Техника приготовления салатов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2013 в 09:38, курсовая работа

Краткое описание

Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное. В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование – продукты должны быть совместимы по вкусу.
Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат. Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет и вянет и теряет вкус.

Прикрепленные файлы: 1 файл

распечатать.doc

— 613.50 Кб (Скачать документ)

Блюда из осьминогов распространены и в Европе, и в Азии. Европейцы, в частности жители средиземноморья, любят их обжаривать на масле (естественно, оливковом), после чего тушить с добавлением вина и овощей. Согласитесь, воображение рисует аппетитные картины. А в азиатской кулинарии их чаще всего подвергают варке, и на основе вареных щупальцев готовят всевозможные закуски и салаты. Перед варкой их промывают, заливают холодной водой, поставив на огонь. Время варки после закипания зависит от размеров -  5-10 минут. Важно: осьминог должен остывать в той же воде. А с него с остывшего счищают шкурку, после чего он готов для дальнейшего использования в приготовлении того или иного блюда.

Грибы не только вкусны, но и полезны, и питательны, недаром их называют лесным или растительным мясом. Во время постов в старину грибы являлись одним из основных блюд на столе. Даже на царском столе грибы занимали видное место. По питательной ценности грибы превосходят многие овощи и фрукты, правда, усваиваются они организмом человека всего на 20-40 %. Кроме того, в грибах много минеральных веществ: калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора и различных витаминов: провитамин А (каротин), витамины группы В, витамины С и D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени. Поэтому грибы очень популярны и для приготовления салатов. Они придают салатам особый вкус и аромат.

Зеленые листики  лука, веточки укропа, петрушки или  базилика – любой кулинар привык разнообразить вкус салата именно добавкой той или иной пряной травки. Но зелень – это не только дополнительный оттенок вкуса к вашему любимому салату, а это еще и разнообразие витаминов, минеральных солей, микроэлементов и эфирных масел в вашей тарелке. Большинство зеленых пряных растений оказывают благотворное влияние на обменные процессы в организме, стимулирует не только пищеварительный процесс, но и другие функции в организме человека, например, выведение из организмов различных шлаков. На приготовление салатов из зелени или дикорастущих трав вы не потратите много времени и сил, а преимущество в полезных свойствах таких салатов очевидно. Высокие ароматические и вкусовые свойства салатов из зелени внесут разнообразие в ваше меню и позволят поэкспериментировать в создании необычных салатов.

 

 

 

 

 

 

 

Минерал

Функция в организме

сут. норма

где содержится

Пищ.и энерг ценность

Так же содержится в …

Ккал

белки

жиры

угл

Zn

Цинк

Имеет немаловажное значение для роста тела в длину,для  нормальной работы иммунной системы, принимает участие в стимуляции и регуляции полового созревания. Препятствует старению. Усиливает действие белка коллагена.

10-15

200г тыквы семеч.

350

18

28

9

Во всех видах мяса,овощах, бобовых. Белки животного происхождения (кроме белков молока)

Говядина отварн. 200г

174

13

10

1,2

Стакан какао

570

36,3

26,25

41,85

3-4 яич. желтка

623

34,2

52,2

4,4

300г индюшиных ножек  в гриле

650

63

37

12

200г куриных сердец  вареных

300

30

20

0

Fe

Желе- зо

В сочетании с молекулами белка – это гемоглобин. Главной функцией которого является перенос кислорода. Важно для состояния волос,кожи, ногтей

20-30

300г гречки

1005

37,8

9,9

186,3

Печень, язык, мясо кролика, индейка,крупы, черника, персики ,икра осетровых

15 фиников

350

4

1

120

200г гороха

596

41

4

97,2

200г говяжьей печени

210

35

7,4

0

Mg

Маг- ний

Активизирует внутриклеточные  реакции, а также играет вспомогательную  роль в усвоении других минеральных  солей. Защищает от злокачественных  опухолей

350

150г арбуза

57

1,05

0,3

13,2

Зеленые листовые овощи, орехи, мед, овсяная и гречневая крупа, и остальное большинство продуктов питания

