукта, г - в соответствии с лаб. исследованиями        

  Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г  - в соответствии с лаб. исследованиям        

  Proteus допускается в массе продукта, г - в соответствии с лаб. исследованиями.                                         

  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - в соответствии с лаб. исследованиями                                         

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 2

                          1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

   1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо     Салат «Диабло».                      

                          2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

   2.1 Для приготовления Салата «Диабло» используют следующее сырье:

  Лук                                                 ГОСТ 30061-93

  Куриное  филе                                ГОСТ 52702-2006                        

  Оливки                                          ГОСТ 13799-81                        

  Помидоры черри                          ГОСТ   751810-2001                       

  Майонез                                         ГОСТ 300042-93                       

  Сметана                                          ГОСТ 52092-2003                        

  Салат  зелёный                                ГОСТ 16632-91                       

   Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

   2.2. Сырье, используемое для приготовления Салат «Диабло» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.                                                  

                          3 РЕЦЕПТУРА

   3.1 Рецептура блюда

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта
Лук репчатый	15	13	13
Куриное филе п/ф	-	40	40
Оливки	36	20	20
Помидоры черри	20	19	19
Чеснок	3	2	2
Майонез	13	13	13
Сметана	10	10	10
Сок лимона	5	5	5
Салат зелёный	15	11	11
Выход			150