Техника приготовления салатов

7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

8 Инвентарь,  упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

9 Информация  о пищевой и энергетической  ценности кулинарной продукции  доводится до потребителей различными  видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.  Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

11 Изготовитель  обязан обеспечивать постоянный  технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

12 Органолептическую  оценку качества полуфабрикатов  проводят по внешнему виду, цвету  и запаху; кулинарных изделий  — по внешнему виду, цвету,  запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

13 Оценка  качества кулинарной продукции  по физико-химическим показателям  включает определение массовой  доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей  (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).

14 Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I —  санитарно-показательные: мезофильные  аэробные и факультативно анаэробные  микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии  группы кишечных палочек (колиформы);  
II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. Aureus) и бактерии рода протея (Proteus);  
III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

15 Обнаружение  повышенного количества мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных  микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. Aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует  о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой  продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

16 Санитарно-показательные,  потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах. Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).  Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.). Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

Требования  к реализации кулинарной продукции.

1 Кулинарная  продукция должна приготавливаться  такими партиями, чтобы реализация  могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

2 При  реализации горячие блюда должны  иметь температуру не ниже 65°C, холодные— не выше 14°C.6.3.

3Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч. После их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

4 Не  допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

5 Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6 Сроки  хранения, указанные в удостоверении,  являются сроками годности кулинарной  продукции и включают в себя  время пребывания продукции на  предприятии-изготовителе (с момента  окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

7 При  производстве и реализации кулинарной  продукции персонал обязан соблюдать  правила личной гигиены, периодически  проходить медицинский осмотр  в соответствии с действующими правилами.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Разработка технологических и технико-технологических карт на салаты

Технологическая карта

Наименование  продукта Салат  мильфое из тунца

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта	Технология  приготовления, оформления, правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда
Сельдерей (корень)	33	22	22	Корень сельдерея  очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой. Мелко нашинковать очищенный  лук и зелень. Помидор очистить от семян и кожицы, мелко нарезать. Филе тунца сварить, охладить, мелко нарезать, и смешать с овощами и зеленью. Выжать в салат сок лимона, добавить табаско и специи по вкусу. Приготовить соус – топлёное масло разогреть и спассеровать в нем муку. Добавить бульон, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный лук порей, специи и варить 30 мин. Соус процедить, овощи протереть, добавить сливки, уварить, добавит вино. Перемешать. Сформовать из овощного салата котлетки. Выложить на блюдо, украсить по желанию. Перед подачей охладить до 17° С. Срок реализации не  более 6ч.
Лук репчатый	15	13	13
Помидоры Лимонный сок	40 10	39 10	39 10
Тунец свежий Тунец варёный	85	59 48	48
Соус табаско	10	10	10
Зелень петрушки	10	8,4	8,4
Выход			150

 

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: свежие ингредиенты, красиво оформленная подача.

Цвет: соответствует данным компонентам салата.

Вкус и запах : соответствуют данному виду салата.

Консистенция : плотная, эластичная                                                       

Технологическая карта

Наименование  продукта Салат «Диабло»

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта	Технология  приготовления, оформления, правила  подачи, температура отпуска и  срок реализации блюда
Лук репчатый	15	13	13	Курицу отварить классическим способом, достать из бульона и остудить. Отделить мясо от костей, кожи и сухожилий, филе нарезать на небольшие кусочки. Луковицу очистить, мелко нарезать и пассировать с карри и куриным бульоном5-7 мин на растительном масле на малом огне (лук должен остаться белым). Помидорчики черри и оливки разрезать на четвертинки, листья салата нарвать руками. В небольшую миску выдавить через пресс чеснок, добавить майонез и сметану. Тщательно перемешать. Смешать все компоненты салата, заправить соусом, посолить по вкусу. Сбрызнуть соком лимона. Выложить готовый салат в специально подготовленный салатник. Украсить по желанию. Поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей охладить до 17° С. Срок реализации не более 6ч.
Куриное филе п/ф	-	40	40
Оливки	36	20	20
Помидоры черри	20	19	19
Чеснок	3	2	2
Майонез	13	13	13
Сметана	10	10	10
Сок лимона	5	5	5
Салат зелёный	15	11	11
Выход			150

 

Органолептические показатели качества :

Внешний вид : свежие ингредиенты, красиво оформленная подача.

Цвет: соответствует данным компонентам салата.

Вкус и запах : соответствуют данному виду салата.

Консистенция : плотная, эластичная                                                       

Технологическая карта

Наименование  продукта Салат «Зеленая тарелка»

Наименование  продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Вес готового продукта	Технология  приготовления, оформления, правила  подачи, температура отпуска и  срок реализации блюда
Картофель	94	67	67	Отварить картофель  в «мундире» до готовности. Слить воду, картофель охладить. Очистить картофель от кожицы, нарезать небольшими кубиками, слегка посолить. Говядину откинуть на сито, дать стечь жидкости. Мясо слегка размять вилкой, перемешать с нарезанным картофелем. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Стебли сельдерея нарезать кружочками. Смешать лук и сельдерей с тунцом и картофелем. Фасоль откинуть на сито, промыть проточной водой, добавить в салат. Приготовить соус, смешав хрен, майонез и лимонный сок. Взбить заправить салат и перемешать. Перед подачей выложить готовый салат на блюдо, застелённое салатными листьями.  Украсить по желанию. Поставить в холодильник на несколько часов до 17° С. Срок реализации не более 6ч.
Говядина Жареная говядина	50	36 23	36 23
Белая фасоль (консерв.)	50	44	44
Сельдерей	23	19	19
Лук репчатый	13	11	11
Зелень петрушки	3	2	2
Хрен консерв.	5	5	5
Лимонный сок Майонез	5 3	5 3	5 3
Листья салата	2	2	2
Соль	2	2	2
Выход			150