100г кедровых орехов

440

11,2

37,8

10,1

350г геркулеса

1067,5

38,5

21,7

135,5

1/2  стакана чая

1,46

0,2

0,05

0,04

   J

Йод

Жизненно необходим для выработки гормонов щитовидной железы, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям

150

5г соли

       

Содержится в основном в морепродуктах (кальмарах, мидиях, креветках,рыбе), редьке,ревене, капусте

200г ламинарии

340

24

1

140

5-6 яблочных косточек

       

  К

Калий

Микроэлемент, обеспечивающий правильную работу сердечной мышцы, а так же регулирующий водно-электронный  баланс

2500

100г шпината

19

2,9

0

2,3

Печеный картофель или  сваренный в кожуре, курага, бананы, овощи, фрукты, ягоды, шоколад, рыба, говядина, телятина

400г персиков

172

3,6

0,4

38

200г изюма

550

3,6

0

140

Са

кальций

Является компонентом  костей и зубов. Реализирует работу нервной системы, участвует в  свертывании крови, способствует правильному  формированию мышечной системы

1000

Стакан молока

52

2,82

2,5

4,73

В сардинах, селедке, баклажанах, огурцах, салате, чесноке, фасоли, грушах, яблоках, винограде, малине, белых грибах

Сыр Голландский 100г

370

26,3

27,8

0

Стакан чая

 

См выше

   

200г брынзы

520

15

40,2

7,6

Си

Медь

Стимулирует важные биохимических  процессов в организме, принимает  участие в образовании эритроционов. Препятствует сухости кожи, оказывает  влияние на синтез пигмента, определяющего  цвет волос

2

20г печени трески

122,6

1,1

16,5

0

Печень животных, сухофрукты, баклажаны, свекла, шоколад, фундук, овсянка  и гречка

Кальмары 150г

112

27

0,45

0

250г макарон

680

14

2

148

   Р

Фосфор

Участвует в производстве белков и строении клеток, способствует восстановлению клеток,принимает участие в регуляции работы нервной системы

1200

Сыр Голландский 200г

См выше

     

Рыба, сыр, молоко, злаки, мясо,бобовые, крупы, орехи

Треска 300 г

225

52,5

2,4

0

250 г бобов

730

52,5

5

116,5


 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Технологический процесс  механической обработки овощей состоит  из следующих операций: приёмки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приёмке проверяют  массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически:  по цвету, запаху, вкусу, и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей используют специальные  овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность  и обеспечивают кратность обмена воздуха.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для употребления в пищу. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.                                                                                                                                                                                                                                                                                            

Цель мойки  – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи вручную или в овощемоечных  машинах.

При очистке  овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные  овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки - придание овощам необходимых форм и размеров.

 

 

 

Таблица 3 - Разработка

Наименования  ингредиентов

первичной обработки  сырья и технология приготовления п/ф

Наименования  ингредиентов

первичной обработки  сырья и технология приготовления п/ф

Капуста

срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или  четыре части, кочерыжку удаляют.

Картофель

Картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки — ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.

Лук зеленый

удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Морковь

сортируют, промывают  и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную

Огурцы

свежие моют и сортируют по размерам. С крупных  и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.

Фасоль стручковая

сортируют, удаляя жилки, и промывают. Стручки фасоли и бобов нарезают, стручки гороха используют в целом виде.

Грибы

Свежие грибы  сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем  очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Сельдерей

сортируют, обрезают с них зелень и очищают. Зелень перебирают, промывают, нарезают или  мелко рубят для заправки супов, соусов и маринадов. Целые веточки  используют при оформлении блюд.

Чеснок

 очищают  так же, как лук, головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку.

Артишоки 

сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы  чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы срезы не потемнели, их натирают лимоном или смачивают  лимонной кислотой.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2—3 ч при температуре 12°.

Говядина

1) оттаивание (мороженого мяса); 2) обмывание и обсушивание; 3) разделывание туши; 4) изготовление полуфабрикатов. Из говядины. говядина тушеная — используют боковую и наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5— 2 кг). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанным брусочками;

Птица

Обработка птицы  включает в себя первичную обработку  и приготовление полуфабрикатов. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6°. В предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур хранят не более 12 ч, филе панированное из кур не более 8 ч, котлеты рубленые из кур не более 6 ч.

 


 

 

 

 

    3.2 Расчёт сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учётом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке

1 Салат «Зеленая тарелка»

Наиминование  сырья

Брутто (г)

Нетто (г)

Технология  приготовления

Картофель

94

67

 

Говядина

50

36

Отварить картофель  в «мундире» до готовности. Слить  воду, картофель охладить. Очистить картофель от кожицы, нарезать небольшими кубиками, слегка посолить. Говядину откинуть на сито, дать стечь жидкости. Мясо слегка размять вилкой, перемешать с нарезанным картофелем. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Стебли сельдерея нарезать кружочками. Смешать лук и сельдерей с тунцом и картофелем. Фасоль откинуть на сито, промыть проточной водой, добавить в салат. Приготовить соус, смешав хрен, майонез и лимонный сок. Взбить заправить салат и перемешать. Перед подачей выложить готовый салат на блюдо, застелённое салатными листьями.

Масса жареной говядины

-

23

Белая фасоль (консерв.)

50

44

Сельдерей

23

19

Лук репчатый

13

11

Зелень петрушки

3

2

Хрен консервированный

5

5

Майонез

3

3

Лимонный сок

5

5

Салат листья

2

2

Соль

2

2

Выход -

150 


Расчет сырья:

Масса картофеля 93г. По табл. 32 С.Р. потери при тепловой обработке составляют 28%. Определим массу Нетто картофеля по пропорции :

93г-100%

Хг-72%

Х=67г масса  Нетто картофеля.

Масса Брутто говядины 50г. По табл. 16 С.Р. потери при холодной обработке составляют 29%. Определим массу Нетто говядины по пропорции:

50г-100%

Хг-71%

Х=36г масса  Нетто говядины.

Масса Нетто  говядины 36г, после тепловой обработке  при 35% по табл. 16 С.Р. потерь, составляет:

36г-100%

Хг-65%

Х=23г

Масса Брутто фасоли (консерв)  50г. По табл. 32 С.Р. потери при  холодной обработке составляют 12%. Определим массу Нетто фасоли по пропорции:

50г-100%

Хг-88%

Х=44г масса  Нетто фасоли.

Масса Брутто сельдерея 23г, по табл.32 С.Р. потери при холодной обработке 18%. Определяем массу Нетто :

23г-100%

Хг-82%

Х=19г

Масса Брутто репчатого  лука 13г, по табл. 32 С.Р потери при  холодной обработке 16%, масса Нетто лука:

13г-100%

Хг-84%

Х=11г

Масса Брутто петрушки (зелень) 2г, по табл. 32 С.Р потери при тепловой обработке 26%, масса Нетто петрушки:

2г-100%

Хг-74%

х=1,5г

 

 

 

2 Салат  «Восточный эспресс»

Наиминование  сырья

Брутто (г)

Нетто (г)

Технология  приготовления

Свинина (полуфабрикат)

-

400

Свинину вымыть, обсушить и нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Чеснок очистить и нарезать соломкой. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем до готовности кубики свинины, время от времени помешивая. Незадолго до окончания жарки добавить чеснок. Обжаренное   мясо посолить, приправить по вкусу белым перцем, перемешать выложить со сковороды и сохранять в тепле. На сковороде разогреть растительное масло, добавить белый виноград и быстро его обжарить. Соевый соус смешать с мёдом и измельчённой цедрой лимона. Готовый соус влить в сковороду с виноградом и готовить, помешивая, пока виноград не покроется глазурью и жидкость не испариться. К глазированному винограду добавить арахис и готовит ещё 1 мин. Помешивая. Зелень кинзы крупно нарубить. Горячее мясо смешать с виноградом, арахисом и зеленью и сразу же подавать.

Масса жареной свинины

-

272

Карамболь

400

384

Арахис

40

30

Масса жареного арахиса

-

28

Чеснок

20

17

Сливочное масло

20

20

Растительное  масло

20

20

Соевый соус

20

20

Мед

40

40

Лимон (цедра)

5

5

Зелень кинза

18

13

Соль

6

6

Белый перец

0,06

0,06

Выход

1000

Масса одной  порции 150г.

Информация о работе Техника приготовления салатов